Maialata o Porcata?

Abbiamo acquistato una mezza testa di un maiale, del peso di una decina di chili, un bel pezzo di ventresca di circa due chili e mezzo e un piedino, con questi pezzi, destinati spesso, se non del tutto ma almeno in buona parte, alla discarica, abbiamo preparato un bel po' di cose buone. Questo è l'elenco:

1. Salsicce - Con parti magre ma non troppo di carni della testa, delle guance e della ventresca, condendole con peperoncino piccante in polvere della Garofalo, peperone dolce in polvere, finocchiello e coriandolo insaccandola in budello. Ne abbiamo fatto un tipo di carni meglio scelte ed una meno a cui abbiamo aggiunto anche cotiche, budella ed altro a pezzettini, questa è chiamata Pezzente o NNugghia o NNuglia (clicca per ricetta), è questo il componente fondamentale della Pastassutt cu Ntruoppk (clicca per ricetta) o della 'Ncantarata di cui parliamo in seguito.
2. Gelatina (clicca per ricetta) - Carne bollita in acqua e aceto aromatizzata con alloro, peperoncino, coriandolo, pepe in grani, conservata poi sotto gelatina del suo stesso brodo. Abbiamo utilizzato mezzo piedino, mezza orecchia, una parte di muso, una parte magra della ventresca e la lingua.
3. 'Ncantarata - Carne sotto sale posta in un vaso di terracotta, u Cantr, da qui il nome, che viene utilizzato anche per il Vaso da notte, ovviamente i vasi non sono gli stessi, i secondi sono forniti di di un bordo ampio per agevolare la seduta. Abbiamo utilizzato mezzo piedino, mezza orecchia, una parte di muso e la parte più magra della ventresca.
4. Ventresca e Guanciale (clicca per ricetta) - con la parte più grassa della ventresca e delle guance e sottogola della testa.
5. Strutto (clicca per ricetta) - con la parte più grassa.
6. Ciccioli (clicca per ricetta) - con la parte più grassa.

Pezzente

Gelatina

'Ncantarata - Carne solo sotto sale

Ventresca e Guanciale (clicca per ricetta)

In primo piano la Gelatina, a sx 'Ncantarata, a dx Ventresca e Guanciale

Sugna o Strutto e Ciccioli

Sfugliulat cu i Frittui