Peperoni Gratinati

Ingredienti:

• Peperoni di vari colori Arrostiti
• Pangrattato
• Aglio
• Olive Nere Leccine
• Capperi al sale
• Olio EVO

Arrostire i Peperoni in maniera classica lasciandoli un po' al dente (se avete bisogno di istruzioni le trovate cliccando qui). Spellarli e tagliarli a fettine. Versare un po' d'olio in una teglia e versarvi i peperoni già conditi con i capperi, le olive (snocciolate se si vuole), Aglio a fettine, olio EVO e aggiustare di sale. Spolverare con pangrattato ed infornare in forno a 180°C fino a doratura.

Imam Bayildi

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Questa è una ricetta araba, forse, meglio, mediorientale. Il suo nome significa: l'Imam ha perso conoscenza. Si racconta che un Imam, il sacerdote mussulmano, sia svenuto di fronte alla bontà di questo piatto. Spesso la traduzione in altre lingue fa perdere l'immediatezza e l'atmosfera, diverso sarebbe in questo caso se la traduzione la facessimo in tarantino e per soli tarantini, avrebbe la stessa immediatezza in quanto nel mio dialetto esiste un verbo ed un conseguente sostantivo con lo stesso significato: stutikito e stuetk (me ne piacerebbe conoscere l'etimologia). Questa ricetta in tarantino suonerebbe: U Prevt' ha Stutikit o L'Imam ha Stutikit.
Un'altra versione racconta che l'Imam ebbe un mancamento apprendendo che l'affettuosa quanto poco accorta moglie aveva consumato tutta la scorta dell'anno del preziosissimo Olio d'Oliva per soddisfare tutte le richieste del marito a ripetere spesso questo piatto di cui era ghiottissimo, evidentemente la leggenda allude alla grande quantità d'olio occorrente. Va da se che l'Olio d'oliva non è sostituibile in questo piatto.

Veniamo alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

quattro Melanzane medie - mezzo chilo di Pomodori rossi e maturi 

un etto circa di Cipolle Dorate - due spicchi di Aglio - una Foglia di Alloro 

cinque o sei rametti di Prezzemolo - una Stecca di Cannella 

mezzo litro di olio Extra Vergine d'Oliva - trenta grammi di Burro 

sedici Olive nere - sedici Filetti di Acciuga 

quanto basta di Sale grosso, fino e Pepe Bianco 

Mondare le Melanzane e friggerle in Olio EVO finché cominciano ad appassire e metterle a scolare. Intanto scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli e dadolarne la polpa. Quando le Melanzane saranno raffreddate un po', tagliarle a metà, scavarle, ottenendo delle barchette.






Porre a soffriggere in Burro ( o Olio EVO per il colesterolo) la cipolla tritara, aggiungere la polpa sminuzzata delle melanzane,  soffriggerla lievemente e versarvi i pomodori. Schiacciare gli spicchi d'aglio e aggiungerli insieme alla Cannella, la foglia di Alloro e il prezzemolo tritato, salare e pepare.

 

Dopo una cottura moderata, che amalgami semplicemente i componenti, tolto l'aglio, la cannella e la foglia di alloro, riempire le barchette con questo composto, porle in una pirofila imburrata e infornare in forno a 200°C per una decina di minuti. 

Sfornata la teglia, guarnire a proprio gusto le barchette con le Olive e i Filetti di Acciuga. 

Questa pietanza sulla tavola turca o araba non sarebbe che uno degli innumerevoli piatti dolci e salati, che vengono serviti insieme e di cui ognuno si serve a volontà e secondo un personale schema di preferenze. 

Noi amiamo mangiarlo come piatto unico o quasi, accompagnandolo con del Riso lesso molto al dente e scaldato in padella in Olio EVO o Burro, aromatizzandolo con prezzemolo o menta tritati e Pepe Nero appena macinato. 

Strascinati

E' una maniera non del tutto condivisa. Forse il metodo più ortodosso e più generalmente accettato sarebbe trascinarli con le punte di indice, medio e anulare, più propriamente detti cavatelli, o con l'indice coricato, in questo caso sarebbero i raschatelli lucani ma il risultato di ottenere una pasta trascinata più grande dell'orecchietta viene comunque raggiunto. Il fine giustifica i mezzi.

Ingredienti per 4 persone:(Cliccare sulle foto per ingrandirle - Per tornare alla descrizione Alt <- contemporaneamente)

• Semola di grano duro rimacinata . . . . . . . . . . . . . . . gr 350
• Acqua tiepida . . . . . . . . . . . . . . . . tre quarti di bicchiere (185 cc circa)
• Pizzico di sale fino

Si inizia con il fare la classica fontana sulla spianatoia

Si impasta vigorosamente fino ad ottenere una pasta ben amalgamata e liscia, aggiungendo, per dare la giusta consistenza altra farina o acqua

L'impasto pronto va messo a riposare per una mezz'oretta ponendolo in un piatto ricoperto da un
altro. Oggi si preferisce avvolgere la pasta in una pellicola trasparente, un metodo vale l'altro.

 

Dopo questo riposo si prosegue la fase comune alla preparazione di un po' tutte le paste fresche, tagliando dei pezzi dal tutto per ottenere dei lunghi spaghettoni più o meno spessi a seconda della pasta finale. Da questi filoni si otterrano poi dei tocchetti, che saranno più piccoli per "l pizzcaridd" e "l minuicchie", più grandi per le "orecchiette" e "l  scorz d l'amennl" ed ancora più grandi per questi strascinati.

Schiacciando e "strascinando" poi opportunamente questi tocchetti sulla spianatoia, opportunamente spolverata di semola rimacinata, usando un coltello non tagliente e dalla parte della lama, se usassimo la punta otterremmo le orecchiette, si viene a formare lo strascinato.

Allargarli aiutandosi con il coltello

Porli ad asciugare, mettendoli a faccia sotto per favorire la forma allargata

Qui abbiamo l'abbinamento con un Ragù di Coniglio. Questo formato di pasta si adatta all'abbinamento con le Cime di Rapa, col Cavolo, Con i Ragù classici o di Carni Bianche, con le Noci; ogni volta che gradiremmo un formato più grande delle classiche orecchiette ma non è il caso di fare i Maccheroni.