Pasta con le Telline

Mesi ideali per questo piatto: Maggio - Giugno - Luglio - Agosto

Molti ricordi della mia infanzia e gioventù sono legati alla Tellina. Questo è forse il più piccolo dei frutti di mare comunemente commestibile, sarà per questo, sarà per la facilità di raccolta, sarà per tutto questo che il prezzo, una volta, era bassissimo ed allora è considerato un prodotto umile e reietto che pochi acquistano quelle rare volte che viene proposto.

Quand'ero bambino, parliamo degli ultimi anni 50 o primi 60, durante la stagione calda, spesso passava per le strade del mio quartiere, il famigerato Tamburi di Taranto, quello che spesso era l'ultimo degli ambulanti della giornata, dopo di lui ci poteva solo essere il pastore che, accompagnato dal suo piccolo gregge di capre, ne vendeva il latte mungendolo al momento.

Questo era il raccoglitore di telline, portava, attaccato con una logora corda alla canna della bicicletta, il suo attrezzo da lavoro, un rastrello, grezzamente costruito, recante attaccata una rattoppata rete. Trascinando il rastrello, muovendolo sapientemente su e giù nell'acqua alle ginocchia, scavava nella sabbia quel giusto che serviva a raccogliere le telline facendole recuperare dalla rete, che magistralmente legata, seguiva il rastrello. Sul portabagagli della bicicletta aveva una vasca oblunga di ferro, quelle che venivano solitamente usate per il bagnetto dei neonati, dentro portava il frutto della sua dura fatica d'una intera giornata. Per poche decine di lire vendeva "Na buatt d' Tellin, menza lir", no, non era francese, urlava in tarantino, promettendo uno scatolo, na buatt, quello piccolo da salsa, pieno di telline, per cinquanta lire, menza lir, non essendo mai arrivata la Lira Leggera anzi leggerissima nel dialetto tarantino, " 'na lir" era Cento Lire, "menz", metà era . . .

Con cinquanta o cento lire si poteva preparare un ottimo condimento per la pasta o un secondo, accompagnato da molto pane, che richiedeva anche molto tempo per essere mangiato, al limite era anche un passatempo. 

Quando poi andavamo al mare seguendo la strada che da Taranto raggiungeva la Calabria, la famigerata ss 106, trovavamo una spiaggia di decine e decine di chilometri, interrotta soltanto dalle foci dei vari fiumi, che dalla Murgia, prima, e dall'Appennino Lucano, poi, si buttano nel Golfo di Taranto. Svoltando per una delle tante strade a sinistra si arrivava al mare, superati i campi coltivati ad ogni ben di dio, essendo la zona ricchissima d'acqua, scavalcata la ferrovia, che con un unico binario di una linea non elettrificata, raggiungeva la Basilicata, la Calabria e quindi la Sicilia, in poche parole un terzo d'Italia Meridionale, dovevamo anche superare la rigogliosissima e profumatissima macchia mediterranea, che minacciava le formose e carezzevoli dune in cui s'affondava, finalmente raggiungevamo un mare limpido, basso per molte decine di metri; tranquillità per le madri e piscina facilmente abbordabile per muovere le prime bracciate in tranquillità. Mentre si prendeva il sole sul bagnasciuga, lasciandosi rinfrescare le gambe ed il fondo schiena dalla risacca, scavando appena nella sabbia con le mani nude, si faceva facilmente una sufficiente raccolta di telline pur mangiucchiandone in abbondanza, come si faceva a resistere. Si tornava così spesso a casa con un buon condimento per gli spaghetti del giorno dopo riposti in una bottiglia o un barattolo.

Ingredienti per Rita & Mimmo:

mezzo chilo di Telline vive in abbondante acqua di mare

sei o otto cucchiai di Olio EVO - due spicchi d'Aglio freschissimo

quattro rami di Prezzemolo - quattro Pomodorini Regina conservati

quanto basta di Pepe Nero e Sale Grosso

Le Telline vanno acquistate il giorno prima, sicuramente vive e con abbondante acqua marina, questo

per essere sicuri che non ci sia sabbia, lasciandole a spurgare nella parte meno fredda del frigo a spurgare. Sciacquarle in acqua salata, osservandole una per una per scartare quelle palesemente aperte, perché morte.
Mettere a scaldare lentamente alla solita fiammella, regolata a mo' di candela, l'olio con l'aglio affettato e due rametti sani di prezzemolo.
Solo quando l'aglio sarà dorato si aggiungono i quattro pomodorini freschi o conservati la precedente estate mettendoli in barattolo e bollendoli per venti minuti dalla partenza dell'ebollizione.

Si schiacciano i pomodori, favorendone il disfacimento, si alza la fiamma al massimo e si versano le telline, lasciando che si aprano a tegame coperto.
Intanto si è fatta bollire l'acqua della pasta, che si butta contemporaneamente alle telline. Si sala ovviamente solo la pasta, per la salsa sarà sufficiente il sale contenuto nelle telline.
Quando la pasta è quasi cotta la si scola e si aggiunge alle telline da cui si è tolto il prezzemolo, che rischia ormai di disfarsi, rimestando a fuoco vivo ed aggiungendo, se necessario, un pochino d'acqua di cottura la si completa.

Per la conclusione del piatto non occorre altro che del pepe nero appena macinato e prezzemolo, ben asciutto, finemente tritato.
Omettendo o meno il pepe si può anche usare il peperoncino piccante, con moderazione è anche adatto a questo piatto.

Quand'ero piccolo mi piaceva togliere tutte le bucce delle Telline, essendo un piatto prettamente estivo, non si correva granché il rischio che si freddasse, così poi potevo mangiare senza porre attenzione.