Brodo di Giuggiole

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre

Le Giuggiole, per i ragazzi di città di una volta, anni '50 o '60, forse anche qualche decennio prima, erano delle gelatine a forma, grosso modo, di una fragolina piccina, piccina, verde per richiamare il gusto che era all'incirca di menta ed eucalipto, cosparse di zucchero perché non s'appiccicassero le une alle altre. Il venditore, solitamente l'uomo della "barracca", effettivamente delle baracche in legno, chioschi, che punteggiavano le nostre passeggiate cittadine, vendeva mentine, piccoli pupazzetti o stecche o girandole di liquirizia, caramelle, cose gommose a forma di fragola con dentro la schiuma dolce, cioccolatini piccolissimi di puro surrogato e latte rancido, biscotti secchi in pacchetti piccoli piccoli, formaggini, detti così perché ne avevano la forma triangolare, ma di cioccolata con nocciole, un gianduiotto grossolano, molto grossolano, anche questo di vile surrogato, i Golosini, ve li ricordate i Golosini?, vendevano anche giocattolini di celluloide, l'antica plastica, antecedente il Moplen, ecc . . . , dicevano che fosse fatta d'ossi, tutto sfuso ed a poche lire, solitamente le cose più piccole ad un pezzo per una lira. Le barracche in estate aggiungevano alla loro mercanzia il Gratta-gratta, ghiaccio grattato da un blocco a forma di parallelepipede quadro, che servivano in un cartoccio di cialda, di colla e crusca, che si scioglieva tra le mani insieme al ghiaccio, lo "insaporivano" con acque molto colorate, "i liquori" con lontanissimi sapori di alchermes il rosso, strega il giallo, menta il verde, orzata il bianco. Se queste baracche, dette anche "bancarelle" erano in zona di passeggio di bambini accompagnati da genitori benestanti, vendevano anche i palloncini colorati e volanti, che, regolarmente, tenendo fede alla loro vacuità, dopo pochi passi o volavano o scoppiavano.

La sensibilità del nostro palato è anche frutto dell'anelato piacere di ciucciare tutta questa roba, compresa celluloide e palloncini, gli avrà fatto bene? Fatto innegabile è che siamo il risultato.

Per i ragazzi di campagna le giuggiole erano tutt'altra cosa, un delizioso frutto autunnale; era un gustosissimo companatico, spesso un premio. Un frutto che più secca e più migliora, poi chi non ha mai detto "vado in brodo di giuggiole", generalmente non sapendo neanche di cosa stesse parlando.

Vediamo com'è questo Brodo di Giuggiole

In realtà non è un brodo ma uno sciroppo, fatto "anche" con le Giuggiole oltre ad altre frutte di stagione come uva, anche passita, mele o cotogne, ecc . . .

La ricetta quasi precisa che noi abbiamo fatto è questa: 

Uguale quantità di Giuggiole, zucchero semolato, acqua, Vino Rosso, 

una mela cotogna, mezzo limone, un grappolo di uva baresana

Innanzitutto le Giuggiole si devono lasciar raggrinzire, lasciandole all'aria in un cestino ben ventilato per qualche giorno quindi fargli un taglio verticale e porle a bollire in pentola con acqua e zucchero semolato in uguale quantità del loro peso. Dal momento che inizia l'ebollizione contare un'ora e mezza di cottura almeno, a pentola scoperta e fiamma bassa, l'importante che l'ebollizione sia costante. Mentre è in corso l'ebollizione aggiungere un pochino per volta, la grossa mela cotogna sbucciata e dadolata, la buccia del limone e gli acini di uva denocciolati, la nostra uva quest'anno era baresana, essendo quasi l'unica disponibile ed essendo ormai molto dolce. Le frutte aggiunte sono state in questa misura dato che le giuggiole erano circa tre quarti, nulla vieta di variare, orientando diversamente ma di poco il gusto finale.

Quando dopo una abbondante oretta di ebollizione il composto si sarà abbastanza addensato, cominciare ad aggiungere gradatamente, senza far interrompere l'ebollizione, una uguale quantità di Vino Rosso, avevamo del buon Rosso di Troia a disposizione e l'abbiamo usato, sarebbe andato benissimo certamente, anche meglio, un Primitivo dolce, forse in quantità leggermente inferiore. Alla fine della totale cottura di una ora e mezza dovrebbe essere del tutto evaporato l'alcool del vino e rimasta solo la sua parte dolce e profumata di un Vincotto, se l'alcool fosse ancora avvertito all'olfatto, sarebbe bene proseguire la cottura per qualche altro minuto.

Abbiamo scolato lungamente il composto ottenendo quasi mezzo litro di sciroppo dalla nostra quantità di giuggiole.

Con una buona dose di pazienza si è provveduto a snocciolare le giuggiole, operazione facilitata dal

Dolcetti ripieni di Confettura di Giuggiole

taglio iniziale e dal loro rigonfiamento a contatto dei liquidi in cottura. Tutta la parte solida rimasta dalla colatura, è stata passata al passaverdure medio, ottenendo una specie di confettura grossolana ma molto piacevole, utilizzata come qualsiasi altra confettura o marmellata.
Lo sciroppo ottenuto è molto gustoso e profumato, l'abbiamo utilizzato per intingere vari biscotti e simili, come Pettole e Churros. Lo scorso inverno è tornato utile dandoci occasione d'apprezzarne anche le caratteristiche emollienti in una brutta bronchite.
Quest'anno s'è iniziato un esperimento che ci dirà pienamente quanto e se riuscito tra almeno un annetto. Abbiamo aggiunto allo sciroppo la quantità di un terzo circa in volume di Alcool puro, essendo sufficientemente ben riuscito un assaggio, miscelato ad occhio, con Aquardiente spagnola super alcolica. Dovremmo ottenere uno sciroppo liquoroso o un liquore sciropposo con una gradazione alcolica di 30° circa, gradevole, avendo anche aggiunto a quei duecento cc circa di sciroppo, due cucchiai di caramello, fatto con normale zucchero e spinto nella cottura ad un anormale scurimento, che ne attenuasse il dolce stucchevole con il suo sentore di bruciato.
L'annetto è passato, l'esperimento è perfettamente riuscito tranne nella consistenza, eccessivamente sciropposa, andrebbe lasciato più fluido o andrebbe aggiunto più alcool? la seconda? non sempre però liquori molto dolci sono gradevoli se eccessivamente alcolici, l'esperimento deve continuare per affinare il risultato già gradevole, comunque.