Sagn cu l Suenn - Fettuccine con Granchi Pelosi

Oggi affrontiamo uno dei più gustosi crostacei che il nostro mare possa dare, il Granchio Peloso, che a Bari chiamano Pelose, a Taranto Suenn, distinguendoli dagli altri non pelosi che sono detti Caur, certo due denominazioni particolari ed originali di cui mi piacerebbe proprio conoscere l'origine. La stessa ricetta è valida un po' per tutti i crostacei con carapace molto duro: Astici, Aragoste, Magnose e altri granchi, anche quelli che dalla Francia ci arrivano allevati.
Con qualcosa più di un chilo, in effetti una decina, abbiamo preparato un favoloso primo piatto ed un gustosissimo e sfiziosissimo secondo.

Ingredienti per quattro persone:

Per le tagliatelle tre etti di Semola di Grano Duro - due uova -

un cucchiaio di Olio Extra Vergine d'Oliva - un pizzico di Sale Fino - quanto basta d'Acqua

un chilogrammo circa di Granchi Pelosi - un chilogrammo circa di pomodori maturi per salsa

due spicchi di Aglio - un peperoncino - un ciuffo di prezzemolo - otto cucchiai di olio EVO 

un bicchiere di vino bianco secco - quanto basta di Sale grosso

Come Rita doma L Suenn

S'è convinto?

Mica tanto, minaccia

Convinto di far paura, avendo ragione

Tenta la fuga

La prima operazione da fare, se avete deciso di seguirci alla lettera, è fare la pasta, evidentemente si può, rinunciando a parecchio della bontà del piatto, utilizzare pasta secca anche non all'uovo o questa la si può sempre acquistare pronta, per gli stacanovisti come noi, è preparare l'impasto per le tagliatelle o fettuccine.
Impastiamo gli ingredienti, partendo dalla classica fontanella per arrivare ad un impasto omogeneo e setoso da mettere a riposare. Dopo almeno una mezz'ora si passa a stendere la pasta
con l'apposito mattarello o anche,
volendo e rinunciando a parte della fondamentale rugosità, con una delle varie macchinette, che la tagliano pure, noi preferiamo arrotolare la sfoglia e tagliarla a mano, rischiando l'artigianale imprecisione, che aggiunge fantasia al piatto. Cosparsa di semola la pasta la si lascia a riposare ed asciugare, che in questo caso aggiungerà una gradevole callosità.
Lavare molto bene e vigorosamente i granchi e, per evitare d'avere lo "scrupolo" di cuocere animali vivi, lasciarli nella cella frigorifera per una mezz'ora.
Intanto si sono lavati i pomodori, tagliati e tolto i semi, lasciandone qualcuno sano da aggiungere tagliati a pezzi, si sbollentano e passano, ottenendo una salsa piuttosto densa.
Passiamo alla vera preparazione del sugo soffriggendo dolcemente l'aglio affettato o tritato, quando comincia ad assumere colore, aggiungere il peperoncino spezzato e i gambi del prezzemolo, facciamo colorare fino ad un moderato brunito l'aglio. Come al solito chi volesse togliere l'aglio, deve aumentarne la dose e almeno schiacciarlo.

A fiamma molto alta e con un coperchio a portata di mano mettiamo i granchi in pentola e copriamo subito per evitare gli inevitabili schizzi, con molta accortezza dobbiamo comunque rigirarli più volte. Li vedrete diventare rossi e, appena prosciugati, aggiungere il vino, rimestando ancora, quando anche il vino sarà scomparso, togliere i rami di prezzemolo ed il peperoncino, tenendolo da parte per poter aumentare la piccantezza, riaggiungendolo alla salsa. E' giunto il momento di aggiungere i pomodori e la loro salsa, far raggiungere l'ebollizione ed abbassare come si farebbe con ogni buon ragù.
Tra un po' sarà bene controllare salinità e piccantezza. La salsa sarà pronta quando avrà raggiunto in una mezz'ora o poco più la giusta consistenza. Con questa salsa si condisce la pasta cotta ben al dente in acqua salata. I granchi, opportunamente rotti con gli appositi attrezzi che possono essere facilmente sostituiti da schiaccianoci e forchettine da cocktail, saranno un gustosissimo secondo.

Pesce e Patatine fritte - Fish and Chips?

Chiamiamole come vogliamo Pesce e Patatine Fritti o Fish and Chips, vogliamo definirlo Street Food ed anche Finger Food? va bene pure resta il fatto che è una delle cose più goduriose del mondo specialmente fatto bene. Va da se che a me piace chiamarli Pesce e Patatine Fritte, che sono piacevolissimamente Mangiabili con le Mani e per Strada Camminando Camminando.

Gli ingredienti possono essere vari, il classico sarebbe con filetto di merluzzo in pastella e, ovviamente, patatine. Noi spaziando, abbiamo fritto Alici, Alici Spinate in Pastella e non e Cozze, le cui singole preparazioni le trovate cliccando sulle relative parole, e poi ci siamo divertiti a combinarle in un cartoccio, che non è quello canonico ma rende l'idea. Non dimentichiamo che abbiamo usato Patate di Polignano, una patata rossa adattissima alla frittura anche se nuova, crescendo in terreni non irrigui è sufficientemente asciutta, unendo il gusto della freschezza.
Per le tecniche di frittura vi rimandiamo al post delle Seppie Fritte, cliccando qui.

Cartoccio di Triglie, Cipolle e Patatine Fritte con Crema di Melanzane 

Rchietedde cu l Fasulin Pint - Orecchiette con i Fagiolini Pinti

Il Fagiolino Pinto credo sia una peculiarità pugliese. Ha un sapore molto marcato ed è molto resistente alla cottura, il baccello pur essendo sottile, tanto da indovinarvi i semini all'interno, è molto tenace e conferisce al tutto una notevole consistenza.
Lo si può preparare in tutti i modi classici dei fagiolini ma la morte sua è con la pasta e quale pasta scegliere se non le Orecchiette?

La rarità di questi fagiolini fa si che siano piuttosto cari, o è il contrario? questo è un dilemma che non riesco a risolvere, le cose sono care perché rare o rare perché care? Fatto sta che un piatto come questo solitamente è riservato alla tavola della Domenica o di qualche festività. E' inutile dire quindi che questo è un piatto strettamente stagionale e la sua stagione è l'inizio dell'estate.

TARANTA NERA: "Santu Paulu" by Officina Zoe', Baba Sissoko

Ingredienti per quattro commensali:

tre o quattro etti di Semola di Grano duro rimacinata - quanto basta d'acqua - un pizzico di sale

quattro etti di Fagiolini Pinti - un chilo circa di Pomodori regina maturi per salsa

uno o due spicchi d'aglio - un ciuffo di basilico - quanto basta di Sale grosso

quattro + due cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva 

due manciate di Cacioricotta o Ricotta dura Ovini

Spuntare, cernere i fagiolini e metterli a bagno. Preparare le Orecchiette secondo le istruzioni che si ottengono cliccando qui.

 

Tagliare a metà i pomodori, toglierne i semi, che, come altre volte ho detto, vanno conservati e conditi con sale, origano e olio evo, serviranno a condire friselle, acquasale, ecc... I pomodori poi si sbollentano, scolano ben bene e passano per farne la salsa. Per ottenere questa si mette a soffriggere dolcemente quattro cucchiai di olio e l'aglio, questo noi lo grattugiamo e può bastarne uno spicchio, se invece pensate di eliminarlo, lasciatelo sano, solo schiacciato, ma mettetene due. Quando appena l'aglio accenna a colorirsi si aggiunge la salsa di pomodoro, il ciuffo di basilico e si fa cuocere molto dolcemente finché diventa piuttosto densa.

Fra una cosa e l'altra siamo arrivati ad un tre quarti d'ora prima del pasto, mettiamo a bollire l'acqua per i fagiolini e per la pasta. Una sola pentola servirà per entrambi gli usi.

Appena l'acqua bolle si da una sbollentata ai fagiolini, profumando anche l'acqua della pasta, i fagiolini si fanno poi finire di cuocere nella salsa di pomodoro, appena li sentiamo quasi pronti, buttiamo la pasta, che essendo fresca, sarà pronta ad essere ripassata nella salsa appena sale a galla. E' evidente che se si utilizza pasta secca i tempi vanno adeguati.

Il piatto è pronto non resta che impiattare, condire con un generoso filo d'olio crudo e cospargere di formaggio grattugiato.

Questo piatto può essere fatto con i fagiolini normali, scegliendoli un pochino avanzati nella maturazione, che siano più tenaci alla cottura e che così possano dare più gusto al piatto.

Frittata di Alici

Ovviamente il protagonista di questa ricetta è l'Alice che deve essere rigorosamente freschissima e non troppo piccola per poterla agevolmente spinare.

Ingredienti per una frittata per quattro commensali:

mezzo chilo o poco più di Alici - quattro Uova fresche - una manciata di Prezzemolo tritato 

un cucchiaio di Formaggio Pecorino grattugiato - due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva quanto basta di Sale fino e Pepe Nero appena macinato 

Pulire le Alici capitozzandole, eviscerandole e spinandole. Fare un rapido risciacquo senza indugiare nel tenerle in acqua per evitare che le alici perdano la naturale salinità. Porle ben ordinatamente a scolare.

Rompere le uova in una terrina, il numero preciso dipende dalla loro grandezza, agitarle moderatamente condendole con il prezzemolo, il formaggio, sale e pepe. Il formaggio deve essere poco per evitare che sovrasti il gusto pur sempre delicato del pesce. C'è chi usa aggiungere nelle frittate per aumentarne il volume con poco costo, è evidentemente una trovata d'altri tempi, del pan grattato, non è questo il caso, dato la relativa difficoltà data dalla presenza del pesce, che complica leggermente la famosa rigirata della frittata, prova sulla quale ben più di un cuoco è caduto.

Porre a scaldare su fiamma moderata una padella con dimensioni che facciano si che lo spessore della frittata non superi le due dita o anche meno, possibilmente in ferro, unta con l'olio evo, appena accenna ad essere ben calda, versarvi le uova battute, facendo seguire le alici in maniera molto ben ordinata, con una forchetta staccare dalla parete l'uovo che si va man mano rapprendendo e aiutare l'uovo ancora liquido a sovrastare le alici, solo quando l'uovo sarà quasi del tutto rappreso rigirare la frittata servendosi di un coperchio o di un piatto, che abbiano il diametro ben superiore a quello della padella per evitare pericolosi sbrodolino pericolosi liquidi ustionanti, ponendoli a coperchio e rigirando velocemente, per poi lasciarla nuovamente scivolare in padella, facendo, ovviamente, andar sotto il lato meno cotto.

La frittata sarà cotta quando sarà ben soda e staccata dalla padella, anche un moderatissimo accenno di bruciacchiatura non guasta, questo si ottiene senza fretta con fiamma moderata, poco olio molto ben distribuito e una sola rigirata a frittata quasi cotta.

Alici dorate e fritte

A sinistra Alici Dorate e Fritte a destra Alici Gratinate

Questi della foto con la semplice frittura sono i più classici metodi di cottura di questo grande dono della natura di cui siamo ghiottissimi e se ne vediamo di veramente fresche non sappiamo resistere, ne acquistiamo e immediatamente le cuciniamo perché danno il meglio quanto più fresche sono.
Per farle in questa maniera occorre capitozzarle, eviscerarle e spinarle, operazioni facilissime con alici fresche e sode, quindi si lavano molto bene ma con delicatezza e senza troppi passaggi in acqua per evitare di far loro perdere tutto il sale contenuto naturalmente nelle loro carni. Si mettono quindi a scolare ben sparse per facilitare e velocizzare l'operazione.
Intanto si prepara la pastella per la quale occorrono tre o quattro uova per chilo di alici e tanta farina 0, indicativamente due cucchiai per uovo, per ottenere una pastella di consistenza cremosa, che è quella giusta, occorre anche ovviamente un pizzico di sale. Se la consistenza è eccessiva si può aggiungere qualche cucchiaio d'acqua, altrimenti un pochino di farina.
Le alici ben scolate vanno passate nella pastella, scolate dell'eccesso, ne deve restare un velo superficiale, e messe a friggere. Queste operazioni vanno fatte con le mani, non esiste migliore attrezzo. L'olio per la frittura deve essere profondo e molto caldo, per questo vanno fritte poche per volta, devono subito sfrigolare molto forte, metterne troppe significherebbe abbassare troppo la temperatura e la frittura si impregnerebbe, risultando pesante, oltre tutto averne molte non permetterebbe di girarle agevolmente e rapidamente con un apposito ragno.
Quando si tolgono dall'olio si mettono semplicemente a scolare su una griglia, a noi non piace metterle su carta, questa fa condensa e la frittura si ammoscia e perde di croccantezza che è la sua principale pregio.
Mangiate calde calde sono una squisitezza ma fredde son buone anche.