La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

12 luglio 2009

Insalata di Polpo


Mesi ideali per questo piatto: Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio - Marzo

Ricetta semplicissima. I polpi freschi, frollati per qualche giorno in frigo per ammorbidirli, si fanno bollire in acqua bollente non salata. Nel porli a bollire, se li vogliamo belli ricci, penso proprio di si, tuffarli, tenendoli dalla testa, come si vede in foto, per tre o quattro volte nell'acqua bollente, aspettando ogni volta che ritorni a bollire dolcemente. Nell'acqua, ripeto, assolutamente non salata, dato che i Polpi contengono molta acqua marina, mettere due turaccioli di sughero, non sappiamo perché ma lo abbiamo sempre fatto e tantissimi lo hanno sempre fatto con noi. Proseguire la cottura a fiamma bassissima senza che torni l'ebollizione, come si suol dire con la fiammella di candela, pena la trasformazione della pelle in uno strato molliccio antiestetico e sgradevole ed, ancor peggio, la screpolatura, rottura della stessa con conseguente sua perdita, accompagnata da quella delle ventose.
Da notare l'antiestetica parziale spoliazione dalla pelle del polpo. E' stata necessaria perché, sia pur freschissimi, al momento dell'acquisto, vivi per la precisione, pulendoli si presentava molliccia, forse perché tenuti per troppo tempo in frigo. 
Questo non ci era mai successo usando polpi freschi, inteneriti con il sbattimento e battitura. Potete trovarne notizie cliccando qui. In effetti noi difficilmente usiamo la tecnica del frigo per intenerirli, diciamo che la usiamo per polpi di circa un chilo e, spessissimo, più ed anche molto di più. I piccoli li battiamo ed arricciamo così da consumarli freschissimi, li acquistiamo generalmente vivi.

I tempi dipendono dalle dimensioni dei polpi quindi saranno cotti quando sarà possibile penetrarli con i rebbi della forchetta, non è mai inferiore alla ventina di minuti per polpi medi da circa un chilo. Lasciarli raffreddare nell'acqua di cottura e tagliarli a tocchetti, che saranno conditi con Olio EVO, Aglio a fettine, prezzemolo tritato, pepe appena macinato e irrorato di limone al momento di consumarlo. Quando il polpo è molto grande, sarà bene tagliare i tentacoli per obliquo, specialmente nelle parti più grosse, questo sia per estetica che per dare una maggiore sensazione di morbidezza. 
Se ne può fare varianti calde o fredde, secondo i gusti e le stagioni, condendo con aceto ed aggiungendo Patate Lesse tagliate a tocchetti o fette.




Questo piatto a Taranto viene chiamato da alcuni "alla Luciana", non avendo alcuna attinenza con la celeberrima ricetta napoletana o si tratta di un errore radicato chi sa come o di un'altra luciana, forse una Luciana, c'è da dire che c'è anche a Taranto una parte della costiera che di chiama Santa Lucia.

Aggiornamento - Abbiamo trovato risposta al quesito dei turaccioli. Questi sarebbero del tutto inutili in realtà. L'abitudine si rifà allo scimmiottamento casalingo dei Polparoli Napoletani, che tenendo contemporaneamente più polpi in pentola, li legavano con una lenza al cui capo mettevano dei galleggianti di sughero contrassegnati per poter risalire all'ordine di messa in pentola. 

4 commenti:

  1. I tappi di sughero non servono per la cottura,ma era una pratica dei Polipari sardi (venditori di polipo per strada) per trovare il pesce nell'acqua di cottura. In pratica il polipo veniva legato dalla parte della sacca con una cordicella e all'altra estremità di quest'ultima si attaccavano dei turaccioli di sughero (sappiamo che in Sardegna c'è molto sughero). Il polipo veniva messo nella pentola a cuocere con lo spago e il sughero, quest'ultimo restando a galla permetteva al poliparo di individuare dove si trovava il pesce. Sappiamo che durante la cottura l'acqua si intorbidisce di parecchio e poicchè il poliparo cuoceva molto pesce oltre che trovarlo facilmente evitava di scottarsi.

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  2. Questa si che è buona, praticamente noi ne possiamo fare a meno. Ma ne ho talmente tanti di tappi che non butto mai quando apro le bottiglie, continuerò comunque a metterli nel polpo.

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  3. Dopo tutte le disquisizioni su Facebook non potevo non seguirti...se non altro per imparare i trucchi della mia amata cucina meridionale!!A presto!!

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