Ravioli di Borragine in Salsa con le Sarde

Questa mattina non volevo credere ai miei occhi, su una bancarella del mercato ho trovato la Borragine, le Urraine dei miei antenati. Non so se conoscete questa verdura campestre, per aiutarvi aggiungo una foto, vi faciliterà riconoscerla se la immaginate con dei fiorellini a cinque petali, ben distinti di un bel colore blù.

Ne ho preso un chilo e ho subito cominciato a pensare a come prepararla. C'è solo l'imbarazzo della scelta: lessa con olio e limone, fritta in pastelle varie anche ripiena con mozzarella e alice salata, frittata, ravioli . . . . ravioli!?!?!? conditi come!?!?!?!?
Pensando, pensando sono arrivato nella zona del pesce, mia moglie non si era raccomandata altro che: non comperare altro, abbiamo il frigo pieno, perché comprare roba fresca per poi mangiarla di frigo? Ma lo sguardo mi è caduto sul più umile dei pesci, il più derelitto, il più bistrattato, il più reietto: la sarda! Non pensato ma fatto, ne ho preso un chiletto, di meno non potevo, costavano troppo poco.
Mi farò, con il prezioso aiuto di mia moglie, due Raviolini ripieni di Borragine sposati con un intingolo di Sarde ispirata alla maniera dei siciliani.

Ingredienti per quattro persone:

• Semola di Grano Duro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
  
• Pizzico di Sale
  
• Acqua tiepida
• Borragine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 kg
  
• Una manciata di Canestrato grattugiato
• Una manciatina di Pepe appena macinato
• Un pizzico di sale
• Una grossa patata lessa
• Un filo di Olio EVO

Lessata la Borragine in abbondante acqua salata, che va conservata per cuocervi i ravioli e aggiungerla al sugo, sminuzzarla incorporando la Patata, il Formaggio, il Pepe, il sale e l'Olio fino ad ottenere un impasto omogeneo. Intanto si sarà impastata la pasta, che, riposata, sarà stesa in una sottile sfoglia, che tagliata nella forma più gradita sarà riempita della Borragine condita.
Quando la pasta sarà pronta si passa all'intingolo, i cui ingredienti sono:

• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . 6/8
  
• Spicchio di Aglio grattugiato
• Cipolla rossa tritata
• Peperoncino spezzato
• Acciughe sottosale . . . . . . . . . . . . . . . 4
  
• Sarde spinate e spezzate . . . . . . . . . . 400 gr
  
• Pinoli tostati
• Uvetta ammollata
  

Far trasudare la cipolla e l'aglio nell'Olio che si scalda piano piano, aggiungendo il Peperoncino, quando il soffritto è pronto, togliere dal fuoco e farvi sciogliere le alici sottosale diliscate, quindi le sarde spezzate, l'Uvetta e i Pinoli, aiutando la cottura con qualche cucchiaio di acqua di cottura della Borragine, dove nel frattempo stanno cuocendo i Ravioli, quando questi salgono a galla, possono essere aggiunti al soffritto insieme a dell'altra acqua di cottura, saltarli un pò e quando saranno ben amalgamati, servirli in piatti individuali guarniti di Mollica di Pane tostata con aglio, peperoncino e prezzemolo e sarde spinate e fritte in Olio EVO senza infarinarle e sgrondarle dell'olio di frittura.