Coniglio quasi in Porchetta

Questa è la nostra personalissima reinterpretazione della celebre ricetta.
Ingredienti per 4/5 persone

• Coniglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1Kg
• Interiore del Coniglio . . . . . . . . . . 1 o più
• Pancetta tesa . . . . . . . . . . . . . . . . 200gr
• Carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Patata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Costa Sedano . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Pomodori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Chiodi di Garofano . . . . . . . . . . . . 4
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Vino Rosso Sapido . . . . . . . . . . . . 1 bicchiere
• Rosmarino . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7/8 rametti
• Salvia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ciuffetto
• Semi di Finocchio . . . . . . . . . . . . Manciata
• Foglie di Alloro . . . . . . . . . . . . . . . 5
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . 5
• Cucchiai Olio EVO . . . . . . . . . . . . 6/8

Le parti di coniglio adatte a questa ricetta sono la parte bassa del busto, quella con la pancetta, e le cosce, perché sono le parti facili da disossare, se non ne siete capaci il macellaio dovrebbe potervelo fare, lasciando le cosce a sacca.
Le interiora sono fondamentali per questa ricetta, anzi se possibile prenderne di più di quelle di un solo coniglio, ne occorrono almeno due, solitamente chi acquista il coniglio non se le prende quindi dovrebbe essere facile trovarne, al limite potete supplire con qualche fegatino di pollo.
La prima cosa da fare è mettere a preparare un brodo ristretto con la carota, la patata, il sedano, i pomodori, la cipolla con i chiodi conficcati e la testa del coniglio e gli ossi del disossamento, salare, pensando che questo potrebbe essere l’unico della ricetta, tenendo conto della pancetta che è sicuramente molto saporita.
Passare quindi a mettere a marinare i pezzi di coniglio in vino, rosmarino, salvia, semi di finocchio, parte del peperoncino spezzato, delle foglie di alloro e dell’aglio.
Ora occorre lasciare a bagno nell’acqua corrente a filo le interiora, lasciando a parte i rognoncini, che tagliati a metà vanno messi in un coppa con acqua, che sarà cambiata spesso, questo perché perdano il loro odore non proprio piacevole; un trattamento speciale deve avere il cuore, che tagliato a metà, va lavato molto bene da eventuali residui di sangue. Dopo una oretta le interiora saranno pronte per la cottura, pertanto tagliarle a pezzettoni e versarli in un soffritto che intanto avrete preparato con un cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio tritato, mezzo peperoncino spezzettato e la metà della pancetta tagliata a dadini e messa a trasudare a fiamma bassa perché liberi il suo grasso. Rimestando spesso, avendo aggiunto due foglie di alloro, le interiora dovranno essere portati ad una mezza cottura e tritati grossolanamente.
Questa poltiglia va inserita nelle sacche ottenute dalle cosce e sulle parti del busto con pancetta per formare degli involtini, insieme alle interiora va messa dell’altra pancetta tagliata a dadini, avendone conservata una fettina per ogni pezzo di coniglio, questi infatti, saranno chiusi con l’apposito spago insieme a questa spessa fettina ed un rametto di rosmarino. Questi involtini e saccottini si mettono a soffriggere dolcemente in una casseruola dove si è posto un fondo di olio, sue spicchi di aglio e parte del peperoncino spezzato. Si deve aver cura di porli innanzitutto dalla parte della pancetta, in maniera che questa ceda il suo grasso, quindi rigirare a fuoco vivo, quando saranno ben cauterizzati, irrorarli con il vino filtrato della marinatura, far evaporare allegramente ed irrorare con il brodo ristretto e che dovrà bagnarli a circa un terzo, rigirarveli e dopo una ventina di minuti la cottura sarà ultimata.
Preparare con il fondo di cottura, qualche cucchiaio di brodo rimanente e l’aggiunta di uno o due cucchiai di fecola una salsina da accompagnamento. Questa salsa la si potrà arricchire con del burro o altro brodo se il piatto lo si vorrà servire con polenta o riso bollito, in questo caso la salsa dovrà servire a condirli. In questo caso, essendo estate e non volendo farne un piatto unico, l’abbiamo accompagnato con melenzane grigliate, condite con olio, aglio e menta e melenzane fritte al naturale, con olio, aglio e basilico.