Orecchiette di Semola Cappelli con Senàpe in salsa di Cozze Pelose e Cannolicchi

So già. Con questa ricetta scateneremo le ire dei puristi, li sento già: la Cozza Pelosa con la Pasta . . . , solo cruda e senza niente, in purezza accompagnata da Pane e Provolone piccante.

E' da tempo che ci penso, provare a cucinarla e farci della pasta, forse due spaghetti. Ho aspettato che cominciassero ad essere belle piene, il tempo più o meno è arrivato e allora? mho facciamo, al massimo ci tocca Pasta al Burro, di peggio non può succedere, se non lo diciamo a nessuno.
Invece ve lo voglio proprio dire, è venuto un bel piatto robusto e prepotente, di quelli che piacciono a noi. Forte personalità e nerbo, niente mezze misure; pensavamo ad un primo approccio soft, lo spaghettino, una cottura in salsa così che la Cozza Pelosa si smorzasse in un sugo di pomodoro, . . . , abbiamo invece preferito prendere il toro per le corna e dare libero sfogo alla personalità della Pelosa, così famigliarmente la chiamiamo a Taranto, dandole del "tu".
Di primo mattino un bell'impasto di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli "Mangiare Matera". Rita

ne farà delle Orecchiette "a mestra". Contrariamente alle nostre abitudini, per cui la Pasta Fresca deve essere tale, pochi minuti dalla fattura alla cottura, questa volta vogliamo farle per tempo, che secchino un pochino e ci permettano una ripassatina tranquilla in padella, già comunque garantita dalla qualità della materia prima. La ripassata arricchirà la pasta, se corna dobbiamo afferare, che siano.
Un salto al mercato dietro casa, dal nostro "spacciatore preferito", in questi ultimi tempi si sta

comportando proprio bene. Prendo un chilo di Pelose, ne basterebbe poco più della metà, ma aprendole, aprendole qualcuna non la dobbiamo assaggiare? Poi il cozzarolo "dottò non c'ho resto, doje Cannlicchie?" Il furbo aveva visto il mio sguardo libidinoso, che li accarezzava mentre li sistemavano sul banco, arrivavano in quel momento da Margherita di Savoia, potevo dirgli di no? Sinceramente me ne avrà dati almeno il doppio di quelli che ne avrei dovuti avere, vorrà dire che, se qualcuno avanza dallo spuntino, seguirà le Pelose in padella, perché no?
Ora tocca al fruttivendolo, quello delle Cime di Rapa speciali, non ve lo avevo ancora detto che questo avrebbe dovuto essere il terzo ingrediente. Avrebbe dovuto, perché sono state immediatamente soppiantate dalle Senàpe freschissime, rara presenza di cui approfittare. Questa verdura selvatica di cui parliamo anche qui, può essere sostituita, procedendo alla stessa maniera, dalle Cime di Rapa, perdendo in contrasti e guadagnando in normalità.

Appena a casa diamo una bella lavata a fondo ai frutti di mare, è vero che, almeno le Pelose dovremo aprirle a crudo ma nel farlo è facile inquinarle. La tecnica per l'apertura è identica a quella delle Cozze Nere, la trovate cliccando qui, del resto sono parenti prossimi, hanno solo una barba che non ne consente la cottura con valve.
Puliamo anche le Senàpe con lo stesso metodo delle Cime di Rapa, che trovate qui, oggi è la giornata dei parenti, Senape e Rape appartengono alla stessa famiglia ed hanno tipologie uguali, entrambe la parte più importante è una cima ma non vanno trascurate le foglie, danno sapore.
In questa ricetta useremo una nostra conserva estiva di pomodorini sani, il metodo lo trovate qui, possono essere sostituiti da preparazioni in vendita simili o da vari pomodorini di serra.
Appena tutto è pronto, anche le Orecchiette, sono state le prime e, come detto, si stanno asciugando, iniziamo la preparazione dell'intingolo in una capiente padella in alluminio, di quelle antiche senza antiaderente e mettiamo a bollire l'acqua per cuocere verdure e pasta.

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo

Per il piatto in se, preparato a quattro commensali, occorrerà una ventina di minuti, la preparazione per arrivare a questo ha richiesto due buone orette, molto dipende dalla abitudine a fare certe cose, che possono però essere delegate ad addetti ai lavori come pescivendoli, fruttivendoli e pastai o, per chi ha la fortuna d'averli, parenti ed amici volenterosi e nullafacenti. Gli ingredienti necessari sono:

mezzo chilo circa di Cozze Pelose, una quindicina di Cannolicchi medi, un chilo circa di Senàpe, 

quattro etti di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli Mangiare Matera, 

un pizzico di Sale fino, duecento grammi d'acqua "di sole",

dieci cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva, tre spicchi medi di Aglio, 

quattro steli di Prezzemolo, due Peperoncini, una decina di Pomodorini,

quanto basta di Sale Grosso e Fino

L'intingolo, costituito da Olio, Aglio a fettine e soli gambi di Prezzemolo si scalda lentissimamente con il fornello a mo' di fiammella di candela, come nostro solito, soffriggiamo ma con dolcezza. Intanto le Cozze Pelose si sono fatte scolare tutte, quattro o cinque a parte ed in maniera più approfondita, tenendo da parte tutta la preziosa acqua.

Appena l'aglio accenna a colorirsi aggiungiamo le quattro o cinque Cozze Pelose particolarmente asciugate e passiamo ad un fornello normalmente vivace. Seguono queste operazioni con intervalli di pochi minuti: l'aggiunta dei Pomodorini e dei Peperoncini, privati dei semi, seguono qualche cucchiaio d'acqua di Cozze, togliamo i gambi di Prezzemolo, aggiungiamo le foglie della verdura, l'abbiamo sbollentate per prime nell'acqua, moderatamente salata, segue la restante acqua delle Cozze in cui le lasciamo cuocere abbondantemente, con i pomodorini rotti in cottura. 

Lasciamo cuocere a fiamma moderata. 

Quando ritorna la piena ebollizione dell'acqua buttiamo la pasta ed intanto che lentamente, tornando l'ebollizione, sale a galla, segno che s'avvicina il momento giusto per unirla alla salsa; a questa aggiungiamo innanzitutto Cannolicchi ancora chiusi e Cozze Pelose sgusciate, copriamo, i Cannolicchi, ci mettono un attimo ad aprirsi, segue la pasta e poi le Cime di Senàpe.

Segue una dolce amalgamante rimestata con attenzione e qualche salto, coprendo la padella nelle soste, che il vapore contribuisca alla cottura all'unisono con l'aiuto di qualche cucchiaio d'acqua della pasta, che ispessisca l'intingolo con il suo amido ed aggiunga profumo della verdura che vi è cotta. 

Assaggiamo, vediamo se è il caso di togliere i peperoncini, lasciati apposta sani, solo aperti, ci rendiamo conto se dovesse, ben difficilmente, occorrere del sale.

La fase finale, quando tutto è insieme, non deve durare che tre o quattro minuti. Vogliamo che i Frutti di Mare conservino la morbidezza e callosità e le Cime la croccantezza il sapore ed insieme profumo e colore, ad insaporire a sufficienza l'intingolo e quindi le Orecchiette sono bastate le loro acque.

Per l'impiattamento ci siamo conservati qualche valva di Cozza Pelosa, ben lavate testimonieranno la natura del frutto comunque ben presente nel piatto, per i Cannolicchi c'è poco da fare, all'apertura generalmente abbandonano i gusci.

Questo piatto può evidentemente essere rifatto con altre paste, anche secche, altre verdure, ci vediamo bene Cime di Rapa e Cavolfiori, altri frutti di mare come vongole, soli Cannolicchi o Cozze nere, anche se il loro miglior periodo non coincide con quello delle verdure adatte.

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