Orecchiette Integrali con Olive Nolche e dadolata di Fior di Latte

Inizi di settembre, cominciano già a maturare le prime olive dolci, le Nolche. Solitamente le mangiamo o fritte o al forno come le Amele e, come queste, se proprio mature, mature, anche crude se ad accompagnarle si ha una magnifica pagnotta di pane pugliese. Oggi c'è venuta voglia di provarle in un sugo, che accompagnerà la pasta, oggi saranno Orecchiette ed integrali. Il sapore forte delle Olive richiama altri sapori decisi ed allora Origano, Pomodorini Regina, Aglio, Peperoncino e sopra tutto, qualcosa che addolcisca, cosa c'è di meglio di una Mozzarella o un Fiordilatte, ottima anche una Treccia sfilacciata tenuta due giorni con panna, una Stracciatella insomma, perché no di Bufala.

Ingredienti per 4 persone:

due etti di Farina Integrale, un etto si Semola di Grano Duro, un pizzico di sale fino, 
un pizzico di Polvere di Peperoncino Garofalo e Acqua

questo per le Orecchiette

otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Pugliese, due spicchi d'Aglio, 
un Pizzico di Polvere di Peperoncino Garofalo, una decina di Pomodorini Regina, 
una trentina di Olive Nolche o Amele ed un ramo di Origano

un quarto di formaggi freschi di cui sopra

Di primo mattino preparare le Orecchiette, facendole come si può leggere qui, questa volta abbiamo voluto provare ad aggiungere nella pasta un pizzico di Polvere di Peperoncino Garofalo, il gusto si è arricchito ed esaltato, conferendo una inaspettata piccantezza alla pasta solitamente di gusto neutro.
Indispensabile per questo piatto la preparazione in terrina o tegame di terracotta perché la finitura del piatto deve avvenire grazie al calore residuo, che questo tipo di pentolame consente.

In Olio Evo soffriggere la Polvere di Peperoncino Garofalo e l'Aglio affettato, la terrina su fiamma piuttosto bassa consentirà che questo avvenga con dolcezza e dando il tempo all'olio di arricchirsi pienamente, solo quando l'aglio sarà decisamente colorato aggiungere i Pomodorini Regina ben asciutti e cospargerli si sale, che faciliterà la loro asciugatura, aggiungere anche  il ramo di Origano e quando i pomodori cominciano a raggrinzirsi le Olive, che gireremo dolcemente perché friggano senza che si rompa la pelle.

Intanto sarà giunta ad ebollizione l'acqua per la cottura delle Orecchiette, salata e fatta tornare ad ebollizione, vi si cuocerà la pasta, che sarà pronta ad essere aggiunta al sughetto appena salita in superficie. Trasferirla ricca d'acqua di cottura dopo aver schiacciato i pomodori, che ormai si saranno perfettamente cotti dall'interno. Rimestare dolcemente, attendere che ritorni l'ebollizione della salsa, spegnere il fuoco, cospargere abbondantemente del formaggio fresco prescelto, coprire con coperchio, lasciando riposare. Attendere qualche minuto perché il formaggio si fonda al calore residuo della terrina.