Stracciatella

Se non siete pugliesi o non conoscete profondamente i nostri formaggi, è facile che non sappiate cosa sia. E' facile che conosciate la Burrata, ormai è diventata addirittura internazionale, tanto che ne esistono addirittura dei cloni, la Stracciatella è il suo interno, cioè la parte migliore. La Burrata è diventata un emblema della pugliesità tanto da originare quelli che nella tradizione sono da considerare veri e propri scempi. Sarete d'accordo sul fatto che faccia inorridire il vederla rompere e lasciarla colare su una "sacra" Orecchiette e Cime di Rapa? E non si sono fermati qui. Spesso è la "foglia di fico" per "infilare" la panna sotto mentite spoglie, lo facciamo anche noi ma volendolo fare, in piena coscienza. Devo però dire che il migliore modo di consumarla in purezza, a temperatura ambiente.

La Burrata nasce in un caseificio di Andria ai primi del secolo scorso per recuperare fino in fondo i residui della lavorazione delle mozzarelle, prelevando dall'acqua di filatura fino all'ultimo sfilaccio e recuperando la parte grassa del siero, panna anche se non di eccelsa qualità; soffiando poi, a mo' di palloncino, in un pezzo di pasta di mozzarella ancora molto calda si otteneva, oggi si fa a macchina, l'involucro in cui si accoglievano i due soli componenti, la stracciatella appunto, un nodo al palloncino per chiudere e delle larghe, freschissime e profumatissime foglie di Asfodelo per avvolgere questo scrigno di bontà. Le foglie di asfodelo conferivano un particolare profumo ed aroma alle burrate. Si, conferivano, purtroppo parlo al passato, purtroppo, mi ripeto ancora, ottuse regole comunitarie e forse incompetenti e superficiali politici e tecnici nostrani hanno reso impraticabile questa tradizione, facendo sparire anche la Gramigna dalla Ricotta Marzotica, i Giunchi dalla Giuncata ed altro ancora, con essi sono scomparse non solo delle estetiche consolidate ma anche profumi e gusti, particolarità antiche entrate nella tradizione, che non hanno ammazzato mai nessuno, si può dire con una ovvietà, che non dovrebbe essere tale, "non ci sono più le Burrate, la Ricotta Marzotica e la Giuncata di una volta!", ma chi se lo ricorda più, ecco come si trasformano e perdono le tradizioni.
A questo punto, se, come assodato, la parte migliore è la stracciatella, la parte a cui tutti mirano, viene da domandarsi, date le capacità di package raggiunte, se non è il caso di fare un ulteriore passo avanti ed abolire l'involucro di mozzarella, diventato inutile ed anacronistico.
Data la estrema facilità di produzione, da anni ce la facciamo in casa, scegliendoci le migliori trecce, ancora fresche e la migliore panna liquida, c'è infatti sempre il sospetto, legittimato da tutte le brutte notizie che si sentono, che questo prodotto, nato, come detto per recuperare fino all'ultimo sfilaccio di mozzarella, serva per recuperare trecce stantie, che, immerse nella panna, tornano a nuova vita. Oltre tutto abbiamo calcolato anche un bel risparmio, s'aggira intorno al 20%.

In una mezzoretta di lavoro e ingredienti giusti si fa presto a preparare un bel po' per un delizioso secondo a quattro commensali o per aggiungerla in qualche preparazione:

 quattro o cinque etti di Mozzarella a Treccia - mezzo litro di Panna Fresca Liquida

quanto basta di Sale Fino

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

1. Sbrogliare le trecce e sfilacciarle il più finemente possibile
2. lasciarle a scolare l'acqua residua
3. Miscelare la Panna rendendola fluida ed omogenea
4. Versare e rigirare a fondo gli sfilacci con la panna
5. Salare opportunamente
6. Lasciare riposare per una mezza giornata in luogo fresco 

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Innanzitutto portare i componenti a temperatura ambiente. Le Trecce, sia vaccine che bufaline, vanno sciolte, se ne ottiene un lungo filone, che va stracciato nel senso della lunghezza, ottenendo dei sottili sfilacci lunghi il più possibile, depositati in un colabrodo si lasciano colare al meglio, evitando una panna acquosa. Intanto la Panna liquida e fresca, girandola dolcemente, si amalgamata e rende perfettamente fluida. Non resta che miscelare la mozzarella e la panna, rimestandoli dolcemente, la panna deve essere in quantità da lambire la superficie. Occorre ora aggiustare di sale con moderazione, si può sempre riaggiustare dopo un assaggio, tenere conto che gli sfilacci di Mozzarella cederanno il loro sale alla panna. Lasciare riposare a temperatura fresca, possibilmente non in frigo, se occorre metterla in frigo che sia nella parte meno fredda e toglierla qualche ora prima di consumarla.
Perché sia pronta da consumare occorrono almeno 5/6 ore, di più, senza esagerare, è meglio. Tenendola la stracciatella in frigo, nella parte fredda, questa volta, ed al coperto, possiamo anche consumarla dopo un giorno, due non direi è un prodotto che fresco si esprime al meglio. Non dimenticare mai di consumare dopo averla tenuta a temperatura ambiente da un bel po'. Chi è a dieta è bene che di astenga, non può esistere una Stracciatella dietetica.

Provate ad utilizzarla per mantecare qualche Risottino dal condimento delicato o delle Paste al Pomodoro o al Sugo di Ragù. Alcuni esempi li trovate in queste foto con relativo link inserito nel nome, che conduce alla ricetta:

Risotto allo Spumante mantecato con Stracciatella di Bufala

Orecchiette al Peperoncino con Mozzarella di Bufala

Frisella con Stracciatella di Bufala Campana