La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

11 settembre 2011

Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato

Mesi Ideali per questo piatto: Agosto - Settembre







Il Polpo è molto versatile in cucina anche perché, molto diffuso e pescato, è gradito dai buongustai. Viene cotto e mangiato in vari modi ma Bari e dintorni, lo si consuma prevalentemente crudo. Per mangiarlo in questo modo occorrono polpi piccoli che non superino i pochi etti, quindi il periodo ideale è la piena estate, è il periodo in cui i giovani polpi si mantengono nelle acque basse e ricche di scogli in cui si rintanano e ci vuole tutta la maestria dei pescatori per farli venire fuori ed essere catturati con cestini, nasse ed aggeggi vari e strani, tutti inventati per catturarli vivi perché la loro carne delicata degraderebbe subito se non trattata opportunamente. Sarà facile pescare polpi nuovamente per tutta la primavera e l’inizio dell’estate, ma questa volta saranno adulti, spesso di svariati chili, che vengono alle acque basse per accoppiarsi, deporre le uova ed attenderne fino all’estate la schiusa, se ne deduce che se al mercato vi propongono pezzature diverse non sono provenienti dai nostri mari, pertanto si può stare sicuri che non sono freschi ma freddi di frigo. Il Polpo  non viene ancora allevato, pertanto il suo consumo è rigidamente legato alla stagionalità.
Oltre al Polpo, detto anche Verace o di Scoglio, esistono due altri Cefalopodi simili nell’aspetto, ben altra però è la destinazione a tavola. Uno è la Polpessa, che non è la femmina del polpo ma tutto un altro animale di aspetto più sfilato, di colore marrone e punteggiato di bianco; l’altro è il Moscardino, animale che da adulto resta molto più piccolo, in genere meno di mezzo chilo, per cui quelli che sembrerebbero dei piccoli e pregiati polpi giovani, sono invece individui adulti, piuttosto coriacei, destinati alla cottura; si distinguono facilmente guardando le ventose sui tentacoli, che nel polpo sono disposte su due file parallele, mentre per i moscardini la fila è unica.

Per consumarlo crudo il polpo ha bisogno di una lunga preparazione in quattro fasi:
  1. Deve essere Sbattuto 
  2. Deve essere Battuto 
  3. Deve essere Agitato 
  4. Deve essere Cullato 
Effettivamente i polpi dopo la normale pulizia, che avviene con il semplice rivoltamento del mantello del capo e l'asportazione delle interiora, vengono sbattuti violentemente su una superficie dura, spesso gli stessi scogli. Questo dura finché i polpi non si snervano, diventando morbidi e allungandosi notevolmente.
Si passa a batterli con una paletta di legno, poggiati su una superficie dura e liscia, si snerveranno ancora e rilassandosi si allungheranno ancor più.
Ora li si agita in acqua di mare, finché cominciano ad accennare un certo arricciamento dei tentacoli, comincia la trasformazione inversa.
Ora, roba da non crederete, dopo tutto questo maltrattamento, per farsi perdonare il pescatore mette i polpi in un cestino piano, appositamente intrecciato, con un bordo adatto, e dolcemente li rotola e culla. Questa operazione li farà richiudere su se stessi a palla, arriccerà i tentacoli e li renderà croccanti e scrocchianti. Basterà una strizzata di limone e sarà ottimo da mangiare, lo si potrà anche condire con pepe ed olio, mai sale perché tutti i cefalopodi contengono molta acqua, che naturalmente è di mare e salata.
C'è qui un video che illustra bene tutta l'operazione ed anche la sua poesia




Questo video è stato trovato in YouTube, l'ho pubblicato perché spiega molto bene la tecnica della battitura per ammorbidire il Polpo e dell'arricciamento per renderlo croccante e piacevole il mangiarlo crudo. Con la stessa tecnica, escludendo la battitura e la sbattitura si arricciano anche le seppioline, dette allievi dai baresi, anch'esse diventano croccanti e vengono mangiate crude con al limite una strizzatina di limone. Noi ne facciamo delle insalatine tagliandole a mo' di tagliatelle e condendole con olio, pepe, sale, aglio, prezzemolo ed una strizzatina di limone. Con le nuove norme sulla pesca, entrate in vigore nel 2011, la pesca delle seppioline è stata vietata, la stessa tecnica si applica a seppie più grandi, il minimo consentito, ma, purtroppo non è per niente la stessa cosa. Forse data la peculiarità e le dimensioni limitatissime del fenomeno si sarebbe potuto pensare ad una deroga. Il consumo, essendo di solo estremamente fresco, non avrebbe potuto dare origine a speculazioni, specie se la norma, con vantaggio anche del consumatore, avesse vietato ogni conservazione sia pure limitata.

4 commenti:

  1. Ciao Mimmo...garzie per il passaggio da me...e sai fanno la stessa cosa col polipo a Ganzirri (Messina), non proprio allo stesso modo, ma molto simile,effettivamente risulterà più tenero. Alla prox.

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  2. Non credo che a Ganzirri li arriccino, che io sappia è una peculiarità barese e limitatissimi dintorni. Anche le seppioline, dette Allievi, subiscono lo stesso procedimento di arricciatura ma senza battitura e sbattitura. Diventano croccanti che è una delizia, si mangiano senza nulla, al massimo un po' di succo di limone; io ottenutone delle tagliatelle, ne faccio delle insalatine con olio, aglio, prezzemolo e pepe.

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  3. No!!! a Ganzirri lo fanno per fare in modo che quando si lessa venga morbido, ma è un procedimento diverso sicuramente...ai miei tempi sul lungomare di Bari le seppioline appena pescate le ho provate...anzi ne ho fatto proprio una scorpacciata...by, by.

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  4. Ahh ma eccolo il "polpo arriciato"! Grazie mille :-))))

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