La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

17 settembre 2011

Risotto allo Spumante mantecato con Stracciatella di Bufala

Continuando la nostra scoperta della Mozzarella di Bufala o meglio il Treccione di Mozzarella di Bufala, oggi abbiamo voluto affrontare l'argomento Risotto, abbiamo anche qui, per quanto possibile, usato prodotti nostrani.
Ingredienti per quattro persone:
tre tazze scarse da the di Vialone nano 
dodici cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Cima di Bitonto - due cime di Basilico fresco 
due cipollotti freschi - due pizzichi di Polvere di Peperoncino Garofalo 
una bottiglia di Spumante Brut Martina DOC - un litro e mezzo di brodo vegetale 
due cucchiai di Concentrato di Pomodoro 
un quarto di Stracciatella di Treccione di Bufala con un quarto di Panna liquida 
quanto basta di Sale grosso e fino

La preparazione è iniziata al mattino con un classico Brodo Vegetale come dico qui, senza aggiunta di grassi perché questa ricetta per quanto cercheremo di contenerci ce ne sono tanti per forza di cose, siamo poi passati a fare un pesto di sole foglie di Basilico ed un pizzico di sale per conservarne il colore, che poi abbiamo messo a macerare in Olio EVO. Un'ora circa prima di metterci a tavola abbiamo iniziato il vero lavoro. Un'ora vi sembra assai, vedrete che non è così.
Filtrare il Brodo, porlo a scaldare e quando inizia a bollire aggiungere la Conserva di Pomodoro, servirà più a dare una colorazione rosata che a conferire sapore, per quanto . . . . Intanto tritare finemente i cipollotti e metterli a soffriggere in un fondo di olio EVO a fiamma bassissima, occorrerà circa mezz'ora perché la cipolla cominci ad imbiondire, solo questo è il momento di togliere buona parte della cipolla soffritta, ormai servirebbe solo a far diventare poco digeribile il piatto, alzare la fiamma al massimo e versare il riso insieme alla Polvere di Peperoncino. Rimestare vigorosamente finché il riso non suona a questo punto smorzare la cottura con metà dello Spumante, dovrà sfrigolare e parecchio altrimenti vuol dire che l'abbiamo aggiunto troppo presto, rimestare ed attendere che il vino scompaia prima di cominciare ad aggiungere il brodo in ebollizione. Aggiungere ancora il vino alternandolo a mestoli di brodo, il vino dovrà finire nella prima metà della cottura e la cottura del risotto non dovrà mai fermarsi. Mentre nella prima parte della cottura si rimesta ogni tanto, nella seconda metà, se vogliamo che il Riso esprima tutto il suo bell'amido con la formazione della tipica e gustosa cremina, bisogna rimestare continuamente, specialmente quando il brodo è quasi scomparso, solo a questo punto aggiungere altro liquido. A mezza cottura ci si deve ricordare di aggiungere il sale, contenendosi perché la Conserva di Pomodoro e la Stracciatella sono alquanto saporiti. La cottura sul fuoco sarà terminata con il riso molto al dente ed il risotto all'onda, diventerà ancor più liquido con l'aggiunta della Panna della Stracciatella, dopo questa aggiunta rimestare ancora, correggere la consistenza con qualche poco di brodo, cospargere con la Stracciatella e lasciare riposare ben coperto per cinque o dieci minuti.
Impiattare e guarnire con un cucchiaio di Stracciatella molto liquida e un filo di verdissimo e profumatissimo Olio al Basilico.

6 commenti:

  1. Che meraviglia di risotto!! Con il diluvio universale che c'è qui da tutta la notte, cosa c'è di meglio che "copiare" un risotto del genere per pranzo???......ciao, franci

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  2. Hai in dispensa la Stracciatella di Bufala Campana, se non ce l'hai è facile prepararla o quanto meno fare qualcosa di simile, cerca nel blog. Grazie per gli apprezzamenti.

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  3. Per i miei gusti io lascerei da parte il pomodoro, tutto il resto mi assolutamente sembra perfetto.

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  4. Grazie Dede, la conserva serve solo a dare la goduriosa colorazione rosata, si tratta infatti di concentrato, quello che da noi si chiama conserva e che ha una grande ed antica tradizione. Non so se da qualche parte hai mai visto i nostri terrazzi estivi adornati di grandi "Piatti Reali" (reali perché erano molto grandi e si immaginava che il re, che poteva, vi mangiasse la sua razione di minestra, mentre nelle famiglie vi mangiavano in quattro ed anche in sei) di salsa di pomodoro messi a prosciugarsi al sole.

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  5. ho resistito un po' poi alle orecchiette con pesto di rucola e mozzarella ho pensato..."mamma mia che bontà...questa ricetta la provo" arrivata al risotto ho pensato di aggiungermi ai follower cosi non perdo le ricette...peccato solo che domani è domenica e non ci sono negozi aperti!!! mi piace molto come presenti i tuoi piatti, la storia la tradizione. le foto fanno venire l'acquolina in bocca. Grazie!

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  6. Grazie a te Simo. Facciamo questo per voi e perché ci piace raccontare. Ci illudiamo addirittura che resti qualcosa di noi. Ciao

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