Risi e Bisi - Riso e Piselli

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

Anche noi, qualche volta ci cimentiamo in qualche piatto tipicamente settentrionale.
Abbiamo deciso di rieditare questa nostra ricetta di qualche anno fa in quanto ci sembra tra le più calzanti allo spirito del contest "Le Ricette della Carestia", contenendo addirittura due o tre ingredienti che comunemente vengono scartati: le Bucce dei Piselli, il Gambino e Fondo di Prosciutto Crudo, particolarmente con le parti grasse e coriacee. Intendiamo infatti parteciparvi con la ricetta alla sezione dei "salati".

La ricetta che seguiamo, una delle tantissime esistenti, è ispirata al piatto mangiato in un ristorante tipicissimo della provincia di Treviso. La particolarità sta appunto nell'uso delle Bucce dei Piselli, il che rende impossibile l'uso degli ormai dominanti Piselli surgelati, questo ci fa simpatia. Bisogna quindi aspettare che la natura si decida a fornirci la materia prima, cosa che sta accadendo proprio in questi giorni, i piselli si stanno affacciando sulle banchi di mercatini, mercati e supermercati. Inutile dire che questi sono in ogni caso tra i migliori piselli, ci piace particolarmente far notare la loro consistenza non uniforme, così li fa la natura, questo va considerato un valore aggiunto, ad ogni cucchiaio assaporeremo gusti diversi e non monotonamente costanti ed monotoni, che vogliamo di più? Lo so che la pubblicità ci ha convinti del contrario, pensandoci, però, non sarà che c'ha voluto prendere sempre per i "fondelli" con i "Pisellini tutti uguali e perfettamente selezionati"?

Ingredienti per quattro o cinque persone di buon appetito:

cinque o sei tazze di Riso Arborio - un chilo e mezzo di Piselli freschi 

due Cipollotti freschi - una Cipolla dorata - un ciuffetto di Prezzemolo 

mezzo bicchiere di vino bianco secco - quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 
un etto e mezzo di Gambino e Fondo di Prosciutto Crudo
quanto basta di Sale grosso e Pepe nero

Sgranare i piselli conservandone buona parte delle bucce, le migliori ovviamente.

Se ci dovesse piacere uniformità e monotonia, che non è proprio del tutto detto che siano valori negativi, de gustibus . . ., possiamo selezionarli per diametro e punto di maturazione e riservare le diverse tipologie per diverse preparazioni. 

Preparare un brodo vegetale con una cipolla, prezzemolo e le bucce dei piselli, ben lavate, non saliamo perché nelle fasi successive ci sarà il prosciutto ed è meglio mantenersi bassi, aggiungere è sempre possibile, togliere, ditemi voi. Questa delle bucce è una variante particolare, che pochi adottano, secondo noi arricchisce di molto il gusto, togliendo quell'eccesso di dolce, che non gradiamo molto, questo ci consente di ottenere un piatto ricco e ben saporito anche con una quantità inferiore di piselli e, con quello che costano, non è una cattiva idea, vi pare? Questo non solo per i tempi in cui ci troviamo ma in ogni caso, non è forse lo spreco una cosa da evitare in ogni caso?
Dopo un'oretta di bollitura passare le bucce con il passapomodoro e miscelare la poltiglia con il resto del brodo scolato, va usato il passapomodoro e non il passaverdure per evitare qualsiasi sfilaccio.
In un tegame per risotti mettere a trasudare più che soffriggere a fuoco bassissimo in due cucchiai di olio il prosciutto tagliato a dadini e fettine sottili, va benissimo gambino e fondi, sia in ogni caso una parte con grasso prevalente, quando si sarà sciolto il grasso, tanto da diventare trasparente, aggiungere i cipollotti tritati ed attendere che si dorino moderatamente, mantenendo sempre la fiamma bassissima, solo a questo punto alzare il fuoco, versare il riso e rimestare finché il riso suona perché tostato, come se fosse un normale risotto, sfumare con vino bianco, quando questo sarà perfettamente evaporato, aggiungere i piselli, rimestando sempre; aggiungere una metà del brodo bollente, aspettare che cominci il bollore ed abbassare il fuoco.
Non lasciare che evapori del tutto il brodo, aggiungendone poco alla volta, evitare sempre che si asciughi del tutto, aggiustare di sale. A cottura ultimata la consistenza dovrà essere di un risotto o, meglio, di una minestra piuttosto liquida. A questo punto pepare con Pepe Nero appena schiacciato al mortaio, aggiustare ancora di sale, lucidare con il restante olio, rimestando ancora una volta.
Un tocco finale può essere, qualche volta, avendo i pisellini giusti, lo facciamo, selezioniamo, mentre sgraniamo, un abbondante manciata di pisellini tenerissimi, quelli da mangiare crudi, e li aggiungiamo a cottura ultimata, lasciando che il calore li cuocia il meno possibile. Che gusto trovare nel cucchiaio queste bombettine dolcissime!

Il piatto può rientra perfettamente nella Dieta per Celiaci e può rientrare in quella per Vegetariani e Persone con problemi di grassi e colesterolo, sostituendo, cosa del tutto possibile, praticabile ed auspicabile non solo per loro, il Prosciutto con Olio EVO.

Con questa ricetta, partecipo al contest di IPasticcidiLuna sponsorizzato da Fotoregali, per la categoria "ricetta salata"