Panzerotti Fritti

Ingredienti per preparare 12 Panzerotti che, secondo il nostro standard, sono appena sufficienti per 4 persone:

• Semola di Grano Duro Rimacinata . . . . . . . 500 gr
• Lievito di Birra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 gr
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Pepe macinato al momento . . . . . . . . . . . .  q.b.
• Pomodori Passati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  10 o 12 cucchiai
• Mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  400gr
• Mortadella affettata . . . . . . . . . . . . . . . . . .  150gr
• Pecorino Canestrato Pugliese . . . . . . . . . . . 50/80gr
• Basilico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ciuffetto
• Olio per Friggere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500cc

Sminuzzare mozzarella precedentemente scolata e mortadella, condire il composto con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, opportunamente salata e pepata, pecorino, basilico e aggiustare di sale, lasciare a riposare.
Ottenere dall'impasto una Massa (clicca per consigli) consistente, dividerla in panetti e lasciare avviare la crescita coperti da un canovaccio, inumidito se l'ambiente è eccessivamente asciutto, onde evitare che si formi la crosticina in superficie.

Ovviamente l'impasto può essere fatto con meno lievito e dando più tempo alla crescita, si possono anche usare le tecniche del lievito madre o del lievitino.
Con queste dosi dopo un'oretta circa, il tempo occorrente dipende naturalmente dalla temperatura ambiente, stendere i panetti, farcirli, mettendo prima il composto su una metà del cerchio, poi un ulteriore cucchiaino di salsa e uno di pecorino, che asciuga il liquido in eccesso.  

Ripiegare la metà senza ripieno sull'altra. Notare che ripiegando si deve far eccedere la parte inferiore così da facilitare il rimbocco di questa su quella superiore, quindi schiacciare la giuntura dolcemente. Ripiegare la parte sovrabbondante pizzicandola insieme alla inferiore per poi schiacciare nuovamente. Questa giuntura dovrebbe essere a prova di qualsiasi apertura ma non è mai detto.

Friggere in abbondante olio profondo e caldo. Consigliamo specie chi è alle prime armi di imbottirli a non più di due o tre alla volta e friggerli subito, onde evitare che il ripieno bagni eccessivamente la pasta. Dopo la frittura far sgocciolare, ponendo i panzerotti quasi in verticale, in un colapasta ed asciugare su carta assorbente ma solo alla fine. Come in tutte le fritture è più importante consentire loro di evaporare liberamente, che togliere l'eccesso d'unto, per ottenere un fritto comunque asciutto ma bello croccante.
Osservate le friggitorie professionali, avete mai visto carta assorbente? Avete sempre visto griglie o grandi imbuti atti alla raccolta dell'olio, anche per il suo riuso, consentito con aggiunte di nuovo per mantenere costante il livello.
Che sia questo riuso, qualche volta eccessivo ed esagerato, il segreto della bontà di certi fritti dei professionisti?

Questo è il ripieno classico tarantino, in altri posti se ne fanno altri, generalmente senza la mortadella, peculiarità tutta tarantina, chi sa perché? eccellente quello, specialmente salentino, con Ricotta Asckuant (clicca per ricetta), in italiano Ricotta Forte. A Bari sono tipici quelli con carne tritata, soffritta in padella con cipolla e aglio, sfumata con del buon vino rosso; a questo ripieno, secondo i gusti, si può aggiungere della salsa o conseva di pomodoro e del pecorino. Si fanno anche ripieni di Cime di Rape Stufate (clicca per ricetta), eventualmente, con della salsiccia stagionata o semistagionata. Vi sono ancora altri ripieni e gradirei per questo l'aiuto dei lettori.