La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

2 agosto 2010

Sartù di Riso


Uno dei prodotti della Cucina Barocca Napoletana, che fiorì a Napoli, la più Grande, la più Moderna, la più Operosa, la più Fiorente, la . . . PIU' . . . città del mondo in quel periodo. Alla corte dei Borboni affluiva tutto il lusso disponibile e qui nacque, opera dei cuochi francesi, arrivando dritta dritta dal Rinascimento Italiano, attraverso Caterina dei Medici, questa Cucina Barocca, da qui questo, come tanti altri, nome francesizzante: Sartù = Sur tout = Sopra tutto. Era come dire Primo Piatto o che su tutto il "ben di dio" che ci si metteva si aggiungeva il riso? Bho! è il caso di dire che conta è il risultato.


Ingredienti per 5 o 6 commensali:
quattro etti di Riso Ribe - un litro e mezzo di Ragù con Salsicce e Polpette secondo Ricetta
tre etti di Mozzarelle di Bufala Campana - un etto e mezzo di Mortadella o Prosciutto 
due Uova Sode - due Uova - quanto basta di Pepe macinato al momento 
un etto e mezzo di Parmigiano o Grana grattugiato - quattro etti Piselli
un etto e mezzo di Trito di manzo/maiale - un Panino raffermo - un Uovo 
mezz'etto di Pecorino grattugiato - quanto basta di Vino Rosso 
un ciuffetto di Prezzemolo - uno spicchio d'Aglio 
quanto basta di Pepe Macinato al momento, di Sale Grosso e Fino, di Pane Grattato, di Burro o Strutto per ungere

Alla base di questo piatto c'è un ottimo Ragù (clicca per Ricetta) piuttosto lungo fatto con tutti i crismi, con aggiunta di Salsicce e Polpette.
Con la carne tritata, il panino ammollato in acqua, l'uovo, il pecorino, il prezzemolo tritato, il pepe, il vino e il sale si preparano le polpettine grandi quanto una piccola nocciola e le si friggono i olio di oliva o strutto.
I piselli vanno cotti con cipolla tritata e qualche dadino di pancetta o di grasso di prosciutto, lo so che non è tempo di Piselli freschi, una volta tanto e solo per questa ricetta è consentito prendere dei Piselli Sugelati, l'alternativa possono essere delle Bietole o degli Spinaci, che sono di stagione.
Il Riso va bollito tre minuti o poco più in acqua bollente e salata, esiste anche una versione che vede il riso preparato a risotto con base il ragù e tirato con un brodo ovviamente di carne. Noi facciamo una versione più semplice, che prevede dopo la sbollentatura del riso il suo rimescolamento in due uova battute con sale, grana grattugiata, pepe e condito generosamente con la salsa del ragù. Intanto si sarà imburrata e spolverata di pangrattato una teglia piuttosto alta, noi ne abbiamo usata una da tre litri, la teglia va rivestita del riso in uno strato sottile, nell'incavo ricavato si sistemerà la metà di una dadolata fatta con la mozzarella, la mortadella o prosciutto, le uova sode e la salsiccia del ragù, la metà delle polpettine e una parte di piselli, il tutto condito con la salsa del ragù, si aggiunge uno strato di riso condito e si ripete la farcitura fino al quasi riempimento della teglia. Si completa con un ultimo strato di riso. Si inforna per una oretta in forno a 180°C.
In questa occasione voglio attirare la vostra attenzione sul verbo GRATTARE. Troppo spesso viene confusa con la parola tritare e quel che è peggio seguita dal mezzo in cui tritare che solitamente è il famigerato, anche se utile in alcuni rari casi, Robot da cucina. Voglio attirare la vostra attenzione sul fatto che la più grande e ricca cucina al mondo, quella cinese, si fa fondamentalmente con un coltello, un tagliere, un tegame e altri due o tre attrezzi noi abbiamo veramente bisogno in continuazione del Robot? in particolare per grattare si è sempre usata la grattugia, che al limite può essere elettrica, il formaggio o il pane vanno SGRANATI e non triturati, sono infatti degli agglomerati che vanno disagglomerati e non distrutti.
Si consiglia di preparare il Sartù con un anticipo di circa due ore e lo si serve guarnito di Salsa di Ragù, Parmigiano grattugiato, piselli, polpette, salsicce, piselli e quant'altro la vostra fantasia vorrà suggerire.
Ovviamente è un piatto per grandi occasioni, si deve cominciare dal giorno prima per la spesa e per la preparazione del Ragù.


3 commenti:

  1. ricetta interessante, annotata e messa in lista per stagioni meno torride.

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  2. WOW.... meraviglioso, te lo dice una napoletana !!
    Complimentiiiii!

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  3. è semplicemente magnifico, non parlo del piatto perché Lui non ha bisogno di troppe presentazioni, quanto invece la poesia che hai descritto in questa ricetta. Sì vera poesia. L'influenza avuta dai diversi paesi europei si è sempre sentita, ma l'inventiva, la fantasia, il patriottismo, tipici di noi partenopei ha contraddistinto moltissimi piatti. Il sour tout per primo.
    Io invece del prosciutto ci metto la pancetta, giusto per tenerlo "light" :)

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