Fettuccine Verdi d'Ortica alle Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti per quattro commensali di buon appetito:

un quarto circa di Ortiche che crescono nei nostri vasi in terrazzo

Semola rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli - due uova intere 

due cucchiai di Olio evo - un chilo e mezzo di Cozze Nere di Taranto

mezzo chilo di Pomodori Rossi e Maturi - dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

due spicchi d'Aglio - due Peperoncini - un mazzetto di Prezzemolo

quanto basta di Sale Fino per l'impasto e di Sale Grosso per l'acqua delle Ortiche e della Pasta

Prima operazione lavare, sbollentare in pochissima acqua salata e passare le Ortiche.
Prepararsi a fare la Pasta all'Uovo con il frullato d'ortica, setacciando la Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli, per arieggiare la farina ed eliminare eventuali improbabili corpi estranei, per far questo, data la granulometria, abbiamo usato un passino per brodi particolarmente minuto, sistemata a fontanella la semola, rompendovi due uova, aggiungendo due cucchiai d'Olio Extra Vergine d'Oliva, un pizzico di sale ed il passato di Ortiche.

Iniziare ad impastare in punta di dita per poi passare ad un lavoro vigoroso di polso quando si sarà formato il panetto.

Formato un panetto omogeneo e ben compatto lo si mette a riposare per una mezzora almeno tre quarti d'ora è meglio, il riposo omogenizzerà ancora meglio l'impasto.
Nel frattempo si puliscono le Cozze a crudo secondo le istruzioni che troverete cliccando qui.

Trascorso il tempo necessario si stende la pasta con mattarello o macchinetta ad uno spessore certamente non sottilissimo così da avere una pasta fresca si, ma con una cottura relativamente lunga  e si taglia la pasta alla misura desiderata, le tagliatelle vengono quindi spolverate con la semola sbrogliando i rotoli tagliati.

Le Cozze le abbiamo pulite conservandone tutta l'acqua e due o tre sane per ogni commensale per farne una guarnizione.
Iniziamo a questo punto a preparare la salsa, mentre l'acqua della pasta incomincia a scaldare, ponendo una padella grande da poter contenere anche la pasta a scaldare con due o tre cucchiai d'olio evo a commensale, uno spicchio d'aglio affettato ogni due, un peperoncino spezzato ogni due o tre e due o tre rami di prezzemolo con tutto il gambo. L'olio è posto su una fiamma molto bassa perché più che friggere deve estrarre dolcemente il sapore dai componenti.
Delle cozze aperte, lasciate nella loro acqua, ne abbiamo prese cinque o sei e le abbiamo poste a scolare il meglio possibile, queste le aggiungeremo all'olio quando l'aglio si sarà colorato, alzando un po' la fiamma facendovele soffriggere, far seguire i pomodori dadolati a fiamma alta, perché si prosciughino, solo a questo punto far seguire a poca alla volta circa due terzi dell'acqua delle cozze ben filtrata, togliendo il prezzemolo onde evitare che disfacendosi dia un brutto aspetto. Sarà bene in questa fase saggiare la salinità e la piccantezza, che non siano eccessive, all'occorrenza si possono togliere alcuni pezzi di peperoncino e aggiungere meno acqua salata.
Quando butteremo la pasta aggiungeremo anche le cozze sgusciate e non alla salsa piuttosto liquida, seguirà la pasta appena salirà a galla per rimestarla ben bene nell'intingolo, se necessario per correggere il risultato finale si può anche aggiungere dell'acqua di cottura.
Servire con una bella spolverata di Prezzemolo ben tritato e mettendo in bella mostra le cozze ancora con le valve.