Data la varietà è un piatto per tutto l'anno diciamo che i mesi particolarmente indicati sono per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre
In un viaggio in Spagna, il cui racconto è in http://ritaemimmo.blogspot.com, abbiamo avuto occasione di mangiare due eccellenti paelle completamente diverse una di solo pollo e una di solo pesce, ne trovate la descrizione e le coordinate cliccando qui. Precedentemente ne avevamo mangiato una mista in un ristorante di Barcellona che non ricordiamo e non ci aveva entusiasmati.
Memori di queste esperienze c'è venuta voglia di provarci. Abbiamo iniziato a sfogliare enciclopedie, libri e internet e, messe insieme la varie ricette, ci siamo cimentati. Particolarmente ci siamo ispirati alle ricette di Prezzemolo & Finocchio e di Il Trovaricette, di quest'ultimo l'abbiamo letta una volta e poi non siamo più riusciti a ritrovarla. Abbiamo comunque apportato delle nostre innovazioni, che non ci pare stravolgano la ricetta anzi la arricchiscono. Noi abbiamo pulito le cozze a crudo e abbiamo preparato un brodo di pesce secondo la nostra ricetta, facendo qualcosa di nuovo che è lo sfilettare il pesce ed usare per il brodo i soli resti: teste e lische non spolpate, abbiamo usato quello che qui a Bari si chiama Ciambotto, cioè pesci da zuppa di pezzatura ridotta, prodotto di basso prezzo ma di qualità eccelsa, perché misto all'inverosimile.
Ingredienti per 4 persone:
- Pesce misto per zuppa . . . . . . . . . . . . 1/2 Kg
- Calamaro da 250 gr circa . . . . . . . . . . 1
- Gamberi Freschi . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gr
- Cozze Nere Tarentine . . . . . . . . . . . . 1/2 Kg
- Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2/3
- Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . 4/5
- Peperone Rosso Arrostito . . . . . . . . . 1
- Cucchiaino Pimenton dolce . . . . . . . . 2
- Cucchiaino Pimenton Piccante . . . . . 1
- Cucchiaio Conserva di Pomodoro . . . 2
- Bustine di Zafferano . . . . . . . . . . . . . . 2
- Cucchiai Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 6
- Riso Vialone Nano . . . . . . . . . . . . . . . . 400gr
- Limone maturo e succoso . . . . . . . . . . . 1
Pulire il Calamaro o i Calamari, meglio se piuttosto grandi, tagliare il corpo ad anelli, le teste lasciando i tentacoli sani e riconoscibili e aggiungere al brodo la parte ossuta della testa.
Pulire i Gamberi, mettendo da parte i più grandi, questi vanno solo sciacquati in acqua salata, gli altri vanno privati della testa e dei carapaci che vanno aggiunti al brodo.
Aprire le cozze secondo le nostre istruzioni tenendo ovviamente da parte la preziosa acqua, se non ne siete proprio capaci basta metterle sul fuoco moderato in un tegame coperto e si apriranno. Le cozze vanno aperte come se volessimo farle gratinate, lasciando cioè una delle due valve. Oltre alle cozze si possono aggiungere anche Vongole, Vongole Veraci, ecc... ecc..., sempre aprendole sul fuoco e conservandone l'acqua.
Dopo due orette circa il brodo sarà pronto; bisogna passarlo, aggiungere l'acqua delle cozze filtrata con un panno e la quantità di brodo occorrente va messa a scaldare; quando dovrà essere aggiunto dovrà essere in ebollizione. Tutti i rimasugli di pesce con il rimanente brodo saranno ottimi per una Soupe de Poissons, se non la sapete fare abbiate pazienza perché abbiamo intenzione di pubblicarne la ricetta. In cucina, dicono i grandi cuochi, non si butta mai niente.
Se non si dispone della apposita padella spagnola, il nome Paella da essa deriva, da noi si dice Tiella, derivano entrambe dal latino Patella, si può usare una normale grande padella o teglia da forno a bordo alto, purché in ferro. Un altro discorso vale per il fuoco, che deve cuocere; la tradizione vorrebbe un fuoco di legna, l'importante è che sia ben distribuito sotto tutta la Paella, noi abbiamo usato il fornello grande della cucina con una piastra in ghisa e come Paella una vecchia padella in disuso ma conservata perché in cucina non ci sono mai abbastanza attrezzi.
Porre la Paella sul fuoco con l'Olio EVO, scaldarlo e saltarci i gamberi non sgusciati, per questo andrebbero anche bene delle Mazzancolle o degli Scampi, quando questi si saranno coloriti, metterli da parte e porre nella Paella l'aglio tritato e i Calamari, soffritti un po' aggiungere la conserva di pomodoro e il Pimenton; per questo prodotto c'è un discorso da fare, si può sostituire con la Paprika dolce e piccante ma non è la stessa cosa in quanto il Pimenton è fatto di peperoni rossi dolci e piccanti come la paprika ma i peperoni sono prima tostati, da qui quel favoloso e particolare odore di affumicato. Aggiungere quindi il riso e, come per un normale risotto, girarlo e rigirarlo, quando sarà tostato distribuirlo ordinatamente su tutta la superfice, aggiungere lo zafferano, sciolto, per meglio distribuirlo in una tazza di brodo, il prezzemolo e l'occorrente brodo, lasciandone un po' da parte per eventuali correzioni, aggiungere è sempre possibile, togliere no è questo il momento di aggiustare di sale. Dopo un po' che avrà iniziato a bollire aggiungere i filetti di pesce in modo ordinato, questa sarà l'immagine con cui la Paella si presenterà, a cottura quasi ultimata, quando ancora sarà presente un minimo di brodo in superfice, si aggiungeranno i gamberi sgusciati e le cozze, sempre curando il lato estetico. A cottura ultimata, quando il brodo sarà del tutto assorbito e il riso sarà cotto ma sgranato, se possibile far fare addirittura una crosticina sul fondo, è tanto sfiziosa, si toglie dal fuoco e si finisce di guarnire con striscioline di peperone rosso arrostito e spellato e i gamberi o scampi saltati all'inizio della preparazione. Si copre con un panno e si lascia riposare per cinque minuti prima di servirla.
Al momento di portarla in tavola, spremere sopra il succo del limone, noi abbiamo aggiunto anche un pochino di buccia grattugiata, che profumo!
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