Polpo con le Patate - Vurp e Patane

Mesi ideali per questo piatto: Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

Per iniziare i versi del mio caro amico Mimmo Martinucci dedicati al Polpo

T'amo pio polpo
T'amo pio polpo, specie se arricciato,
da mani esperte su brullosi scogli,
sbattuto prima e poi arrotolato,
tal che la gola a gli occhi tu m'invogli.

Ma tu sei buono quando lesso
prendi i colori rossi d'aragosta,
tagliato a tocchi, in insalata messo,
con il limone e il pepe che l'accosta.

Se sei al sughetto con il pomodoro,
la salsettina ed il peperoncino ,
allora sul mio desco vali oro.

Condisco le linguine col tuo sugo,
poi spolvero di pepe il monticino
e... divorosamente ti prosciugo.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 o 2 Polpi freschi o surgelati . . . . . . . 800 gr totale
• Patate Pasta Gialla . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kg
• Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 o 2 secondo grandezza
• Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . . . . . 4 cucchiai
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . 4 o 5
• Peperoncino o Pepe Nero . . . . . . . . . . . q.b.
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

In un tegame, possibilmente di terracotta, mettere a soffriggere nell’Olio EVO l’Aglio e la Cipolla affettati finemente, appena l’Olio è caldo aggiungere il Polpo, pulito secondo le istruzioni contenute nella ricetta di Ragù di Polpo. Il Polpo può essere sano o già tagliato a pezzi, non troppo piccoli perché la cottura li riduce notevolmente, Rimestare e lasciare cuocere per una ventina di minuti, adeguando il tempo alle dimensioni tenendo conto che per un Polpo fresco di circa 400 gr occorre un tempo totale di circa un’ora, tre quarti d’ora occorrono invece per il Polpo surgelato, dopo il primo terzo di cottura si aggiungeranno le Patate pulite e tagliate in pezzi grossi. In definitiva bisogna tener conto per i tempi di cottura che se vogliamo accelerare le cotture in generale di ogni cosa, basta tagliare a pezzi più piccoli, il calore impiegherà meno tempo a raggiungere il centro del prodotto in cottura.
Bisogna decidere se usare il Peperoncino, che andrebbe aggiunto con le patate o al soffritto, o il Pepe che andrebbe aggiunto un po’ con le Patate ed il restante a fine cottura. Per quanto riguarda il sale. il Polpo è salato di suo, dipende dai trattamenti che ha subito, quanto ne ha conservato, è consigliabile quindi non aggiungerne, c’è sempre tempo, e verso la fine della cottura assaggiare ed eventualmente aggiustare con sale fino e giudicando la piccantezza potremo anche decidere se lasciare o meno il Peperoncino, possiamo sempre aggiungerlo alla fine per guarnire.
Altra accortezza di cui bisogna tener conto è il contenuto di acqua che naturalmente è contenuta nel Polpo, è tanta e sarebbe bene farla evaporare molto lentamente, un vecchio detto recita: “u Vurp hadda cocere int a l’acqua soia stessa. Pertanto procedere ad una cottura sempre a pentola coperta e solo verso la fine della cottura, se necessario, togliere il coperchio ed alzare la fiamma opportunamente.
Alla fine della cottura spargere di Prezzemolo tritato fino, spolverare di Pepe appena macinato, se si è optato per questo piccante e servire, in piatti possibilmente caldi.