Coniglio con Scarola

Questa è una nostra elaborazione ottenuta lavorando su preesistenti ricette tradizionali, il risultato è stato ottimo, raggiunge lo scopo di rendere particolarmente gradevole una carne, quella del coniglio, certamente non famosa per sapidità e gradevolezza ma solo per utilità in diete ipocaloriche ed ipocolesteroliche. E' infatti una carne bianca e magra, ricca di proteine ma povera di grassi. Solitamente la si rende gradevole rosolandola in intingoli grassi e salati, noi l'abbiamo solo cotta con estrema lentezza, per questo abbiamo usato il coccio e due ore e mezza circa, con ingredienti particolarmente saporiti e solo leggermente dorati.

Ingredienti per due persone: 

quattro etti circa di Coniglio grande - quattro cucchiai di Olio EVO - uno spicchio di Aglio - 

un bicchiere di Malvasia bianca - un bicchiere di brodo - una decina di Olive profumate - 

un cucchiaio di Capperi - due Alici sotto sale - sei pomodorini Regina appesi - 

mezzo chilo di Scarola dolce - un cucchiaio di Pesto di Peperoncino di nostra produzione

Abbiamo messo su una fiamma moderata il coccio con l'olio e l'aglio a fettine ed abbiamo atteso che accennasse a colorirsi, snocciolando le olive, che sono di nostra produzione in acqua, si possono usare olive di Gaeta o Tagiasche o le tipiche pugliesi di mezza maturazione, abbiamo anche dissalato, mettendole in abbondante acqua i Capperi e spinato e sciacquato le Alici Sotto Sale, da noi prodotte come i capperi, vedi qui. Quando l'aglio si è appena colorato abbiamo alzato la fiamma ed aggiunto il coniglio ridotto circa a quarti. Gli abbiamo dato solo una moderatissima rigirata seguita dalla sfumatura con un poco del vino, subito dopo lo abbiamo aggiunto tutto, facendo seguire il brodo o, al limite, acqua, le olive, i capperi, le acciughe ed i pomodorini sani. Per il vino abbiamo optato per una Malvasia ma potrete usare un  altro bianco o anche rosè, scegliendoli tra quelli profumati. E' iniziata così una lunga cottura a pentola coperta ed a fuoco minimo, rigirando ogni tanto i pezzi di carne e schiacciando i pomodorini quando li abbiamo visti ormai cotti. Intanto abbiamo provveduto a pulire la verdura, separando gli steli, più resistenti alla cottura, dalle foglie, dalla cottura immediata. 

La carne dopo due ore dovrebbe essere giunta a cottura quasi perfetta, basta saggiarla con i rebbi di una forchetta, va anche saggiato l'intingolo per una eventuale aggiustatina di sale, tenendo conto che dovremo ancora cuocervi la verdura. Se l'intingolo dovesse essere ancora liquido far restringere ed aggiungere la verdura. Prima i gambi e quando questi saranno appassiti far seguire le foglie. La verdura, cuocendo, caccerà dell'acqua, secondo il vostro gusto operare a pentola coperta perché questa si conservi o scoperta per un intingolo ristretto. 

Tocco finale a fuoco spento, l'aggiunta del nostro Pesto di Peperoncino verde, ottenuto come potrete leggere qui.
Il piatto si presta ad essere un gradito secondo ma è sicuramente un'ottima cena, già completa di contorno; lasciato l'intingolo piuttosto brodoso sarà possibile accompagnare con crostini spennellati di Pesto di Peperoncino verde.