Rchietedde cu l Fasulin Pint - Orecchiette con i Fagiolini Pinti

Il Fagiolino Pinto credo sia una peculiarità pugliese. Ha un sapore molto marcato ed è molto resistente alla cottura, il baccello pur essendo sottile, tanto da indovinarvi i semini all'interno, è molto tenace e conferisce al tutto una notevole consistenza.
Lo si può preparare in tutti i modi classici dei fagiolini ma la morte sua è con la pasta e quale pasta scegliere se non le Orecchiette?

La rarità di questi fagiolini fa si che siano piuttosto cari, o è il contrario? questo è un dilemma che non riesco a risolvere, le cose sono care perché rare o rare perché care? Fatto sta che un piatto come questo solitamente è riservato alla tavola della Domenica o di qualche festività. E' inutile dire quindi che questo è un piatto strettamente stagionale e la sua stagione è l'inizio dell'estate.

TARANTA NERA: "Santu Paulu" by Officina Zoe', Baba Sissoko

Ingredienti per quattro commensali:

tre o quattro etti di Semola di Grano duro rimacinata - quanto basta d'acqua - un pizzico di sale

quattro etti di Fagiolini Pinti - un chilo circa di Pomodori regina maturi per salsa

uno o due spicchi d'aglio - un ciuffo di basilico - quanto basta di Sale grosso

quattro + due cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva 

due manciate di Cacioricotta o Ricotta dura Ovini

Spuntare, cernere i fagiolini e metterli a bagno. Preparare le Orecchiette secondo le istruzioni che si ottengono cliccando qui.

 

Tagliare a metà i pomodori, toglierne i semi, che, come altre volte ho detto, vanno conservati e conditi con sale, origano e olio evo, serviranno a condire friselle, acquasale, ecc... I pomodori poi si sbollentano, scolano ben bene e passano per farne la salsa. Per ottenere questa si mette a soffriggere dolcemente quattro cucchiai di olio e l'aglio, questo noi lo grattugiamo e può bastarne uno spicchio, se invece pensate di eliminarlo, lasciatelo sano, solo schiacciato, ma mettetene due. Quando appena l'aglio accenna a colorirsi si aggiunge la salsa di pomodoro, il ciuffo di basilico e si fa cuocere molto dolcemente finché diventa piuttosto densa.

Fra una cosa e l'altra siamo arrivati ad un tre quarti d'ora prima del pasto, mettiamo a bollire l'acqua per i fagiolini e per la pasta. Una sola pentola servirà per entrambi gli usi.

Appena l'acqua bolle si da una sbollentata ai fagiolini, profumando anche l'acqua della pasta, i fagiolini si fanno poi finire di cuocere nella salsa di pomodoro, appena li sentiamo quasi pronti, buttiamo la pasta, che essendo fresca, sarà pronta ad essere ripassata nella salsa appena sale a galla. E' evidente che se si utilizza pasta secca i tempi vanno adeguati.

Il piatto è pronto non resta che impiattare, condire con un generoso filo d'olio crudo e cospargere di formaggio grattugiato.

Questo piatto può essere fatto con i fagiolini normali, scegliendoli un pochino avanzati nella maturazione, che siano più tenaci alla cottura e che così possano dare più gusto al piatto.