Cardoncelli Dorati e Fritti

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

Scegliendo i Cardoncelli più grandi, come per altri funghi di simile costituzione e forma si possono dorare e friggere in Olio Extra Vergine d'Oliva caldo e profondo, la temperatura in caso di funghi o altro piuttosto spesso, non deve essere altissima, meglio abbassare leggermente la fiamma, dopo il primo minuto circa, per consentire, a frittura persistente, la penetrazione del calore fino al centro permettendone la cottura.
Avendo grandi quantità da friggere, facendo le classiche fritture miste all'italiana, si ricorre alla doppia frittura, una prima violenta  con olio ad alta temperatura ed una più dolce, in una seconda friggitrice, che cuocia fin dentro. La prima costituisce un involucro che impedisce l'impregnamento d'olio nella seconda.
Come ben sapete la Doratura e Frittura si fa con una pastella dove la parte fluida è l'uovo intero e la farina, solitamente, è 0 o 00. Quanta? quante uova? tante quante ne bastano ad ottenere una pastella dalla solita consistenza, simile a quella semplice d'acqua o birra e farina, l'importante che la pastella vesta con un velo persistente il fungo o qualsiasi altra cosa, che vi viene immersa, la si lasci un po' e rigirata e tolta facendolo scolare.
Dare delle dosi, in questi casi, non è facile, la regola può essere: eccediamo pure; avete mai mangiato le frittelle di Uovo e Farina? sono sfiziosissime, ecco questa è l'occasione di provarle, friggendo alla fine cucchiaiate di pastella in eccesso. Indicativamente diciamo di mettere tre cucchiai di farina ogni uovo, dipende però dai cucchiai, dalle dimensioni dell'uovo e dalla umidità della farina. Piuttosto potreste sbizzarrirvi aggiungendo ingredienti sensati come una mangiatina di Pecorino grattugiato, un pizzico di Pepe Nero, una tritatina di Prezzemolo, altro? pensiamoci.

Una raccomandazione, valida per tutte le fritture, non tamponatele con carta o peggio non poggiatevele sopra appena tolte dall'olio, le fritture hanno bisogno di evaporare umidità e scolare l'olio in eccesso, mettetele quindi in verticale su una griglia e salatele solo al momento di mangiarle altrimenti s'ammosciano, una delle caratteristica della gradevolezza delle fritture è la croccantezza, il sale è il suo nemico, per questo pochissimo sul fungo e nella pastella, proprio il minimo indispensabile.

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