La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

26 gennaio 2013

Gelatina di Maiale


Un piatto delicato preparato con il Quinto Quarto del Maiale. E' adatto sia a fare da secondo piatto che da antipasto, essendo in sostanza un Aspic all'Aceto. La carne adatta è quella contenente cartilagini, cotica, nervetti e qualche raro pezzetto di carne, utile quindi il muso, le orecchie e il piedino del maiale. Questa preparazione l'abbiamo fatta nell'ambito di molte altre, che nel complesso abbiamo chiamato Maialata o Porcata, che potrete consultare cliccando qui.
Sardegna - Baunei - Altopiano del Golgo - Maiale Brado

Queste parti si mettono a bollire in acqua fredda, appena sufficiente a ricoprirla, abbondantemente salata all'ebollizione. Si ferma questa prima cottura quando la carne si lascia trafiggere dai rebbi della forchetta ancora con difficoltà. Si lascia freddare per ridurla agevolmente in parti dimensionate  quanto bocconi, eliminando gli ormai inutili ossi, che son serviti ad insaporire il brodo. E' bene non far freddare del tutto, men che meno mettere in frigo, per evitare che il brodo si sgrassi per affioramento o si consolidi formando la gelatina prima del tempo.
Si procede ora ad una seconda cottura per ebollizione in un liquido costituito di poco più della metà del brodo, Aceto di vino bianco di ottima qualità tanto quanto la carne ne sia coperta, foglie di Alloro, Peperoncini, grani di Pepe d'ogni colore e Coriandolo.


Questa cottura, ovviamente, durerà un tempo necessario a completare la cottura, conservando una certa callosità, peculiarità di questo piatto,  adeguata ai gusti personali.
Un assaggio ci dirà se il sale e le spezie sono in misura giusta, c'è ancora la possibilità di correggere, essendo il piatto da consumare non subito, ogni aggiunta avrà la possibilità di essere assorbita.
Usando dei recipienti appositi, che nel nostro caso sono dei semplici contenitori di gelato riusati, si sistemano i pezzi di carne cercando di farne una giusta miscela di qualità, con spezie e foglie d'alloro cotte e crude, sistemate sul fondo per farne una guarnizione quando sarà sformata. Si versa quindi il liquido fino a ricoprire ancora una volta abbondantemente la carne.
Il riposo in luogo fresco farà sgrassare il brodo per affioramento e solidificarlo a formare la gustosissima e consistente gelatina, otterremo così dei grossolani aspic da un piacevolissimo gusto d'aceto speziato.




10 commenti:

  1. Cuando pequeña probé esta gelatina de cerdo aquí le decimos queso de cabeza de chancho(cerdo)recuerdo que era muy sabroso mi madre lo preparaba igual,abrazos y abrazos desde Chile.

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  2. ciao, sono la socia del contest di Sabrina, vorrei capire se questa ricetta è una ricetta tradizionale o una tua creazione o una variazione della tradizione.
    Grazie
    Cristina

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  3. In effetti hai ragione, non ho specificato che tutto ciò, insieme alla Maialata è tradizione Lucana

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  4. Poverimabelli ho dato una occhiata, per capire meglio, ed ho scoperto che c'è nel contest una ricetta in tutto uguale alla mia, solo eseguita male essendo, evidentemente piena di grasso.

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  5. Allora accettiamo anche questa, la parola ai giudici del contest! Grazie x la partecipazione

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  6. Emozionante trovare una ricetta che è della mia famiglia e che solo io ho riproposto 3-4 volte negli anni.E'un piatto di cui sono ghiotta,ne mangerei chili, ma quando si fa, se ne prepara un quantitativo enorme (1/2 testina di maiale)e non è facile smaltire. La sua ricetta assomiglia moltissimo alla mia che, pur avendo io un blog di cucina, non ho mai pubblicato. Grazie a lei per averlo fatto!

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  7. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  8. Duda53, è possibile farla anche in quantità familiari e casalinghe, è questo il caso. Se la tua ricetta familiare è molto simile alla mia è facile arguire che sei lucana, di dove? vengo a vedere il tuo blog, grazie per la visita

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  9. Rosita Vargas, un abbraccio anche a te, l'avete fatta la gelatina quest'anno?

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