Pezzente o NNugghia o NNuglia

Questo è uno dei capitoli della Maialata o Porcata (cliccare per il post) di cui abbiamo parlato qualche giorno fa.
In quasi tutta la Lucania con i diversi nomi di Pezzente, NNugghia, NNuglia, sicuramente ce ne sono anche altri, si indica sempre lo stesso prodotto e cioè una salsiccia, che come dice il primo nome è una Salsiccia Povera, nel senso che è fatta con prodotti poveri, in effetti tutti i rimasugli di carne e altro della lavorazione del maiale, anche cotica, interiora, lardo e, proprio a dimostrare che non c'è più niente da insaccare, le budella.

Direi che questa preparazione è fatta talmente con prodotti marginali che entra a pieno diritto nel Quinto Quarto. 

Ebbene si Quinto Quarto, non è la mia ben nota e ben coltivata ciucciaggine che mi fa dire una simile corbelleria, come può esserci una quinta se le parti sono quattro? C'è proprio perché non ci sarebbe, essendo una parte che, secondo gli usi moderni, sarebbe destinata alle discariche, allo smaltimento o a diventar mangimi, ricordate la Mucca Pazza? In quanti banchi di macelleria dei moderni supermercati troviamo qualche frattaglia? Al massimo troviamo del fegato o, proprio se è un supermercato di un quartiere molto popolare, troviamo cuore e trippa, che fine hanno fatto cervella, polmoni, milze, lingue, ecc... non le vuole più nessuno, dicono, ed allora? Smaltimento con aggravio di costi che devono poi essere spalmati sulle "fettine belle magre, magre".

Torniamo alle nostre salsicce. La carne, detto in senso lato, viene sminuzzata grossolanamente con il coltello e miscelata con sale, mai meno di 25/30 gr per chilo di carne, è il conservante principale, e spezie varie, quali? cambiano da paese e paese, da strada e strada dello stesso paese, . . . , in definitiva da famiglia a famiglia, ognuno l'ha adattata al suo gusto personale, quello che non può mancare è la polvere di peperone e peperoncino, seccato all'aria, infornato e triturato al mortaio, quello che da qualche parte prense il nome di Zafaran, notate che Zafaran è in arabo il nome dello zafferano. Qualcuno aggiunge anche aglio e vino. Spesso anche le spezie utilizzate sono le rimanenze delle precedenti lavorazioni, ripeto questa è l'ultima, è la spazzolata finale, ed allora possiamo trovare anche pepe, coriandolo e finocchietto, spezie che si è usato per i parenti nobili della Pezzente.

Ovviamente questa "carne" ben e pesantemente condita viene insaccata nelle budella opportunamente pulite e tenute con il sale. Per porzionarla si fa la legatura o la si strozza ed attorciglia, ottenendo spicchi più o meno lunghi, dipende dalle abitudini familiari.

Il tritacarne è senza lama, serve solo al riempimento

Pezzente porzionata per strozzatura ed attorcigliamento, in primo piano, o legatura

Questa salsiccia nei paesi delle montagne lucane viene appesa insieme agli altri salami in cucina o comunque in una parte della casa dove può giungere il fumo del camino, gli odori della cucine e l'aria, proprio per la presenza del camino è piuttosto asciutta, l'aria non è molto calda, così sono le case "riscaldate" dai camini. Questo per una ventina di giorni, finché i salami "legano" cioè il budello s'asciuga e la carne contenuta aderisce ad esso, a questo punto i salami sono pronti ad essere messi da parte appendendoli altrove o, per quelli che vogliamo mantenere più teneri, mettendoli sotto olio o sugna. La destinazione della Pezzente è la cottura in salse, brodi o minestre. E' il componente fondamentale de
A Pastassutt cu'N'truoppk, della 'Ncantarat, può poi essere aggiunta ai Ragù in genere o a legumi, patate, verdure, ecc... insieme alla sugna in cui è stata conservata e che s'è arricchita dei suoi sapori e profumi.Noi, non disponendo purtroppo di una bella cucina lucana con tutte le cose meravigliose che vi si cucinano e men che meno del clima, ci siamo inventati un metodo che si è rivelato vincente quanto meno nella riuscita conservazione nel tempo. Abbiamo messo quattro o cinque grammi di sale in più, ne terremo conto nella salatura dei piatti che andremo a fare con la nostra pezzente, abbiamo poi approfittato di tutte le giornate di tramontana che abbiamo avuto nel mese successivo al suo confezionamento per tenerla appesa nella nostra freschiera, un armadio arieggiato che abbiamo in un balcone esposto a nord, abbiamo anche fatto un trattamento di qualche giorno di affumicatura forzata appendendola ai lati estremi del camino di cui avevamo chiuso quasi del tutto la canna fumaria e la bocca, ponendo davanti dei pannelli in faesite. Al centro del camino abbiamo fatto bruciare stentatamente, senza quasi mai fare fiamma ma solo fumo, ramoscelli e foglie di rosmarino, alloro, salvia, origano e bucce di noci, mandorle e nocciole. La pezzente, sempre lontana dal fuocherello, non si è mai riscaldata troppo, s'è solo impregnata del profumatissimo fumo. L'abbiamo poi sistemata sotto sugna. Per ora ne abbiamo fatto, insieme a guanciale e ventresca, conservati da noi con il metodo che potete leggere qui, una fantastica Pastassutt cu'N'truoppk dallo splendido sapore affumicato, stiamo aspettando di farne una bella 'Ncantarat, appena fatta vi faremo sapere.

Pastassutt cu'N'truoppk u 'N'tuoppk è sotto i Maccaarrune d'Ziti