Cartellate

Non mi chiedete l'etimologia del nome di questo dolce natalizio in uso, per quel che mi risulta, in tutta la Puglia e la Basilicata con nomi diversi e ricette diversissime, li accomuna la forma, il fatto che siano fritti ed il condimento che parte dal solo zucchero semolato aromatizzato, in alcuni casi, miele per arrivare all'apoteosi del Vincotto di Fichi o, meglio ancora, quello che consideriamo il vero, di Uva, tanto che basta il solo nome Vincotto ad indicarlo, non occorre specificare di cosa.

Cartellate al Miele

Ingredienti per una bella quantità in quanto sono leggerissime:

mezzo chilo di farina 00 - 75gr di Olio Extra Vergine d'Oliva - un pizzico di sale

un cucchiaino di zucchero - quanto basta di Vino Bianco meglio Verdeca di Gravina

abbondantissimo Olio di Oliva per friggere o meglio Strutto - bucce di agrumi

Fare la solita bella fontana con la farina, mettere gli altri ingredienti ed impastare ed impastare fino ad ottenere una pasta perfettamente amalgamata, che, come al solito sarà messa a riposare per almeno mezz'ora in una coppa coperta da un piatto, che non permette passaggio d'aria, l'alternativa oggi è la solita pellicola trasparente. Per meglio lavorare con pasta sempre fresca è preferibile dividere il panetto in due o tre parti.
Stendere uno dei panetti facendo una sfoglia, per questo può andar bene anche la macchina per fare le lasagne o meglio un classico mattarello. Dalla sfoglia ottenere, tagliandole con la rotella ondulata, delle lasagne larghe meno di due dita, di più non manterrebbero la forma, le lasagne, opportunamente pizzicate ed arrotolate daranno origine alla cartellata, le foto fanno più e meglio di ogni descrizione.

Ci si può divertire a farne di molto più piccole e di molto più grandi, pensando a qualche impiattamento particolare, basta fare fasce più corte e più lunghe ed essere pronti a superare difficoltà in frittura.
Procedere alla frittura in olio profondo, mettendole a friggere di piatto a faccia in su, in modo che rigirate, ben dorate e cotte, saranno tolte dall'olio in una posizione che ne faciliti lo svuotamento. Porle a scolare in un capiente scolapasta.
In quasi tutte le fritture di dolci si usa aggiungere nell'olio bollente qualche pezzo di buccia di arancia, mandarino o anche limone, specialmente in fase di riscaldamento. Questa aggiunta aromatizzerà l'olio e renderà meno sgradevole l'odore che si diffonde nell'aria, ammesso che si sia capaci o si abbia voglia di considerare sgradevole l'odore del cibo in cottura, serviranno anche a segnalare il raggiungimento della temperatura ideale per iniziare a friggere.

Cartellate fritte e ben scolate pronte ad accogliere il miele o il vincotto

Per ben condirle porre a scaldare il miele o il vincotto rendendoli sufficientemente fluidi ed irrorare le cartellate con l'uno o l'altro, servendosi di un semplice cucchiaio. Si può completare l'opera spruzzandoli con i coriandoli colorati e/o frutta secca tritata.
Questa è la maniera classica ma si possono fare anche altri addobbi, ho sempre pensato che, trattandosi di un impasto non decisamente dolce, si presterebbe anche a qualche preparazione salata. Chi sa!

Cartellate al Vincotto