Risotto con Carciofi

Ingredienti per 4 persone:

• Riso Vialone Nano. .. . . . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 8 o 10
• Spicchio di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  2
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . . . . . 1
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 8 o 10
• Carciofi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
• Grana Padano di almeno 24 mesi . . . . . . 4 Manciate
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Pepe Nero schiacciato di fresco . . . . . . . .q.b.

Per la razza dei carciofi non ci pronunciamo, vanno bene un po’ tutte, noi, ovviamente, usiamo “Le Violette Pugliesi”. I Carciofi vanno puliti a fondo e parte degli scarti: i gambi e le coriacee foglie esterne, usati per fare il brodo vegetale (Clicca per Ricetta), indispensabile per la preparazione del risotto. Particolare attenzione va riservata agli “scarti” come i gambi, questi non vanno considerati tali anzi per le caratteristiche salutari del carciofo questi sono la parte migliore, sono infatti la parte più ricca di cinarina (La Cinarina è un Polifenolo contenuto naturalmente nel Carciofo e particolarmente nel suo gambo, favorisce il flusso biliare, favorendo la digestione, e la diuresi. E’ un Epatoprotettore naturale. Ha anche un effetto di riduzione del famigerato colesterolo. Il Carciofo contiene anche molto ferro.), la sostanza più preziosa e salutare che il carciofo ci possa dare. I gambi vanno spellati riservando la parte più dura per il brodo e quella più tenera per essere usata con i cuori di carciofo, che tagliati a metà vanno liberati dell’eventuale barbetta e tagliati finemente.

In un tegame, abbastanza capiente da contenere il risotto una volta cotto, soffriggere in 5 o 6 cucchiai di Olio EVO e con estrema dolcezza i due spicchi d’Aglio, puliti, interi e leggermente schiacciati, premendoci sopra il palmo della mano, eventualmente aiutati da un largo coltello, messo di piatto; appena l’aglio accenna ad imbiondire aggiungere 4 o 5 foglie di Prezzemolo con tutto il gambo ed i Carciofi, che soffriggeranno anch’essi dolcemente e solo quando questi avranno persa l’umidità residua e l’olio apparirà limpido si aggiungerà il riso, che sarà rimestato finché, urtando contro le pareti del tegame, emetterà il tipico suono del Riso Tostato, sfumare con il vino bianco secco ed appena questo sarà scomparso iniziare ad irrorare con il brodo vegetale, filtrato ed in ebollizione, se aggiungessimo brodo semplicemente caldo anche se molto, si fermerebbe la cottura del riso. Inizialmente ad ogni aggiunta di brodo, due o tre mestolini, far seguire una rimestatine, lasciando il tegame scoperto, il brodo evaporerà più facilmente, ne dovremo pertanto usare molto, il che aggiungerà sapore al nostro risotto; aggiungere altro brodo solo quando il precedente è scomparso e verso metà cottura, togliere le foglie di Prezzemolo per evitare che spappolandosi ne restino i filamenti, Pepare con Pepe Nero macinato al momento, aggiustare si sale o salare, a seconda che il brodo lo sia o non lo sia, noi consigliamo il brodo condito sia pur moderatamente.

Dalle verdure scolate del brodo prelevate i gambi di carciofo, ormai ben cotti, passarli con il passaverdura ed aggiungerli al risotto diluendoli subito con aggiunta di brodo, così nulla andrà sprecato dei preziosi carciofi.

Siamo ora giunti a metà cottura, il brodo dovrà essere aggiunto ad un mestolino per volta ed il risotto dovrà essere quasi continuamente rimestato, seguirà un altro mestolino di brodo solo quando il precedente sarà scomparso, come detto altre volte: che il secondo non veda il primo. Otterrete così un risotto cremoso.

A cottura ultimata la consistenza dovrà essere alquanto liquida perché prima di impiattare deve riposare qualche minuto ed il riso continuerà ad assorbire acqua. A fuochi spenti aggiungere un ultimo mestolino di brodo per aggiustare la consistenza, aggiungere generose manciate di Grana, rimestando, quindi il restante olio per lucidare, qualche fetta di Carciofo che si è alzato prima di aggiungere il riso per guarnire e una generosa spolverata di Prezzemolo, tritato finemente, e Pepe Nero, macinato grossolanamente al mortaio.

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