Pasta alla Carbonara

La leggenda, risalente all'occupazione americana, seguita alla Seconda Guerra Mondiale, quindi alla prima metà degli anni quaranta dello scorso secolo, racconta che nella creazione di questa ricetta hanno collaborato proprio loro, gli americani.

Ci si rivolgeva alle trattorie per farsi cucinare delle cose proprie, perché? Per vari motivi, si poteva non sapere come fare, si poteva non avere in casa i mezzi occorrenti, si voleva fare un convivio con numerosi convenuti e non s'aveva spazio sufficiente in casa, in tutti questi casi si forniva alla trattoria buona parte degli ingredienti, si pagava il dovuto, acquistando spesso il solo vino, pane e poche altre cose.

Gli occupanti americani impararono a fare altrettanto; cercando, come tutti gli uomini lontani da casa, di ritrovare in Italia i loro gusti, cosa pressoché impossibile, fortunatamente mancavano molti anni alla globalizzazione e i trattori non avevano nessuna idea sul come usare alcuni dei prodotti proposti: il formaggio giallo in scatola, la polvere di uova, la polvere di piselli e non solo, le svariate carni in scatola, ecc... così non fu per il bacon, pur essendo in scatola, di colore molto chiaro e con odori completamente diversi, somigliava tanto a guanciale e pancetta, erano solo preparati in modo diverso. Il bacon è infondo, senza nulla togliere, pancetta cotta a vapore ed aromatizzata con l'affumicatura. 

Il trattore romano deve aver chiesto al proponente americano: E questa . . . come a famo? 

With eggs. Avrà risposto l'americano e, non capito, avrà indicato le uova, sicuramente disponibili in una trattoria romana.
Probabile che il trattore abbia fatto vari tentativi, per soddisfare gli ospiti, quasi sicuramente unici e profumatamente paganti, innestando le loro richieste su cose abituali, saranno venute anche delle emerite schifezze e cose appena degne, che hanno meritato solo l'oblio, uno, invece, l'innesto sulla Gricia (clicca per ricetta), è passata alla storia, diventando una delle nostre ricette più note e praticate anche per la sua supposta ed apparente semplicità, che non deve essere persa. Aggiungendo cipolla e/o olio e/o panna e/o peperoncino e/o parmigiano e/o ecc... ecc.... si fanno altre ricette, probabilmente buone, molto probabilmente migliori ma non si fa la Carbonara. 

La versione che parrebbe la più accettata è, almeno per gli ingredienti, quella che riportiamo di seguito, ci sono poi svariate ed innumerevoli versione per la procedura d'assemblaggio, questa è la nostra. Non è tutta farina del nostro sacco ma c'abbiamo messo del nostro, quanto meno la passione. Non siamo neanche riusciti a resistere alla tentazione di nominare delle varianti personali.

Nella preparazione di questa foto abbiamo utilizzato pancetta preparata da noi. Il metodo lo trovate qui 

Ingredienti per 4 Persone:

tre etti e mezzo di Spaghetti di Grano duro profilati al bronzo 

un etto e mezzo di Guanciale stagionato - un velo di Olio Extra Vergine di Olive 

due o tre Uova intere e due o tre Tuorli freschi - un etto di Pecorino Romano DOP 

quanto basta di Pepe Nero appena schiacciato al mortaio - quanto basta di Sale Grosso e fino

Porre una capiente pentola piena d’acqua a bollire, al bollore buttare la pasta prescelta che non deve essere obbligatoriamente Spaghetti, può essere altre pasta lunga ed anche corta, spesso noi usiamo penne rigate o fusilli, e salare moderatamente, perché gli altri ingredienti sono piuttosto sapidi.
Il guanciale sarà bene farlo tagliare in una fetta piuttosto spessa, che naturalmente pesa molto più di 150 grammi, una parte sarà buona, anzi ottima, per altro, coricatala su un tagliere, ottenerne delle striscioline sottili da mettere a trasudare con fiamma flebile, come si suol dire "a fiamma di candela, in una padella appena unta d’Olio EVO, intanto in una zuppiera o insalatiera si rompono le quattro o cinque uova, dipende dalla grandezza, tenendo da parte due o tre delle chiare, che non buttiamo, saranno ottime per una frittata dietetica o le meringhe, agitare leggermente le uova con abbondante Pepe appena schiacciato grossolanamente al mortaio e tre quarti del Pecorino Romano DOP, secondo la ricetta classica. Qualche volta usiamo anche il Pecorino Canestrato Pugliese, che troviamo più dolce ed armonioso ma sappiamo che non è più Carbonara classica. Intanto il Guanciale sarà passato ad una moderata rosolatura nel suo stesso grasso, mettere da parte qualche strisciolina croccante per guarnire e quando la pasta è cotta al punto giusto, versare l’intingolo caldissimo nelle uova sbattute, rimestare velocemente, far seguire la pasta, scolata moderatamente, la sua acqua di cottura serve a dare la giusta consistenza, e rimestare ancora, l’uovo si rapprenderà solo leggermente, ed avvilupperà a mo' di salsa la pasta, non sarà una pasta con uova strapazzate, guarnite di pancetta.
Cerchiamo, se la temperatura ambiente è piuttosto bassa, di lavorare a caldo, sfruttando l'acqua in ebollizione, aggiungendone all'occorrenza qualche cucchiaio, e per tenere in caldo la zuppiera con le uova condite e dopo mentre vi rigiriamo la pasta. Per questo scegliamo una zuppiera la cui conicità ci consente una buona sistemazione sulla pentola della pasta.
Servire in piatti caldi guarnendo con altro Pepe, Pecorino grattugiato e striscioline di guanciale croccante. Abbondare con il pepe, non a caso questa ricetta si chiama Carbonara, prende proprio dall'aspetto dei carbonai il suo nome.