Stracciatella

Se non siete pugliesi o non conoscete profondamente i nostri formaggi, è facile che non sappiate cosa sia. E' facile che conosciate la Burrata, ormai è diventata addirittura internazionale, tanto che ne esistono addirittura dei cloni, la Stracciatella è il suo interno, cioè la parte migliore. La Burrata è diventata un emblema della pugliesità tanto da originare quelli che nella tradizione sono da considerare veri e propri scempi. Sarete d'accordo sul fatto che faccia inorridire il vederla rompere e lasciarla colare su una "sacra" Orecchiette e Cime di Rapa? E non si sono fermati qui. Spesso è la "foglia di fico" per "infilare" la panna sotto mentite spoglie, lo facciamo anche noi ma volendolo fare, in piena coscienza. Devo però dire che il migliore modo di consumarla in purezza, a temperatura ambiente.

La Burrata nasce in un caseificio di Andria ai primi del secolo scorso per recuperare fino in fondo i residui della lavorazione delle mozzarelle, prelevando dall'acqua di filatura fino all'ultimo sfilaccio e recuperando la parte grassa del siero, panna anche se non di eccelsa qualità; soffiando poi, a mo' di palloncino, in un pezzo di pasta di mozzarella ancora molto calda si otteneva, oggi si fa a macchina, l'involucro in cui si accoglievano i due soli componenti, la stracciatella appunto, un nodo al palloncino per chiudere e delle larghe, freschissime e profumatissime foglie di Asfodelo per avvolgere questo scrigno di bontà. Le foglie di asfodelo conferivano un particolare profumo ed aroma alle burrate. Si, conferivano, purtroppo parlo al passato, purtroppo, mi ripeto ancora, ottuse regole comunitarie e forse incompetenti e superficiali politici e tecnici nostrani hanno reso impraticabile questa tradizione, facendo sparire anche la Gramigna dalla Ricotta Marzotica, i Giunchi dalla Giuncata ed altro ancora, con essi sono scomparse non solo delle estetiche consolidate ma anche profumi e gusti, particolarità antiche entrate nella tradizione, che non hanno ammazzato mai nessuno, si può dire con una ovvietà, che non dovrebbe essere tale, "non ci sono più le Burrate, la Ricotta Marzotica e la Giuncata di una volta!", ma chi se lo ricorda più, ecco come si trasformano e perdono le tradizioni.
A questo punto, se, come assodato, la parte migliore è la stracciatella, la parte a cui tutti mirano, viene da domandarsi, date le capacità di package raggiunte, se non è il caso di fare un ulteriore passo avanti ed abolire l'involucro di mozzarella, diventato inutile ed anacronistico.
Data la estrema facilità di produzione, da anni ce la facciamo in casa, scegliendoci le migliori trecce, ancora fresche e la migliore panna liquida, c'è infatti sempre il sospetto, legittimato da tutte le brutte notizie che si sentono, che questo prodotto, nato, come detto per recuperare fino all'ultimo sfilaccio di mozzarella, serva per recuperare trecce stantie, che, immerse nella panna, tornano a nuova vita. Oltre tutto abbiamo calcolato anche un bel risparmio, s'aggira intorno al 20%.

In una mezzoretta di lavoro e ingredienti giusti si fa presto a preparare un bel po' per un delizioso secondo a quattro commensali o per aggiungerla in qualche preparazione:

 quattro o cinque etti di Mozzarella a Treccia - mezzo litro di Panna Fresca Liquida

quanto basta di Sale Fino

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

1. Sbrogliare le trecce e sfilacciarle il più finemente possibile
2. lasciarle a scolare l'acqua residua
3. Miscelare la Panna rendendola fluida ed omogenea
4. Versare e rigirare a fondo gli sfilacci con la panna
5. Salare opportunamente
6. Lasciare riposare per una mezza giornata in luogo fresco 

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Innanzitutto portare i componenti a temperatura ambiente. Le Trecce, sia vaccine che bufaline, vanno sciolte, se ne ottiene un lungo filone, che va stracciato nel senso della lunghezza, ottenendo dei sottili sfilacci lunghi il più possibile, depositati in un colabrodo si lasciano colare al meglio, evitando una panna acquosa. Intanto la Panna liquida e fresca, girandola dolcemente, si amalgamata e rende perfettamente fluida. Non resta che miscelare la mozzarella e la panna, rimestandoli dolcemente, la panna deve essere in quantità da lambire la superficie. Occorre ora aggiustare di sale con moderazione, si può sempre riaggiustare dopo un assaggio, tenere conto che gli sfilacci di Mozzarella cederanno il loro sale alla panna. Lasciare riposare a temperatura fresca, possibilmente non in frigo, se occorre metterla in frigo che sia nella parte meno fredda e toglierla qualche ora prima di consumarla.
Perché sia pronta da consumare occorrono almeno 5/6 ore, di più, senza esagerare, è meglio. Tenendola la stracciatella in frigo, nella parte fredda, questa volta, ed al coperto, possiamo anche consumarla dopo un giorno, due non direi è un prodotto che fresco si esprime al meglio. Non dimenticare mai di consumare dopo averla tenuta a temperatura ambiente da un bel po'. Chi è a dieta è bene che di astenga, non può esistere una Stracciatella dietetica.

Provate ad utilizzarla per mantecare qualche Risottino dal condimento delicato o delle Paste al Pomodoro o al Sugo di Ragù. Alcuni esempi li trovate in queste foto con relativo link inserito nel nome, che conduce alla ricetta:

Risotto allo Spumante mantecato con Stracciatella di Bufala

Orecchiette al Peperoncino con Mozzarella di Bufala

Frisella con Stracciatella di Bufala Campana

Melanzane Sott'olio

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Il periodo migliore è il cuore dell'estate, quando le melanzane sono al meglio, sode, asciutte ed ancora senza semi.
Ingredienti:

• Melanzane
• Olio EVO
• Aglio, Peperoncino, Menta
• Sale Grosso
• Aceto di Vino Bianco

Affettare sottilmente le Melanzane, porle ordinatamente in un boccaccio di opportuna grandezza, condendo saggiamente e a proprio gusto gli strati di Melanzane con sale grosso, aceto, spicchi d'Aglio affettati, peperoncino e Rametti di Menta. Noi, a nostro gusto, facciamo così:

1. Due strati di Melanzane
2. Sale Grosso e Aceto di Vino Bianco
3. Uno strato di Melanzane
4. Aglio, Menta, Peperoncino
5. Forte pressatura con le mani (Guantate, mi raccomando)
6. Ripetere fino a riempimento del barattolo

Alla pressione comincerà subito a venire fuori l'acqua amara delle Melanzane, si consiglia di fare il barattolo pienissimo, perché, perdendo l'acqua, il volume si ridurrà. Mettere un peso sulle Melanzane e il barattolo metterlo in un piatto fondo, che accolga l'eventuale acqua. Il peso può essere un batticarne, una bottiglietta d'acqua su un piattino, ecc.... Lasciare riposare 36 ore. Capovolgere il barattolo in un colapasta e lasciare che tutto il liquido scoli. Riassestare le Melanzane, mettere una generosa dose di Fettine di Aglio, Menta e Peperoncino e coprire di Olio EVO, lasciare a riposare qualche ora a barattolo semichiuso, riaggiustare di olio, sigillare e conservare. Saranno pronte tra circa due mesi.
Facciamo anche una versione tagliandole a fiammifero, il procedimento è lo stesso ovviamente.

Olio Santo

Mesi ideali per questo piatto: Agosto, Settembre, Ottobre

Non mi giudicate un blasfemo, si chiama così l'Olio Extra Vergine d'Oliva con Peperoncino. Ci sono moltissimi modi di prepararlo, noi usiamo questi due:

• Con solo Peperoncini Rossi
• Con Peperoncini Verdi, Basilico e Aglio

Il primo è il più potente. Puro Peperoncino buono dappertutto, un correttore da centellinare.
Il secondo è più che altro una salsa, un pesto piccante ma profumato, adatto a condire da solo o in appoggio ad altre salse, paste, legumi, minestroni o altro.
Si parte per entrambi da una grossolana spezzettarura dei peperoncini della qualità a voi più gradita, ne esistono centinaia, messi a scolare in un colapasta con una generosa manciata di sale per una decina di ore. Si passa poi alla triturazione grossolana, si mette in barattolo e si copre il tutto con Olio EVO.
Per la seconda il procedimento iniziale è lo stesso, nella seconda fase si aggiunge una manciata di Spicchi d'Aglio e un grosso ciuffo di Basilico, tutto secondo il personalissimo gusto.
Si ottiene così una pasta grossolana da miscelare con tanto, tanto altro Olio EVO secondo i gusti.

In barattolo chiuso si conserva sicuramente per un anno o più.
Preleviamo poi delle modiche quantità che allunghiamo con altro olio per un consumo di qualche settimana, mentre il grosso rimane ben protetto, ben tappato, ben coperto d'olio e al buio.
Facciamo questo anche perché, essendo una preparazione di fine estate, primi d'autunno, coincide con la nuova raccolta delle olive, presto si disporrà d'olio nuovo, bello verde e profumato. Trattandosi sostanzialmente di una conserva d'olio, sarà meglio usare il nuovo per le aggiunte, sostanzialmente quello che andremo a consumare, il vecchio olio, ai primi caldi darebbe sicuramente segni di cedimento, d'altro canto i Peperoncini migliori della stagione non possono aspettare.

Bagna Cauda

Questa è la ricetta trasmessami dalla mia amica in Facebook Marisa Seren Bernardone, torinese da generazioni.
Una Testa d'Aglio e circa un etto di Acciughe Sotto Sale a persona (5 o 6 acciughe). Pulire l'aglio, ricoprirlo di latte e cuocerlo a fuoco lento nella terracotta (se possibile) stando attenti che non si attacchi sul fondo. Aggiungere latte man mano che si consuma. L'aglio si deve scioglere (schiacciarlo un po' con la forchetta). Aggiungere l'olio e dopo poco le acciughe pulite e diliscate. Quando queste si saranno sciolte la bagna cauda è pronta. Va mantenuta calda (da noi si usano appositi fornelletti individuali)
Intingervi verdure cotte (patatine, peperoni grigliati o cotti in forno, cipolline di Ivrea al vapore, Barbabietole Rosse,) e crude (sedano, cardo gobbo, peperone, toupinambour, cavolo verza, ravanelli, carciofi)

E' subito intervenuta un'altra amica Dede Leoncedis: la vera bagna cauda NON va d'accordo con i tegamini individuali, ci vuole una pentola in mezzo al tavolo, da cui tutti intingono la verdura. e non sarebbe ortodosso nemmeno l'uso del fornelletto: si mangia fino a che la bagna resta cauda, poi si porta a riscaldare sul fornello, e nel frattempo si chiacchera con un bicchiere di barbera. così facevano i piemontesi doc!!!

Panzerotti Fritti

Ingredienti per preparare 12 Panzerotti che, secondo il nostro standard, sono appena sufficienti per 4 persone:

• Semola di Grano Duro Rimacinata . . . . . . . 500 gr
• Lievito di Birra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 gr
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Pepe macinato al momento . . . . . . . . . . . .  q.b.
• Pomodori Passati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  10 o 12 cucchiai
• Mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  400gr
• Mortadella affettata . . . . . . . . . . . . . . . . . .  150gr
• Pecorino Canestrato Pugliese . . . . . . . . . . . 50/80gr
• Basilico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ciuffetto
• Olio per Friggere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500cc

Sminuzzare mozzarella precedentemente scolata e mortadella, condire il composto con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, opportunamente salata e pepata, pecorino, basilico e aggiustare di sale, lasciare a riposare.
Ottenere dall'impasto una Massa (clicca per consigli) consistente, dividerla in panetti e lasciare avviare la crescita coperti da un canovaccio, inumidito se l'ambiente è eccessivamente asciutto, onde evitare che si formi la crosticina in superficie.

Ovviamente l'impasto può essere fatto con meno lievito e dando più tempo alla crescita, si possono anche usare le tecniche del lievito madre o del lievitino.
Con queste dosi dopo un'oretta circa, il tempo occorrente dipende naturalmente dalla temperatura ambiente, stendere i panetti, farcirli, mettendo prima il composto su una metà del cerchio, poi un ulteriore cucchiaino di salsa e uno di pecorino, che asciuga il liquido in eccesso.  

Ripiegare la metà senza ripieno sull'altra. Notare che ripiegando si deve far eccedere la parte inferiore così da facilitare il rimbocco di questa su quella superiore, quindi schiacciare la giuntura dolcemente. Ripiegare la parte sovrabbondante pizzicandola insieme alla inferiore per poi schiacciare nuovamente. Questa giuntura dovrebbe essere a prova di qualsiasi apertura ma non è mai detto.

Friggere in abbondante olio profondo e caldo. Consigliamo specie chi è alle prime armi di imbottirli a non più di due o tre alla volta e friggerli subito, onde evitare che il ripieno bagni eccessivamente la pasta. Dopo la frittura far sgocciolare, ponendo i panzerotti quasi in verticale, in un colapasta ed asciugare su carta assorbente ma solo alla fine. Come in tutte le fritture è più importante consentire loro di evaporare liberamente, che togliere l'eccesso d'unto, per ottenere un fritto comunque asciutto ma bello croccante.
Osservate le friggitorie professionali, avete mai visto carta assorbente? Avete sempre visto griglie o grandi imbuti atti alla raccolta dell'olio, anche per il suo riuso, consentito con aggiunte di nuovo per mantenere costante il livello.
Che sia questo riuso, qualche volta eccessivo ed esagerato, il segreto della bontà di certi fritti dei professionisti?

Questo è il ripieno classico tarantino, in altri posti se ne fanno altri, generalmente senza la mortadella, peculiarità tutta tarantina, chi sa perché? eccellente quello, specialmente salentino, con Ricotta Asckuant (clicca per ricetta), in italiano Ricotta Forte. A Bari sono tipici quelli con carne tritata, soffritta in padella con cipolla e aglio, sfumata con del buon vino rosso; a questo ripieno, secondo i gusti, si può aggiungere della salsa o conseva di pomodoro e del pecorino. Si fanno anche ripieni di Cime di Rape Stufate (clicca per ricetta), eventualmente, con della salsiccia stagionata o semistagionata. Vi sono ancora altri ripieni e gradirei per questo l'aiuto dei lettori.