Fagioli, Farro, Senàpe e Sivoni

Questi ingredienti, sapientemente lessati separatamente in poca acqua perché conservino tutti i sapori e le sostanze, si impiattano insieme, si condiscono con una "Craucia d'Ugghie" una croce di Olio Extra Vergine, naturalmente pugliese. Se gradito, si aggiunge qualche goccia di Olio Santo (Cliccare per Ricetta). Si accompagna con un Pane Pugliese di Semola di Grano Duro fatto in forno a legna, possibilmente a Sarmenti o a Paglia.

In questa maniera in Puglia si fanno una infinità di abbinamenti soggettivi e stagionali. Entrano in questo ricettario, inventato giorno per giorno: Orecchiette, Ceci, Cicerchie, Cime di Rape, Catalogne, Scarole, Cicorielle di campagna, Fave Spezzutate, Sivoni, Senàpe, Borragine, ecc… ecc…
Questo precisamente l’abbiamo mangiato a casa di carissimi amici andriesi, che hanno un bellissimo, tranquillissimo ed accoglientissimo Bed & Brekfast, situato all’ombra ed in vista di uno dei monumenti più belli e misteriosi d’Italia Castel del Monte: B&B La Grandetta. Un posto ideale data la centralità per chi volesse visitare buona parte della provincia di Bari, di Foggia e Matera, che mi sento sinceramente di raccomandare per esperienza diretta del posto e conoscenza pluridecennale dei proprietari.

Friscidd e Senàpe

La Sénape tutti sanno cosa sia o per meglio dire più o meno sanno a cosa serve, chi non ha mai mangiato un Hot Dog e non ha messo quella salsina all’incirca gialla o, per meglio dire, color sénape. Bene quella salsina ha come componente principale, che le conferisce quel particolare aroma e sapore, il semino di una pianta che si chiama Sénape, la cosa è approssimativa, ci sarebbe quella nera e quella bianca e poi . . ., nei nostri dialetti resta tal quale, cambia solo l’accento e diventa Senàpe o Sanàpe o Sanàpudd, l’avrete anche vista, se si viene in Puglia si vedono estesi incolti infestati da questa pianta, si distinguono molto bene in primavera perché fioriscono con un bel fiorellino giallo con petali in croce, tipico della famiglia a cui appartiene, che annovera numerosi componenti illustri, primo fra tutti la Cima di Rapa. E’ una pianta selvatica infestante, detta così non dà assolutamente l’idea di quel che è e di quello che ci si può fare, iniziamo da questa ricetta con la pasta.

Si possono usare varie paste lunghe o corte ma data la tradizionalità del piatto preferiamo abbinare una pasta altrettanto tipica, i Friscidde, sorta di maccheroncini, che data la forma, specialmente abbinandoli all’adeguata controparte di strascinati chiusi, prendono il prosaico nome di Pizzaredde in un piatto augurante prolificità. Questi si fanno con la tecnica dei Maccheroni cu Ferrezzulo (Cliccare per Ricetta) ma con sola Semola di Grano duro rimacinata e facendo dei maccheroncini di non più di 5 o 6 centimetri, l’operazione sarà molto più facile.
Ingredienti per 4 persone:
Semola di Grano duro Rimacinata . . . . . . . . . 300 gr
Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 cc
Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
Senàpe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 kg
Pomodori Regina Appesi . . . . . . . . . . . . . . . .12 o 15
Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva . . . . . 4 + 4
Olio Santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
Pecorino Canestrato Pugliese . . . . . . . . . . . . . q.b.
Innanzitutto mondare le Senàpe separando le cimette e le foglie con le parti più consistenti, che avrete sfogliato come si farebbe con le Cime di Rape (Pulizia delle Cime di Rape – cliccare per spiegazioni), le foglie saranno sbollentate in poca acqua salata, circa un litro e mezzo, questo per concentrare il loro sapore ed odore e cederlo alla pasta, che in essa sarà cotta. Porre a scaldare l’acqua e contemporaneamente iniziare a preparare la salsa.

Porre a scaldare dolcemente i primi quattro cucchiai di Olio EVO, con dentro l’Aglio a fettine e il Peperoncino spezzato, quando l’Aglio sarà ben dorato e di conseguenza l’Olio ben caldo alzare la fiamma e far seguire immediatamente i Pomodori Regina Insertati o Appesi (sono quelli che si vedono in foto), di cui solo la metà circa è stata tagliata a metà, questo determinerà un fortissimo sfrigolio, rimestare e far cuocere aggiungendo qualche mestolo dell’acqua dove intanto sono state sbollentate le foglie e le parti più dure delle Senàpe, coprire e far appassire anche i pomodori lasciati sani. Quando i pomodori saranno appassiti, aggiungere le Senàpe sbollentate, far seguire la pasta che intanto, tuffata nella stessa acqua in ebollizione è tornata a galla, schiacciare i Pomodori lasciati sani, rimestare ben bene, aggiustare di sale, far seguire le cimette, che dovranno rimanere piuttosto crude e croccanti. Quando la pasta è ancora al dente, spegnere, irrorare con il restante Olio EVO, correggere eventualmente la piccantezza con Olio Santo, spolverare di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato e servire.

Zeppola di San Giuseppe

Le Zeppole sono il dolce tipico della Campania per il giorno di San Giuseppe, vengono fatte anche in Puglia e Basilicata, con tale totale presenza da non distinguersi più l'origine prevalente. Consistono in una pasta Chox, cioé Bigné, formata ad anelli, che vengono fritti e guarniti con Crema Pasticcera, Amarena Sciroppata e Zucchero a Velo. Meno frequentemente e meno tradizionalmente vengono infornati. Ci sarebbe addirittura una disputa se chiamarli Bigné, meglio sarebbe secondo alcuni, chiamare Bignole quelli al forno.

Ingredienti per la Pasta Chox:

• Acqua . . . . . . . . . . . . . . 250cc
• Burro . . . . . . . . . . . . . . 100gr
• Farina 00 . . . . . . . . . . . 200gr
• Sale Fino . . . . . . . . . . . un Pizzico
• Uova . . . . . . . . . . . . . . 5 o 6

In un tegamino mettere l'Acqua a riscaldare e versarvi il burro spezzettato, rimestare per farlo sciogliere completamente e quando appena l'acqua accenna all'ebollizione, versare di colpo la farina, rimestare vigorosamente fino a che la farina si sarà incorporata e si comincerà a staccare dalla parete del tegame, come la polenta quando è cotta, questa fase infatti i pasticceri la chiamano polentina, a questo punto, togliere dal fuoco, incorporare il primo uovo, far freddare leggermente e cominciare ad incorporare le altre uova, uno alla volta, rimestando e aspettando che sia ben incorporato prima di aggiungerne un altro, la dose di uova non è rigida, varia a seconda della grossezza delle stesse, si capisce che bastano quando sarà lucida e si sarà raggiunta una consistenza cremosa che consente di distribuire la pasta chox con il sac-à-poche.
La pasta va formata grazie al sac-à-poche in taralli a due giri sovrapposti di un diametro di sette o otto centimetri o meno, si avranno le Zeppoline o molto di più e si avrà lo Zeppolone.
A questo punto nasce una grande disputa:

• Frittura
• Doppia Frittura
• Cottura in Forno
• Cottura in Forno e Frittura

Cottura in Forno e Frittura

Generalmente abbiamo optato per quest'ultima, avendoci dato i migliori risultati, sembrerebbe la più complessa è invece la più semplice ed è quella che permette il risultato di un fritto leggero.
I taralli di Pasta Chox si fanno in una teglia, che per la abbondante presenza di burro, non abbisogna di nulla, men che meno di farina, che sporcherebbe l'olio di frittura, si inforna a 220/240°C, si tolgono dal forno appena si vedono ben cresciuti e con un accenno di crosticina, alcuni si possono anche lasciare a completare la cottura, qualcuno potrebbe preferire la Zeppola Infornata, che noi non consideriamo Zeppola ma Bigné di diversa forma, tant'è che si taglia e la crema si mette all'interno. Torniamo alla frittura, le Zeppole a mezza cottura da forno si tuffano immediatamente in olio o meglio strutto ben caldo e se ne completa la cottura. Ovviamente vanno fatte sgocciolare, quindi si guarniscono con la forma che più aggrada con Crema Pasticcera (clicca per ricetta), Amarene Sciroppate e Zucchero a Velo. Ovviamente, non essendo ancora San Giuseppe, le dobbiamo ancora fare e non ne possiamo avere le foto. Le nostre foto sono infatti fatte sempre durante la reale preparazione e le preparazioni di cose tradizionali le facciamo sempre e soltanto in occasione delle ricorrenze collegate, altrimenti che tradizione è?
Le foto fra qualche giorno.

Frittura

Dato che siamo della specie: c’è riuscito bene, proviamo se possiamo fare di meglio, quest’anno abbiamo affrontato un’altra sfida. La preparazione della pasta è stata la stessa di sopra fino ad un certo punto, durante la lavorazione ci siamo accorti di aver messo un uovo di troppo, eravamo a sei, ne sarebbero bastati cinque se non proprio quattro, la pasta era eccessivamente fluida, i taralli non avrebbero mantenuto la forma, si sarebbero allargati ed abbassati, abbiamo allora versato farina a pioggia fino ad avere la consistenza desiderata e con il Sac-à-Poche abbiamo ottenuto dei taralli che restavano della forma fatta in partenza, li abbiamo fatti su quadrati di carta da forno di 8/10 cm circa. Fatto arrivare l’olio di arachidi o lo strutto (Clicca per Ricetta), noi siamo per questo ma quello fatto da noi era finito ed abbiamo dimenticato di acquistarlo, a temperatura di circa 170°C, abbiamo tuffato i taralli dentro a faccia in giù con la carta in superfice, l'abbiamo subito e continuamente irrorato d’olio bollente, servendoci di un mestolino, finché la carta non si è staccata, la cottura è continuata fino alla coloritura desiderata, rigirando spesso ed irrorando, e quindi si sono messi a scolare e raffreddare. Guarniti con Crema Pasticcera, Amarene Sciroppate e zucchero a velo, il risultato è stato quello delle foto seguenti, secondo noi, molto soddisfacente, non sapendo eccessivamente di fritto, infatti non è stato necessario aggiungere olio, segno lampante del minimo assorbimento.

Solitamente usiamo Amarene Sciroppate fatte in casa secondo la ricetta che troverete cliccando qui.

A proposito di guarnizione c’è anche chi, specialmente per Zeppole grandi preferisce tagliarle e mettere la crema anche all’interno, condividiamo questa pratica ma solo per quelle piuttosto grandi, altrimenti si perde quella preponderanza del buon sapore di fritto. Non condividiamo invece la pratica di sostituire l’Amarena sciroppata con la confettura dello stesso frutto, non è assolutamente la stessa cosa, a parte che nel gusto, il che è del tutto evidente, ma anche nell’estetica, guardate quelle marezzature dello sciroppo liquoroso ed immaginate che non ci fossero ma che zeppola sarebbe!!!

Calamarata pescata dalla Rana

Mesi ideali per questo piatto: Dicembre - Gennaio - Febbraio

La Calamarata è una pasta molto in voga in questi ultimi tempi, ha la forma degli anelli di calamaro, da qui il nome, viene usata in genere in piatti di pesce, seguendo la nuova moda di usare paste grosse con il pesce e marini in genere. Compagne dei sughi di pesce sono sempre stati spaghetti o linguine, è una delle prime volte che ci avventuriamo in queste sperimentazioni e l’abbiamo voluta fare con una vecchia conoscenza: La Rana Pescatrice, da qui il gioco di parole del titolo.
Una parte della Rana Pescatrice, la più carnosa, prende anche il nome di Coda di Rospo, quando si presenta pulita già senza testa.

Ingredienti per 4 persone:

una o due Rane Pescatrici per un chilo e mezzo o due 

tre etti e mezzo di Calamarata di Grano Duro

sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - un bicchiere di Vino Bianco Secco

due Spicchi di Aglio - due Cipolle dorate - due Peperoncini - un mazzetto di Prezzemolo

una Costa di Sedano - una Carota - mezzo litro di Salsa di Pomodoro

quanto basta di Pepe Nero di mortaio, Sale Fino e Grosso

La Rana può essere una sola grande o due medie, volendone fare primo e secondo piatto, per il solo primo può bastarne una da un chilo, più piccola no, sarebbe troppo tenera e dal gusto delicato per un piatto saporoso come questo. 
La pulizia di questo pesce è alquanto laboriosa se lo si vuole sfruttare totalmente, se lo si prende come Coda di Rospo è invece addirittura più semplice, che con altri pesci. Dando per scontato che abbiamo pulito la Rana Pescatrice ed abbiamo ottenuto: una carcassa rappresentata dalla testa, la Coda di Rospo e degli scarti quali la pelle ed altri rimasugli come pinne ed alcune interiora, procediamo a sfilettare la Coda di Rospo, avremo così ancora due filetti e la spina centrale. 
Ora noi daremo la versione con Rana Pescatrice, chi ha preso la Coda di Rospo esegua evidentemente solo ciò che lo riguarda. Dalla testa ci sono da recuperare dei bei pezzetti di carne, altri li ricaveremo apparecchiando i filetti e togliendone le punte, con questa polpa prepariamo una dadolata. 
Volendo fare solo un primo piatto dadoleremo tutto il filetto ma lo aggiungeremo alla salsa sempre in tempi diversi, avremo così nel piatto due gusti, il primo forte per la soffrittura ed il secondo, semplicemente bollito nel sugo, sarà delicato e compatto.



Prepareremo innanzitutto un fumetto con gli scarti, soffriggendo uno Spicchio di Aglio schiacciato in due cucchiai di Olio EVO con aggiunta di un Peperoncino, quando l’Aglio comincerà a colorirsi aggiungeremo le parti ossee, cioè la spina centrale e la testa, quando questi saranno ben rosolati, sfumeremo con un mezzo bicchiere di vino, evaporato questo, copriremo con acqua ed aggiungeremo la costa di sedano, la carota , la cipolla e due generosi rami di prezzemolo, saleremo con sale grosso. All’ebollizione sarà bene abbassare la fiamma ed aggiungere i rimanenti scarti e far cuocere sobbollendo per una oretta almeno.
Quando saremo a circa un’ora o poco più dal mettere a tavola, iniziamo la preparazione della salsa, tritando Aglio e Cipolla, che metteremo a brasare dolcemente in quattro cucchiai di Olio EVO con l’aggiunta di un Peperoncino e due rami sani di Prezzemolo, quando la cipolla sarà del tutto appassita ne elimineremo una buona parte, sempre per avere una salsa di buona digeribilità, ed a fiamma alzata rosoleremo la polpa dadolata di polpa di rana, la sfumeremo con il restante vino e la bagneremo con qualche cucchiaio di fumetto. 
Rapidamente, non dimentichiamo che stiamo cuocendo pesce, che richiede cotture veloci, l'intingolo sarà tornata a condimento e vi aggiungeremo la Salsa di Pomodoro, che è sempre la solita che noi prepariamo in estate. Aggiungiamo anche qualche cucchiaio del saporitissimo fumetto, sarà come aggiungere quel dado da brodo, che stanno pubblicizzando tanto in questo periodo. 
A questo punto va aggiunto al fumetto almeno un litro e mezzo di acqua dove poi cuoceremo la pasta. Quando la salsa avrà cominciato a bollire abbassiamo la fiamma e la facciamo andare dolcemente. Non c’è da attendere altro che la salsa sia ben amalgamata e pronta ad avviluppare la pasta, che buttiamo nel brodo, passato diligentemente e riportato ad ebollizione.
Intanto avremo messo a cuocere nella salsa in ebollizione i filetti di Coda di Rospo, che appena cotti vanno sollevati con un po’ di salsa perché restino caldi ed umidi per un Secondo Piatto o per consumarlo con la pasta in un Piatto più che Unico. 
La pasta deve essere molto al dente, ma veramente molto, la si passa nella salsa e rimestando ogni tanto e aggiungendo brodo all’occorrenza si porta a cottura per impiattarla, spolverata di Pepe Nero e Prezzemolo tritato.
Questa preparazione la vedrei benissimo anche con paste all’uovo anche nere.




Data la modernità dell’abbinamento di pasta, abbiamo voluto esagerare aggiungendo modernità a modernità con questa preparazione Finger Food, abbinata a porzioncine di Polpette di Polpo e Alici Dorate e fritte.

Minestra Primavera

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

Come il nome dice questo piatto si prepara in primavera, quando cominciano ad esserci le fave ed i piselli freschi e sono ancora disponibili dei buoni carciofi. Oggi purtroppo si è persa la stagionalità delle ricette, si assiste a stranissimi accoppiamenti di arance con uva, melanzane con Cime di Rapa, Seppie piccoline con Piselli, e chi più ne ha più ne metta, non si capisce più niente. Un tempo la fatidica domanda del mattino di ogni buona/o massaia/o al relativo compagno: Oggi cosa mangiamo? Aveva ben poche e canoniche risposte, non più di una decina per stagione, oggi fra prodotti di serra, prodotti importati dalla parte opposta del globo, prodotti surgelati c’è sempre tutto. A che serve? A complicarsi la vita ed a mangiare prodotti costosi, di scarsa freschezza e sapidità o perché non hanno mai preso aria e non hanno mai visto il vero sole o perché hanno fatto un lungo viaggio o perché stanno da mesi e mesi in un surgelatore. Perché non mangiare le cose quando la natura “naturalmente” e con il minimo dispendio di energie ce le dà? Saranno certamente più buone, per quello che oggi è possibile, meno costose e, dulcis in fundo, con decisioni più facili ed immediate. Senza contare che spesso la natura, che sta sulla faccia della terra, non dimentichiamolo, da molto più tempo di noi ed è lei, anzi, Lei che ci ha generati ci dà i prodotti quando meglio riesce a produrli e quando più adatti sono alla nostra dieta. Veniamo a questa, che è la ricetta stagionale per antonomasia.

Ingredienti per 4 persone:

· Fave fresche con il baccello . . . . . . . . . . . 1 kg

· Piselli freschi con il baccello . . . . . . . . . . . ½ Kg

· Catalogna fresca già con le cime . . . . . . . 1 Kg

· Carciofi freschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

· Cipollotti freschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gr

· Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . 4

· Cucchiai Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 8

· Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

· Pepe Nero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Prepariamo le verdure pulendo innanzitutto la Catalogna di cui prenderemo le foglie più grandi e sane le taglieremo a pezzi di una decina di centimetri e li metteremo a bagno in acqua fredda, lo stesso faremo ma in un altro recipiente con le foglie più piccole e le cime dalle quali asporteremo la parte più legnosa e praticheremo un taglio a croce nella parte più bassa e dura. Sfogliamo quanto basta i carciofi e li tagliamo in quattro spicchi, spelliamo i gambi dei carciofi e li tagliamo a pezzi di tre o quattro centimetri, mettiamo tutto a bagno in acqua fredda in un terzo contenitore. Sgraniamo Fave e Piselli, conservando qualche fava sana se ce ne dovesse essere qualcuna sottile e tenerissima, tutto questo lo mettiamo a bagno con i carciofi.

In una capiente terrina mettere quattro cucchiai di Olio EVO e i Cipollotti tritati molto grossolanamente, li facciamo brasare e quando sono ben appassiti aggiungiamo Fave, Piselli e Carciofi ben scolati, li facciamo brasare un po’, aggiungiamo dell’acqua, le foglie più grandi della Catalogna saliamo, facciamo iniziare l’ebollizione e quindi abbassiamo il fornello perché la cottura prosegua con dolcezza. Quando la cottura in generale sarà arrivata ad un buon punto aggiungere anche le cime della Catalogna che sono la verdura più tenera e che è bene che conserva una consistenza croccante.

A fine cottura, aggiustare di sale, impepare e condire con il restante olio crudo.

C’è anche una versione più saporita, meno dietetica e certamente non vegetariana, che prevede la dolce soffrittura all’inizio di una generosa dadolata di un etto e mezzo di pancetta tesa, così da estrarne il grasso, nel quale sarà poi messo a brasare il Cipollotto tritato, il resto poi procede ugualmente. Inutile dire che questa è la versione che preferiamo ma che per evidenti ragioni, raramente pratichiamo, preferendo generalmente una cucina più leggera e quanto più vegetariana possibile.

Bomboloni di Carnevale

Ingredienti:

• Farina 00 . . . . . . . . . . . . . . . 500 gr
• Zucchero . . . . . . . . . . . . . . . 80 gr
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 gr
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . .  125 gr
• Latte Intero . . . . . . . . . . . . .  125 gr
• Cubetto di Lievito di Birra . . . 1
• Buccia di un limone . . . . . . . .1
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  pizzico
• Olio di semi per friggere . . . . 500 cc

Si raccomanda che i vari componenti siano a temperatura ambiente ed il latte tiepido. Grattugiare la buccia del limone. Impastare tutti i componenti fino ad ottenere un impasto omogeneo, che lascerete a lievitare per circa un’ora. Stendere l’impasto in una spessa sfoglia alta un centimetro circa e con l’apposito attrezzo o un bicchiere tagliare dei dischetti di circa cinque centimetri di diametro, che saranno lasciati a crescere per un’altra oretta.

Se avete tempo a disposizione potete ridurre la tavoletta di lievito ed aumentare i due tempi di crescita. Noi ad esempio dedichiamo una mezza giornata a questa preparazione e dimezziamo il lievito, così facendo si guadagna in gusto e digeribilità.

Quando i dischetti risulteranno sufficientemente cresciuti si friggono in Olio non eccessivamente caldo per permettere la cottura anche interna dei bomboloni, che si lasciano scolare dell’olio in un colapasta ed quando sono abbastanza maneggevoli si pratica una piccola ma profonda apertura laterale in cui si inserisce una Crema Pasticcera alla Vainiglia o anche altro, che la vostra fantasia potrà suggerire, quindi si rotolano in altro zucchero semolato.