Calamarata pescata dalla Rana

Mesi ideali per questo piatto: Dicembre - Gennaio - Febbraio

La Calamarata è una pasta molto in voga in questi ultimi tempi, ha la forma degli anelli di calamaro, da qui il nome, viene usata in genere in piatti di pesce, seguendo la nuova moda di usare paste grosse con il pesce e marini in genere. Compagne dei sughi di pesce sono sempre stati spaghetti o linguine, è una delle prime volte che ci avventuriamo in queste sperimentazioni e l’abbiamo voluta fare con una vecchia conoscenza: La Rana Pescatrice, da qui il gioco di parole del titolo.
Una parte della Rana Pescatrice, la più carnosa, prende anche il nome di Coda di Rospo, quando si presenta pulita già senza testa.

Ingredienti per 4 persone:

una o due Rane Pescatrici per un chilo e mezzo o due 

tre etti e mezzo di Calamarata di Grano Duro

sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - un bicchiere di Vino Bianco Secco

due Spicchi di Aglio - due Cipolle dorate - due Peperoncini - un mazzetto di Prezzemolo

una Costa di Sedano - una Carota - mezzo litro di Salsa di Pomodoro

quanto basta di Pepe Nero di mortaio, Sale Fino e Grosso

La Rana può essere una sola grande o due medie, volendone fare primo e secondo piatto, per il solo primo può bastarne una da un chilo, più piccola no, sarebbe troppo tenera e dal gusto delicato per un piatto saporoso come questo. 
La pulizia di questo pesce è alquanto laboriosa se lo si vuole sfruttare totalmente, se lo si prende come Coda di Rospo è invece addirittura più semplice, che con altri pesci. Dando per scontato che abbiamo pulito la Rana Pescatrice ed abbiamo ottenuto: una carcassa rappresentata dalla testa, la Coda di Rospo e degli scarti quali la pelle ed altri rimasugli come pinne ed alcune interiora, procediamo a sfilettare la Coda di Rospo, avremo così ancora due filetti e la spina centrale. 
Ora noi daremo la versione con Rana Pescatrice, chi ha preso la Coda di Rospo esegua evidentemente solo ciò che lo riguarda. Dalla testa ci sono da recuperare dei bei pezzetti di carne, altri li ricaveremo apparecchiando i filetti e togliendone le punte, con questa polpa prepariamo una dadolata. 
Volendo fare solo un primo piatto dadoleremo tutto il filetto ma lo aggiungeremo alla salsa sempre in tempi diversi, avremo così nel piatto due gusti, il primo forte per la soffrittura ed il secondo, semplicemente bollito nel sugo, sarà delicato e compatto.



Prepareremo innanzitutto un fumetto con gli scarti, soffriggendo uno Spicchio di Aglio schiacciato in due cucchiai di Olio EVO con aggiunta di un Peperoncino, quando l’Aglio comincerà a colorirsi aggiungeremo le parti ossee, cioè la spina centrale e la testa, quando questi saranno ben rosolati, sfumeremo con un mezzo bicchiere di vino, evaporato questo, copriremo con acqua ed aggiungeremo la costa di sedano, la carota , la cipolla e due generosi rami di prezzemolo, saleremo con sale grosso. All’ebollizione sarà bene abbassare la fiamma ed aggiungere i rimanenti scarti e far cuocere sobbollendo per una oretta almeno.
Quando saremo a circa un’ora o poco più dal mettere a tavola, iniziamo la preparazione della salsa, tritando Aglio e Cipolla, che metteremo a brasare dolcemente in quattro cucchiai di Olio EVO con l’aggiunta di un Peperoncino e due rami sani di Prezzemolo, quando la cipolla sarà del tutto appassita ne elimineremo una buona parte, sempre per avere una salsa di buona digeribilità, ed a fiamma alzata rosoleremo la polpa dadolata di polpa di rana, la sfumeremo con il restante vino e la bagneremo con qualche cucchiaio di fumetto. 
Rapidamente, non dimentichiamo che stiamo cuocendo pesce, che richiede cotture veloci, l'intingolo sarà tornata a condimento e vi aggiungeremo la Salsa di Pomodoro, che è sempre la solita che noi prepariamo in estate. Aggiungiamo anche qualche cucchiaio del saporitissimo fumetto, sarà come aggiungere quel dado da brodo, che stanno pubblicizzando tanto in questo periodo. 
A questo punto va aggiunto al fumetto almeno un litro e mezzo di acqua dove poi cuoceremo la pasta. Quando la salsa avrà cominciato a bollire abbassiamo la fiamma e la facciamo andare dolcemente. Non c’è da attendere altro che la salsa sia ben amalgamata e pronta ad avviluppare la pasta, che buttiamo nel brodo, passato diligentemente e riportato ad ebollizione.
Intanto avremo messo a cuocere nella salsa in ebollizione i filetti di Coda di Rospo, che appena cotti vanno sollevati con un po’ di salsa perché restino caldi ed umidi per un Secondo Piatto o per consumarlo con la pasta in un Piatto più che Unico. 
La pasta deve essere molto al dente, ma veramente molto, la si passa nella salsa e rimestando ogni tanto e aggiungendo brodo all’occorrenza si porta a cottura per impiattarla, spolverata di Pepe Nero e Prezzemolo tritato.
Questa preparazione la vedrei benissimo anche con paste all’uovo anche nere.




Data la modernità dell’abbinamento di pasta, abbiamo voluto esagerare aggiungendo modernità a modernità con questa preparazione Finger Food, abbinata a porzioncine di Polpette di Polpo e Alici Dorate e fritte.