La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

30 dicembre 2010

Carpaccio di Polpo

Mesi ideali per questo piatto: Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

Il Polpo ideale per questa ricetta è uno fresco di almeno 700/800 grammi e massimo 1 o 2 chili, noi disponendo di uno di circa sei chili abbiamo fatto di necessità virtù e vi diremo come andrebbe fatta e come abbiamo fatto.
Ingredienti per il brodo di un Polpo di 800 gr circa:
  • Carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 grosse
  • Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . 1 grossa
  • Gambi e foglie di Sedano . . . . . 2
  • Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . 2
  • Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . 2
  • Chiodi di Gatofano . . . . . . . . . 2
  • Grani di Pepe Nero . . . . . . . . . una manciatina
  • Foglie di Alloro . . . . . . . . . . . . 2
Il Polpo va messo a frollare nella parte bassa del frigo e la frollatura può andare, in base alla grandezza, da almeno due giorni ad anche più di una settimana, il nostro c’è stato una settimana, alla cui scadenza è stato pulito come riportato nella ricetta del Ragù quindi sezionato, prelevandone due tentacoli da destinare a questa ricetta, che ci tenevamo a preparare in questa occasione. Se il Polpo fosse stato di dimensioni normali, l’avremmo lasciato sano.
Il Polpo per questa preparazione va bollito, per questo vanno bene le istruzioni della ricetta di Polpo in Insalata, salvo che in questa occasione l’acqua della bollitura, sempre rigorosamente non salata, è questa una cosa che non ci stancheremo mai di ripetere ed estendere alle cotture di tutti i molluschi, va condita con verdure come se fosse un saporitissimo brodo vegetale. A bollitura ultimata inizia la vera preparazione specifica.
Si saranno preparate due bottiglie di plastica, di quelle dell’acqua che non abbiano il fondo liscio, capirete poi perché, le si tagliano a metà e si tengono da parte i fondi, su uno si pratica un taglio laterale nel senso dell’altezza in modo tale che possa infilarsi nell’altro dal lato del taglio, praticare quattro o cinque fori sul fondo dell’altro e quattro tagli che non arrivino neanche alla metà, preparare anche un lungo e robusto spago.
Quando il Polpo sarà appena raffreddato da poter essere maneggiato, ripiegarlo lasciando la testa al centro ed infilarlo nel fondo di bottiglia tagliato, tagliare da questa una parte sovrabbondante la metà sufficiente a contenerlo e infilarla nell’altra bottiglia con il fondo forato. Chiaramente tutto questo va fatto con un piatto sotto che raccolga il liquido, che colerà certamente. Comprimere ben bene in questa pressa rudimentale, legare con lo spago, capirete, facendo questa operazione, perché il fondo delle bottiglie non deve essere piatto. Avvolgere il pacchetto ottenuto in un foglio di pellicola trasparente e porre in freezer per almeno una mezza giornata.
Quando si dovrà servire, almeno due orette prima, per evitare di servire un gelato, disfare il pacchetto e tagliare il salamino compatto che avrete ottenuto molto finemente, meglio se con una affettatrice. Avrete un effetto anche migliore del nostro che essendo molto grosso si è poco compattato.
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Consigliamo di servire su un letto di sedano e finocchio tagliati molto finemente. Condire il tutto e a strati con una emulsione di Olio Extra Vergine di Oliva delle Colline Pugliesi del Tarantino o del Gargano, succo di un Limone invernale Pugliese e Pepe Nero appena macinato, ma non troppo, al mortaio. Del finocchio conservare le profumatissime cimette sane e con queste guarnire e profumare il piatto specialmente in superfice, ma anche nel mezzo.

3 commenti:

  1. Caspita un polpo di sei chili! Eccezionale! Il carpaccio di polpo mi piace molto, e sono d'accordo che l'acqua di lessatura non debba essere salata.
    Vi ringrazio per la visita al mio blog. Non sono settentrionale, abito a Milano, ma sono napoletana.

    Baci Giovanna

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  2. Che meravigliaaaaaaaaaaa! Colgo l'occasione per inviarvi tantissimi auguri
    M.G.

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  3. Buongiorno Mimmo, un Felice 2011 per te e famiglia, quel polpo è straordinario, io per oggi l'ho preparato pressato e lo farò a lameline... Max.

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