Sanacchiùdere - Sanachiùdde

La moglie du chiudd tarantin (il pescatore di peschereccio tarantino), non aveva niente per dare qualcosa di dolce a Natale alla famiglia, lo pensava mentre faceva l' pzzcaridd (i cavatelli di sola semola e acqua), destinati ad una Marinara con quel po' di pesce che probabilmente il marito avrebbe portato, mancia e parte da paje abbusccat pa sciurnat (la paga ricevuta - spagnolo buscar - per la giornata). Frisse allora qualche cavatello, facendone di più piccini, e li ripassò nel miele. Ai figli, subito interessati alla novità ed al dolce del miele, disse: No s' mangn mo', so' apirt, s' mangn a Natal, ca s'hanna cchiudr (non si mangiano ora, sono aperti, si mangiano a Natale, che si devono chiudere). Ecco perché Sanacchiudere.
Quando il marito, u chiudd, tornò bagnato fracido, infreddolito e con pochissimi soldi, forse solo na' mapptedd d' funn d' rezz d' focajatt (un piccolo fagotto, raccolto nello strofinaccio, a mappin, da cui mapptedd, di pesci scadenti, rovinati ed invendibili, pieni di spine tanto da affogare i gatti, residui del fondo della rete da pesca, funn da rezz. La notte prima, alla sua partenza a mapptedd aveva contenuto colazione e pranzo,) lo "sanò" con qualche pzzcaridd frisciut c'u mel (rifocillò u chiudd con qualche pezzetto di pasta fritto e condito col miele). Ecco perché Sanachiudde.

Questo è un dolce natalizio tarantino, della grande famiglia delle paste fritte condite con miele o vin cotto, che prendono svariati nomi in tutto il Sud Italia: Struffoli, Denti di San Giuseppe, Purcedduzzi, Cicerata, Cicerchiata, ecc... ecc.... fatti per ogni occasione festiva, ognuno fa i suoi con qualche variante nella ricetta.
E' una forma basilare di dolce, diffusa in tutto il Mediterraneo e non solo, viene a noi dai greci, dai troiani, dai fenici, da . . . ovunque ci fossero del frumento, del miele e degli oli o altri grassi, soprattutto lo strutto di maiale, foca monaca o . . . pecora, che fosse, anche burro, perché no, c'è un confine?
Nella forma tarantina questa pasta fritta, evoluta ed arricchita nel tempo, ha però una personalità diversa ed anche tante storie diverse da raccontare sul significato del suo nome, l'attuale, la meno colta e più dimentica del "vergognoso" passato di miseria e fame, narra della necessità di metterli sotto chiave perché durassero fino a Natale, si devono chiudere, sana'cchiudere, appunto.

Ingredienti per un chilo circa:

mezzo chilo di Farina 00, un o due Uova secondo grandezza, un etto di Zucchero, 
100cc di Olio EVO, una bustina di Lievito in polvere per dolci, 
la Scorza di un Limone grattugiata, un Pizzico di sale, 
quanto basta di Latte Intero, Olio Extra Vergine di Olive e Strutto per friggere

Buccia di arancia e/o Mandarino

Per guarnire:

quattro etti di Miele millefiori, Coriandoli di zucchero colorati, Confetti colorati, 

Arancia candita, Cedro candito

Impastare come al solito farina, uova, zucchero, olio, buccia di limone grattugiata e sale, correggere eventualmente con aggiunta di qualche cucchiaio di latte; lasciare riposare l'impasto per circa un'ora.

Fare con la pasta dei lunghi bastoncini, meno spessi di un mignolo e tagliarli a pezzettini di circa mezzo centimetro, passarli sull'attrezzo per gnocchi o sul dorso di una grattugia, friggerli in abbondante metà strutto e metà olio, metterli a scolare molto bene. Intanto porre sul fuoco il miele e al primo bollore versarvi i pezzetti di pasta fritta rimestandoli per qualche minuto, finché non saranno ben impregnati, impiattare e guarnire.

 

 

Con la mia veloce e superficiale spiegazione del nome tarantino di questo piatto, diffuso in buona parte del Meridione d'Italia, ho rivelato la mia natura di tarantino bastardo anche se innammoratissimo, come spesso accade ai reietti, sollecitando l'intervento di compaesani blasonati da generazioni di tarentinità e cognomi che la denunciano appieno.

Anna Vozza mi fa sapere che il vero nome è "Sanacchiùdde", nome composto da "Sana", dal chiaro significato di rinfrancare, risanare, ecc... e "Chiudde", dal sicuro significato di pescatore, parola molto controversa per etimologia e significato preciso.

Sulla parola "chiudde" mi ha soccorso Michele Pastore, amico d'infanzia, della cui tarentinità sono testimone anch'io, ricordo le visite scambiate dalle nostre famiglie nei primissimi anni '50 e la passeggiata che facevamo fino a casa sua, nei pressi di Piazza Castello, cuore nobile della Città Vecchia di Taranto; sua madre fu sicuramente buona maestra di cucina tarentina per la mia, proveniente dalla Lucania più interna, la cui conoscenza di pesce e frutti di mare si era sicuramente limitata a baccalà, aringhe e acciughe salate, sicuramente neanche la permanenza a Roma e Tivoli l'avevano potuta migliorare granché. Michele mi comunica testualmente "secondo Rohlfs, la voce "chiùdde" può essere ricondotta a una base latina "pullu" o "chillu" sicchè D. Peluso interpetra "ciurma"..ma, secondo N.Gigante, se si vuol far corrispondere genericamente il significato "pescatore", e ciò troverebbe conforto nella voce "chiuddéje" che era la classe sociale dei pescatori della Taranto antica, si potrebbe ritenere valido il significato dato da Peluso; invece se si vuole intendere con chiùdde " pescatore rozzo e zoticone" come vuole il De Vincentiis, si potrebbe presupporre un etimo da "chiurlo" che significa "uomo semplice e buono a nulla".