La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

26 novembre 2012

Pomodori Secchi con Pasta Fresca

Questa estate ci siamo dedicati a fare vecchie preparazioni per conservare i Pomodori. Un tempo non conoscendo le tecniche della conservazione previa bollitura e, molto probabilmente, non disponendo facilmente di bottiglie e barattoli, si conservavano i pomodori più che altro con l'ausilio del sole e dell'aria, asciugando e seccando i pomodori, semplicemente tagliati a metà e salati, o la loro salsa, si ottenevano così i Pomodori Secchi e la Conserva, di quest'ultima abbiamo gia parlato dettagliatamente qui, dei Pomodori Secchi, dicendo che si tagliano, si salano e si fanno asciugare al sole ed all'aria, abbiamo anche detto tutto, aggiungiamo semplicemente la raccomandazione di utilizzare dei cestini che consentano una ventilazione completa e di tenerli riparati dall'umidità della notte, ritirando i cestini quando non c'è una ottimale esposizione al sole. Entrambi i prodotti per ottenere una buona conservazione è bene conservarli sott'olio.

Pomodori da seccare
 Avendo a disposizione questi prodotti abbiamo cominciato a pensare come utilizzarli tal quali senza grandi elaborazioni, abbiamo così voluto provare una salsa a crudo, diciamo un pesto, ottenuto in parte con il mortaio ed in parte con un moderno Mixer ad immersione, chi ci conosce sa che difficilmente utilizziamo strumenti simili ma in questa occasione c'è sembrato indispensabile. Questo piatto ha voluto anche essere un già nostalgico saluto all'estate, dando quasi del tutto fondo ad alcune rimanenze ad essa legate. Abbiamo utilizzato l'ultimo Cacioricotta di Capra, formaggio assolutamente estivo, ed abbiamo dovuto, procedendo con grande attenzione, scegliere qualche ultima cimetta di basilico sopravvissuta, magro bottino delle rigogliosissime piante, che tanto hanno profumato i nostri piatti estivi.

Ingredienti del Pesto in dosi per singolo commensale:
due mezzi Pomodori secchi - dieci Mandorle spellate - mezzo spicchio di Aglio 
un quarto di Peperoncino - un ciuffetto di Basilico - due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 
un pizzichino di Sale Grosso - dieci Pistacchi - una manciata di Cacioricotta Caprino

Ho schiacciato preventivamente nel mortaio le mandorle, l'aglio, il Peperoncino sminuzzato e pochissimi grani di Sale Grosso, tenendo conto che i Pomodori sono già piuttosto salati, questi, dopo averli sminuzzati, li ho messi con il basilico in un recipiente dove ho aggiunto ciò che avevo grossolanamente pestato al mortaio, ho lavorato il tutto al mixer, fermandomi spesso per consentire alle lame ed al composto di raffreddarsi. Per facilitare la formazione della salsa ho aggiunto anche l'olio. Un assaggio è stato necessario per giudicare l'armonia degli ingredienti e l'eventuale correzione di sale.
Mentre il Pesto è rimasto a riposare per migliorare l'amalgama dei gusti, abbiamo preparato una pasta che ha richiamato uno degli ingredienti della salsa, precisamente le Mandorle. Rita ha infatti fatto una antica pasta pugliese, probabile progenitore di Orecchiette e Strascinati (cliccando sui nomi si ottengono le relative ricette), grande quanto le prime e ottenute con la stessa tecnica delle seconde, mantenendo semplicemente il lembo con un dito per impedirne la chiusura, questa pasta prende il nome di Bucce di Mandorle, Scorz d l'Amennl o Amell, detto nei vari dialetti ed inflessioni murgiane.

Scorz d'Amennl o d'Amell cioè Bucce di Mandorla - Notate la forma diversa dalle Orecchiette

Rita ha voluto proprio strafare ed oltre a queste Scorz d'Amennl ha voluto preparare anche dei Frscidd, corti maccheroncini ottenuti con il sapiente uso del ferretto per maccheroni (cliccando avrete la ricetta). I "Friscidd" prendono anche il nome di Pzzareddr o Minghiaridd o Minghiariedd, sostituendo anche la "g" con le "c" in alcune inflessioni, tutti nomi allusivi, la loro forma, che potete vedere nella foto sottostante, fa capire a cosa. Il fatto che l'insieme sottostante prende il nome di Maritati e che questi sono o, meglio, erano il piatto tipico e beneaugurale dei matrimoni, rende del tutto chiara la cosa e le "cose" che vedete.


Maritati - Strascinati e Minghiaril o Pzzaredd

Questa pasta lontanamente ricorda, la tecnica è quasi la stessa, le Busiate siciliane, come la nostra Salsa o Pesto, come dir si voglia, ricorda o meglio si ispira, al Pesto alla Trapanese.

La pasta, dopo una rapida bollitura in acqua salata, data la sua freschezza, è stata amalgamata in padella calda ma a fuoco spento con il Pesto, addizionando qualche mestolo di acqua della pasta in ebollizione, per riscaldare e perché si formasse una gustosa cremina. Alla fine si è spolverato con Cacioricotta di Capra miscelato con pistacchi pestati al mortaio. 
Dopo l'impiattamento si è proceduto ad irrorare di Olio Extra Vergine d'Oliva Nuovo e Profumatissimo ed a guarnire con altro Cacioricotta miscelato con Pistacchio.

Scorz d'Amennl e Minghiaridd o Minghiaril 

7 commenti:

  1. I pomodori non sono in grado di essiccarli, ma li ho comprati secchi e messi sott'olio, quindi.. ho tutta l'intenzione di copiarti questa meraviglia, grazie!!!

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  2. Qui c'è da dire VIVA LA SEMPLICITà DELLE TRADIZIONI! QUESTA è LA BONTà SANA E GENUINA.. A propositò di bontà.. da CUOCHE SI DIVENTA sono appena nati dei dolci soffici soffici ... voi sapere come sono fatti e vederli? Bhe il mio blog è aperto a tutti:) ti aspetto, besos

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  3. Come mai non puoi essiccare i pomodori? Certo è una cosa da fare in estate con pomodori veri. Copiona, poi facci sapere, ciao

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  4. Io ho fatto un pesto simile,ma anche questo mi ispira parecchio..

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  5. Fantastico il pesto di pomodori secchi! io l'ho preparato una volta ma era un pò troppo saporito e a nulla è servita l'aggiunta di mandorle per smorzare il salato...però l'ho usato per mantecare un risotto col merluzzo e ti dirò che non è stata una cattiva idea! anche queste orecchiette mi ispirano parecchio...devo provare! a presto :-)

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  6. Passo a salutarti per ringraziarti per aver partecipato al nostro bellissimo viaggio e per ricordarti che non sarebbe stato lo stesso senza di te! Un riassunto di tutto il viaggio si trova qui: http://muvara.blogspot.com.es/2012/12/tutti-i-numeri-dellabbecedario.html

    A presto!
    Aiu'

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