Non ci chiedete l'etimologia di questo nome, sappiamo solo dire che è per noi una delle cose più buone che si possa mangiare. Hanno il sapore delle cose buone, che le nonne e le zie, che non avevano ancora figli loro, le cugine molto più grandi preparavano a noi, inquieti nipotini, che nelle giornate di gran festa non si toglievano da torno mentre loro erano affaccendate a preparare il pranzo e particolarmente la pasta, allora, per tenerci buoni gli promettevano:
" .....LE PITTE DI TIN' ...!!!"
Altro non erano che un po' dell’impasto di acqua e farina con cui stavano facendo i rasckatelli (qualcosa tra l'orecchietta e gli strascinati (clicca per ricetta), si fanno trascinando la pasta con l'indice coricato di lato), la pasta veniva tirata in un lungo e grosso spaghettone, formata a otto, schiacciata con il mattarello e fritta in olio di oliva, un pizzico di sale completava l'opera. Il condimento che li rendeva meravigliosamente buoni e premianti era la nostra ingenuità e l'amore con cui ce li promettevano e ce li donavano.
Ringraziamo la cugina Lucia, che ci ha ricordato questa leccornia.
Qualcuno ha provveduto a non farci rimanere nell'ignoranza e farci conoscere l'etimologia di "Pitte di Tino":
Pitte sta per Pizze, ha la stessa origine araba;
Tino, è una forma dialettale per chiamare il tegame o la padella, ma potrebbe anche essere il nome di una persona. Al sud era molto in uso i diminutivi Tina, Tino, Titina, Titino derivanti da vari nomi più o meno assonanti come Santa, Santo, Donata, Donato, ecc... ecc.... Se i nomi, assegnatici dai genitori ed impostici dal prete, servivano a distinguerci i diminutivi servivano confonderci, da centinaia di nomi, già pochi perché poi in una certa area se ne concentravano una decina o poco più, quelli erano i santi oggetto di particolare devozione nel circondario, ancora meno e molto ricorrenti erano i diminutivi ed allora veniva in aiuto il soprannome, non il cognome, perché? Il cognome veniva dall'alto, dall'autorità, era quello usato dal maestro, era quello del militare, il soprannome, se già non lo si aveva di famiglia, cosa quasi impossibile, era assegnato dal gruppo ed era noto ed in uso solo in una cerchia più ristretta di intimi. Diminutivi e soprannomi erano una sorta di anarchia del chiamarsi.
La forma, uno dei simboli dell'infinito, che ricorre anche in biscotti e taralli lucani, è beneaugurante, probabilmente in questo sta il darlo ai bambini all'inizio del pasto, addirittura prima come spuntino.
Abbiamo inserito questa preparazione in un piatto unico, alquanto complesso, denominato "Giretto in Lucania".
Una fetta di pane casereccio pugliese Abbrustolito (Bruschetta per gli italiani del nord o per i meridionali che hanno dimenticato), spalmato di Ricotta Asckuant (Ricotta Forte) e ricoperto di Pomodorini Invernali Appesi, tagliati e un po' schiacciati.
Semplicissimo e saporosissimo spuntino.
Una fetta di pane casereccio, possibilmente pugliese, a mollica compatta, Abbrustolito (bruschetta per gli italiani del nord o i meridionali che hanno dimenticato) o meno, spalmata da un sottile strato di Ricotta Asckuant o Ricotta Forte e due filetti di Acciughe sottosale.
Si consiglia un bicchiere di Primitivo o di Negramaro.
Per i non pugliesi o i non conoscitori delle perle della caseicoltura pugliese passo a spiegare cos'è la Ricotta Asckuant (Pronuncia: Asc cuant) o scant o squant o forte:
Quando i formaggi si facevano con il latte, preferibilmente ovino, come scarto obbligatorio veniva prodotto tantissimo siero, che riscaldato nuovamente, cioé ricotto, dava tantissima eccellente Ricotta che, data l'abbondanza, andava conservata. Come? La si metteva nelle capase, vasi di terracotta, e la si aggiungeva e sbatteva ogni giorno, arieggiandola e facendola fermentare, rendendola così stabile. A questa mansione, a questa produzione erano, per tradizione, particolarmente addette le ragazzine di casa. Il gusto è molto forte, va dosata con accortezza ma è da provare oltre che con le Acciughe Salate anche nelle orecchiette, condite con Ragù di Cavallo o nei Panzerotti o nei legumi, aggiungendola generalmente a fine cottura.
In questa tipicissima ricetta salentina c’è una cottura inusuale della pasta in una minestra, la si aggiunge dopo averla fritta.
E’ un altro piatto con origini antichissime, già i greci antichi usavano friggere la pasta da aggiungere alle zuppe di verdure o di legumi. Questa pratica la si ritrova poi nelle fette di pane fritto e la mollica di pane fritto o tostato. Anche i latini usarono molto le zuppe di verdure e/o di legumi accompagnate da pane, focacce e pasta; Orazio un giorno aveva fretta di tornare a casa, era atteso da “cireres laganique catinum”, un catino (piatto fondo) di ceci e lasagne. Ciceres, nome latino dei ceci, giunge a noi tal quale, Ciceri bene o male, malgrado qualche leggera variazione, si chiamano in tutto il sud Italia i ceci e “laine” le lasagne. In Basilicata di chiama con leggere varianti, “laianatur” la spianatoia, cioè il piano in legno dove si lavorano gli impasti, e “laianar”, il matterello lungo e sottile adatto a fare le sfoglie. Alla base di queste parole c’è quella in greco antico “laganon” che indicava anch’essa l’impasto di farinacei formata a fettuccine. E chi sa che scavando ancora non si possa risalire a civiltà ancora più antiche. Diversa e dubbia etimologia ha la parola “tria” essa deriverebbe dal termine, nonché soprannome molto diffuso nell’antica Roma, Tria, che sta per porro sul viso, spesso a forma di cece, sarebbe quindi una ripetizione? Forse è un nome onomatopeico delle lasagne fritte, somiglia un po’ al rumore della pasta che frigge. Molto più semplicemente, la parola deriverebbe dall’arabo “itriya”, che significa “pasta lunga ed essiccata”, quindi dobbiamo a questi anche questo? L’hanno inventata loro? Da grandi viaggiatori e mercanti quali sono stati hanno appreso la tecnica dall’altra parte del mondo e ce l’hanno trasmessa? O più semplicemente l’hanno vista da noi e l’hanno chiamata con un nome loro, che poi c’hanno lasciato nel Salento?
Qui ci starebbe bene una disputa sull’origine della pasta: Cinese o Italiana? Per la prima tesi, oltre alla cronaca de “Il Milione” di Marco Polo, ci sta bene l’avvalorante ritrovamento di un piatto di “spaghetti” di miglio in un insediamento del 2.000 a.C., il nome della città, guarda caso, è Lajia, somigliante al derivante dal latino "laine", qui si potrebbero fare tante ipotesi alla maniera di Roberto Giacobbo in Voyager.
Dobbiamo forse più semplicemente pensare che, come l’arco e le frecce, l’aratro, la ruota, ecc…, ad un certo punto l’uomo, in zone assolutamente lontanissime ed indipendenti tra loro, abbia inventato cose simili e di semplice ed utilitaristica, immediata tecnologia; avendo a disposizione, con la scoperta dell’agricoltura, grandi quantità di graminacee, se ne è cercato un modo più comodo e pratico di consumarle, che non fosse la bollitura o la tostatura, pratiche lunghe e fastidiose, molto più semplice sarebbe stato estrarne la parte nutriente, la farina, con la macinatura o il pestaggio, la setacciatura per separare grani di diversa dimensione e crusca, e il conseguente impasto della farina per ottenere prima delle focacce, che tagliate già diedero una forma primordiale di lasagne, facili da conservare e trasportare, per aggiungerle in zuppe varie. La frittura le ha rese poi più saporite e nutrienti con la presenza dei grassi riscaldati. Questa pratica si è poi abbandonata per le minestre ma si è mantenuta per i dolci, ne sono testimonianza le chiacchiere, le frappe, le cartellate pugliesi, i guanti lucani ed ancora i panzerotti, le seadas, l’sanacchiudere, i porcedduzzi, gli struffoli, i natalini, le pettole, ecc… ecc…
In buona parte del Sud Italia per San Giuseppe si mangia Pasta a forma di lasagna, che ricorderebbe la barba dell'iconografia del santo, con i Ceci, preparata in vari modi. La preparazione più originale ed elaborata che conosciamo è questa, la salentina. Essendo un piatto della festa, crediamo vada privilegiata quella più elaborata. Anche di questa esistono varie versioni; questa, che riportiamo, ce l'ha suggerita , tempo fa, una signora della provincia di Lecce e noi l'abbiamo provata e considerata altamente degna di essere menzionata. Non è necessario che sia San Giuseppe per mangiarla, ci piace tanto e ogni tanto la facciamo ed anche in tante versioni, come vedrete.
Ricetta in versione particolare con Ceci Neri - Il piatto utilizzato è del tutto particolare per l'epoca della sua fabbricazione (probabile fine 800), essendo un piatto per una sola razione, era un piatto da locanda, nelle famiglie si mangiava tutti in un solo piatto. Altra particolarità di questo piatto è che ha una forma tale da poter essere allo stesso tempo fondo e piano. Probabile fattura di Grottaglie (TA)
Questo è un piatto per cui occorrono pensarci dal giorno prima e molte ore per la variabile cottura dei Ceci, per la preparazione della Pasta occorrerà una oretta, servono i seguenti ingredienti per 4 persone:
un quarto di Ceci secchi, un etto e mezzo di
Semola di Grano Duro rimacinata, un bicchierone di Acqua, un pizzico di Sale Fino, otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva,
una Carota grossa, una costa di
Sedano, una Cipolla Rossa, tre foglie di Alloro, quanto basta di Sale grosso e Pepe Nero macinato al momento
Mettere a mollo in acqua salata i Ceci per 12 ore in acqua tiepida moderatamente salata. Al mattino se ne inizia la cottura, preparando un soffritto tagliando grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota e mettendoli a soffriggere con le foglie di alloro in quattro cucchiai di olio in un tegame molto capiente (dovrà contenere non solo i Ceci ma anche abbondante brodo in cui cuocere le lasagne). Scolare, sciacquare i Ceci e aggiungerli al soffritto, rimestando.
Quando si avverte che l'umidità residua è esaurita, ricoprire abbondantemente d'acqua, ricordando che qui cuoceremo le lasagne e la minestra alla fine dovrà risultare ancora brodosa per poter bagnare anche le lasagne fritte, le tria appunto. La cottura, come sempre per i legumi, deve essere dolcissima e continua, se vogliamo ritrovare i legumi integri nel piatto, deve anche avvenire senza rimestamenti.
Preparare il solito impasto di Semola di grano duro rimacinata, acqua e sale. Farlo riposare una mezz'oretta.
Stendere la pasta lasciandola un po' doppia ma non troppo, l'ideale è farlo a mano ma l'uso di una macchina è consentito, l'importante è lo spessore. Far asciugare la sfoglia per mezzora o più, se necessario.
Ripiegare ripetutamente la sfoglia su se stessa e tagliare le lasagne della larghezza circa di un dito. Allargarle, spolverarle di semola e lasciare ad asciugare moderatamente.
Quando i Ceci saranno cotti aggiungere nel tegame i due terzi o poco meno delle lasagne. Le restanti friggerle in Olio Extra Vergine di Olive Terre Tarentine ben caldo, poco più della metà di queste aggiungerle alla minestra in cottura ed il resto direttamente nei piatti a guarnizione, senza far perdere l'olio di cui saranno grondanti. Alcuni aggiungono, almeno in parte e saggiamente, anche l'olio della frittura alla minestra; siamo sicuri che questa era una pratica normalissima, gli stomaci e i fegati erano altri, i grassi lavorando pesantemente si bruciavano e non ci si poteva permettere di buttare tale grazia di Dio. Se si preferisse non aggiungere quest'olio, fare un completamento del piatto con un giro d'olio crudo o, cosa più tipica e racchiudente tutta la sacralità del cibo, non un giro ma una croce.
In una prima stesura questa ricetta si concludeva così. "Manca la foto della minestra inpiattata perché l'entusiasmo per l'arrivo delle mie figlie, anche perché sono arrivate con le zeppole, non dimenticate che è San Giuseppe, e il piatto ben riuscito ce ne ha fatto dimenticare. Se non si è capito oggi è San Giuseppe, le zeppole (clicca per ricetta) di solito le prepara Rita ma quest'anno non è stato possibile.
Dovremo sacrificarci a prepararlo ancora una volta, prima del prossimo San Giuseppe, per farne la foto finale." L'abbiamo ripetuto da allora più e più volte, le foto e le versioni, spesso molto infedeli, stanno a dimostrarlo, non sempre abbiamo seguito questa ricetta con soffritto del genere un po' settentrionale, abbiamo utilizzato il metodo più classico, almeno per noi, della semplice bollitura condita e non, ad esempio quella che trovereste cliccando qui.
Nel Salento stesso esistono versioni senza soffritto di partenza, con aggiunta di pomodori a condimento, questa evidentemente è una versione più recente e strana perché a San Giuseppe i pomodori non sono ancora maturi, quindi o si mettevano i pomodori secchi, molto probabile, o un po' di conserva o i pomodori a pezzetti conservati.
In Basilicata (Cicere cu'i Laine) si prepara senza lasagne fritte, facendo bollire i ceci con cipolla, alloro, sedano e condendo alla fine con un soffritto di cipolle e polvere di peperone dolce e piccante.
Come vedete ci siamo risacrificati per voi per mettere le foto del piatto pronto e l'abbiamo rifatto, più e più volte, usando anche terraglie diverse.
Frittura delle Tria
Divertendoci anche a dare forma diverse alla pasta. Queste sono comunque rigidamente salentine e si chiamano Sagne 'Ncannulate, cioè Lasagne Attorcigliate, in una nostra interpretazione non ortodossa nella forma, solitamente si accompagnano ad altro ma, perché no dei Ceci?
Il piatto utilizzato è un antico Piatto Reale (probabilmente fine 800) di probabile fattura grottagliese (Grottaglie in prov. di Taranto resta uno dei principali luoghi di produzione di ceramiche). Reale perché si pensava che, date le dimensioni, fosse degno dell'appetito di un re, in realtà era il piatto comune in cui mangiavano almeno cinque o sei commensali.
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Il Frzul è un ferretto lungo una quarantina di centimetri, a sezione quadrata, spesso qualche millimetro. Con questo semplice attrezzo, semola rimacinata di grano duro di eccellente qualità, un uovo ogni due etti o poco più di semola, acqua e sale, si producono "l Maccarun".
Ottenuto un impasto piuttosto duro, nella maniera classica, lo si lascia riposare una mezzoretta e quindi lo si forma a spaghettoni, che vengono tagliati ad una lunghezza circa di dieci centimetri.
Questi tranci vengono posti sotto al ferro, come si vede nella foto seguente,
Poi si rotola, spostando le mani verso l'esterno, come nelle due foto successive,
quindi il ferro lo si mette in verticale, si batte dolcemente sulla spianatoia e ci si aiuta con la mano per sfilare il maccherone, ormai pronto.
Il condimento principe dei maccheroni è il Ragù con il formaggio pecorino, nel periodo di Carnevale a Colobraro, il paese della Basilicata d'origine di mia madre alla quale sono ispirate molte delle ricette del blog, si usano condire con il Pepe Nero appena pestato, non macinato, al posto del formaggio. Forse questo deriva dall'alto costo del pepe per cui ce lo si poteva permettere una sola volta l'anno, quando erano consentite le pazzie. C'è una particolarità legata alla lunghezza eccessiva di questa pasta, tale da essere piuttosto "scomoda" se non si fa una tipica operazione, che ricorda evidentemente un antico rito. Questa preparazione abitualmente si serve in zuppiera unica ed il padre o la madre di famiglia esercitano un taglio in croce, che sicuramente si rifà ad un rito ed ha l'utilità di ridurre questa pasta ad una misura più comoda.
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