La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

14 luglio 2012

Rcchietedde d' Gran Ascquat e Cim d' Chkozz - Orecchiette di Grano Arso e Talli di Zucchina


Le Cimchkozz o Cim d' Chkozz o Talli di Zucchiana sono le piante delle zucchine, vengono raccolte completamente e con esse ci sono fiori, boccioli e zucchine di tutte le misure. La loro pulizia è un pochino laboriosa ma il gusto che daranno nel mangiarle vi appagherà del tempo dedicato.


Per vedere l'aspetto di questa verdura cruda e le istruzioni per la pulizia, cliccare qui.
Qui invece per avere ragguagli sul Grano Arso e le Orecchiette.


Ed ora gli ingredienti per questo piatto per 4 commensali:
un etto di farina di Grano Arso - tre etti di semola di grano duro - acqua a temperatura naturale
un pizzico di sale fino
un chilogrammo di Talli di zucchina - sei o otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Pugliese
tre acciughe sotto sale - due spicchi di aglio fresco - un peperoncino piccante
sei o otto Pomodori Regina - quanto basta di sale grosso

Pulire e lavare tutta la verdura, separando gli steli, le cimette, le foglie, i fiori e le zucchine, avranno cotture e utilizzi diversi. Tagliare solo a metà i fiori, lasciandoli integri nei loro componenti; tagliare a fettine sottili le zucchine, più sottili le più grandi, meno le più piccole, dobbiamo cercare d'avere per tutti la stessa cottura.
Mettere a scaldare dolcemente l'aglio affettato nella metà circa dell'olio, quando raggiunge un accenno di colorazione, togliere dalla fiamma e far sciogliere le acciughe, spinate e dissalate, rimettere sul fuoco ed aggiungere i fiori di zucchina, sollevandoli appena accennano ad un minimo di cottura, quindi le zucchine tagliate a fettine sottili e i pomodori tagliati solo a metà ed il peperoncino spezzato. Se dovesse prosciugare troppo, aggiungere un mestolo d'acqua bollente dove, avendola salata all'ebollizione, si saranno sbollentatati steli, calati per primi, ed a seguire le foglie e qualche cimetta, sollevando tutto al primo accenno di cottura. Nell'acqua vanno quindi calate le Orecchiette per una rapidissima mezza cottura. La cottura di tutto si completerà in padella con l'intingolo, le verdure e, per ultime, il grosso delle cimette.
Una generosa e saggia croce d'olio, a Crauc d'Ugghie, sacro gesto finale di quasi tutti i nostri piatti, e la guarnizione con i fiori completerà l'opera, c'è chi suggerisce anche una grattata di Ricotta Marzotica o di Cacioricotta Ovino, noi questa volta abbiamo preferito di no.

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata


3 commenti:

  1. wow!! quante belle ricette mi hai conquistata da oggi hai una fans in più se ti va vienimi a trovare ciao rosa

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  2. Ma sai che in Salento non ho mai assaggiato questa meraviglia? Dovrò ritornare.. :D
    Grazie di aver partecipato all'Abbecedario Culinario Italiano!
    P.S. Ti ricordi di mettere i link e il banner? Grazie infinite

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  3. Patrizia, in Salento dovrai tornare comunque, vedrai, non è facile starne lontani. Questo però non è un piatto salentino è murgiano, rispetta la duplicità della mia provincia, Taranto, che per buona parte fa parte di quest'altro magico territorio, quello dei trulli, una parte di Puglia dalle grandi tradizioni contadine, che ha poco a che fare con il mare pur non essendone distante.

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