Pesce Serra sfilettato e cotto in brodo

Oggi al mercato piccoli Pesci Serra, freschissimi ed economicissimi, 6,00 € al chilo. Per la loro freschezza e la curiosità inculcataci non potevamo non prenderle.

In realtà è un pesce che conosciamo poco, il pescivendolo l'ha chiamato Lucciola e ha detto che poteva essere ottima in bianco, avendo una carne delicatissima. Abbiamo chiesto anche in rete ed una esperta c'ha detto che si tratta di Ricciola, che noi abbiamo visto sempre molto più grande, e neanche molto spesso. Ci siamo fidati e avevamo sbagliato nel nome ma no nella preparazione, ve lo assicuro, ci è piaciuta tantissimo, il pescatore ci ha dato una ottima indicazione e, alla sfilettatura, le sue carni chiare, sode e magre sono state una conferma.

Solitamente il Pesce Serra lo si acquista di maggiori dimensioni e non si hanno dubbi su come farlo, la morte sua è al forno. Queste però le abbiamo considerate troppo delicate per un trattamento come il forno, difficilissimo sarebbe stato trovare il loro punto di cottura, occorreva una cottura a vista, con un controllo diretto, cosa c'è di meglio che sfilettarle e vedere la loro carne che cuoce cogliendone il momento giusto al volo. 

L'operazione di pulizia e sfilettatura la trovate qui, abbiamo solo evitato di completare il lavoro spellandole, preferendo lasciare la pelle con la sua leggerissima patina di grasso per arricchire la carne magrissima.

Per la cottura di questi filetti abbiamo pensato ad un brodo leggerissimo fatto con le cardasse, così da non perderne nulla ma proprio nulla ed ottenere anche un primo piatto delicatissimo ma sostanzioso e soddisfacente.

Ingredienti per 4 persone: 

 

cinque o sei Pesci Serra in effetti poco più di un chilo 
tre etti di pasta da brodo non piccola di eccellente qualità 

due spicchi di aglio 
due rami di prezzemolo 
quattro pomodorini Regina appesi

qualche filo d'olio extra vergine di oliva di collina dal gusto delicato

un limone di giardino sicuramente non trattato

quanto basta di sale grosso e pepe nero appena pestato al mortaio

Con questi semplicissimi ingredienti ed un costo contenutissimo abbiamo ottenuto un pranzo eccezionale sia nel gusto che nella salubrità, è un pasto che sfida qualsiasi tipo di dieta, credo che si possa fare veramente pochissimo di meglio, l'unica cosa di cui potrebbe essere carente è di fibre, sarebbe pertanto opportuno abbinare un contorno di verdure semplicemente lessate e condite all'agro, con semplice olio e limone.

Prima di cominciare a pulire il pesce abbiamo messo a bollire in acqua l'aglio, il prezzemolo ed i pomodori. A coperchio di questa pentola abbiamo posto un padellino con dell'olio e.v.o. dal gusto delicatissimo, noi disponevamo di un garganico di Rodi, con parte della buccia di limone e un ramo sano di prezzemolo, perché scaldandosi ne traesse i profumi, siamo stati accorti a che non si scaldasse troppo.
Abbiamo quindi aggiunto gli scarti del pesce e poco sale al brodo già ben saporito e profumato, lasciandoli a cuocere per una buona mezz'ora. Intanto l'acqua che avevamo messo per la pasta è venuta a bollire e ve l'abbiamo buttata con una giusta aggiunta di sale, scolandola molto più che al dente per poterne completare la cottura nel brodo ben passato.
Abbiamo inpiattato con un pizzico di Pepe Nero appena schiacciato al mortaio ed un filo dell'olio aromatizzato con buccia di limone e prezzemolo. C'è dispiaciuto non avere dei tagliolini all'uovo, ci sarebbero stati benissimo, sarà per la prossima volta.
Una parte del brodo passato è rimasto a sobbollire perché si riducesse e qui abbiamo semplicemente scottato, direi, i delicatissimi filetti, servendoli poi con un pizzico di Sale pestato nello stesso mortaio del pepe, perché ne raccogliesse il profumo e un filo dello stesso olio aromatizzato, usato per la pasta.
Occorre che vi dica le impressioni? Credo che si sia già capito.
Tornerò presto al mercato per trovare ancora Pesce Serra di queste dimensioni, che m'hanno ispirato un Risottino . . .