Sorbetto di Limone

Abbinata alla Brioche (La ricetta è qui)

Ottimo come dessert e come intermezzo nei grandi pranzi tra i secondi piatti, specie se si abbonda un po' in scorza di limone, che amarizza, e si è un po' tirchi con lo zucchero.

Ingredienti per 4/6 porzioni:

• Limoni maturi . . . . . . . . . . 4
• Zucchero semolato . . . . . . 200gr
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . .  2 bicchieri
• Buccia di Limone . . . . . . .  1
• Albumi . . . . . . . . . . . . . . . 1

Preparare lo sciroppo di zucchero portando ad ebollizione l'acqua e lo zucchero, facendo sciogliere molto bene lo zucchero senza far addensare lo sciroppo, lasciare raffreddare e nel frattempo grattugiare la buccia di un limone e spremerli tutti, aggiungere il tutto allo sciroppo raffreddato e porlo in freezer per tre o quattro ore, finché si ghiaccerà senza diventare troppo duro, a questo punto il composto va tritato in un frullatore e addizionato con l'albume montato a neve ben ferma, frullare ancora e rimettere in freezer almeno per tre o quattro ore ancora, finché non otterremo una crema ben tenuta. L'aggiunta dell'albume fa si che si abbia una consistenza cremosa e tenuta, se ne può anche fare a meno ottenendo una granita che rischia di ghiacciarsi di più, malgrado la presenza dello sciroppo, e che sarà più difficoltoso rendere cremosa e gradevole senza attrezzatura specifica, l'unico mezzo è grattarla velocemente con un cucchiaio ed amalgamarla con il rischio che si sciolga eccessivamente. 

Ovviamente con questa tecnica si potranno fare anche altri sorbetti: di arance, di rose, di anguria, ecc... ecc...

Brioches

Esistono svariate ricette, ne abbiamo provate alcune, generalmente valide, questa è risultata la più pratica per le nostre abitudini.

Ingredienti per 12 Brioches:

• Farina 00 . . . . . . . . . . . . .  500gr
• Lievito di birra . . . . . . . . .  1 tavoletta
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . .  q.b.
• Zucchero semolato . . . . . .  150 gr
• Tuorli d'Uovo . . . . . . . . . . 3/4
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . .  pizzico
• Buccia di Limone . . . . . . .  1
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . 125 gr

Noi per gli impasti abbiamo utilizzato la Macchina per il Pane al programma impasto di 15 minuti senza crescita, ma anche a mano è facile fare questi impasti in una coppa molto capiente.

1. Impasto - Setacciare la farina, sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, aggiungerlo in 200 gr di farina, addizionare gradatamente acqua tiepida per ottenere un panetto morbido, che lasceremo riposare e crescere per due ore a temperatura ambiente in luogo non ventilato;
2. Impasto - Al panetto, che dovrebbe aver raddoppiato il volume, aggiungere la restante farina miscelata allo zucchero, i tuorli di tre uova, il sale, il giallo della buccia grattugiato di un limone e quindi il burro, precedentemente sciolto e raffreddato, impastare, se a mano, con vigore ed energia fino ad ottenere un panetto: liscio, omogeneo e uniformemente lucido, spolverarlo di farina e metterlo a crescere in una coppa anch'essa spolverata di farina e di una capienza che dovrà prevedere più che un raddoppio dell'impasto. Lasciarlo riposare per 6/7 ore. 
3. Fase - La pasta ormai cresciuta va sgonfiata lavorandola ad ottenere un bastone, che taglieremo prima in due parti ad un terzo della lunghezza, da ognuna delle parti ottenere 10 o 12 palline, spennellare di rosso d'uovo le più grandi e favi una fossetta centrale in cui si allocherà la pallina più piccola, che andrà anche spennellata di rosso d'uovo; porre in una teglia foderata di carta da forno e lasciare riprendere la crescita per una oretta o più, ovviamente in luogo riparato.

Le brioches vanno infornate in forno ventilato e caldo a 180°C sul piano centrale per circa venti minuti, controllando la cottura perché ogni forno si comporta in maniera personale.

Sulle lievitazioni va fatto il solito discorso: adeguare lievito e tempi alla temperatura ambiente, in estate diminuire leggermente il lievito, noi lo riduciamo di un quarto, e i tempi di crescita, in inverno fare il contrario, portando il lievito al massimo e mettendo a crescere, se proprio l'ambiente è particolarmente freddo, in forno leggermente riscaldato ma spento.

Eccellente l'abbinamento a Granite e Sorbetti (le cui ricette sono qui)

Prima Colazione Sicula

Questa è la tipica Colazione Siciliana in estate: Brioche con la Granita di Limone, se non l'avete mai provata provatela. Per farlo si può andare in Sicilia e con l'occasione si può fare anche altro in quella magnifica isola e non solo dal punto di vista culinario. C'è anche l'occasione di provare le altre granite: alle Mandorle, ai Gelsi, ecc... ecc...
In alternativa al viaggio in Sicilia si può provare a far da se gli ingredienti. Noi abbiamo un po' bluffato, non si tratta di Granita ma di Sorbetto, che risulta più facile da preparare. Se non sapete come fare, cliccate sulle parole Brioche e Sorbetto.

Ragù Estivo di Coniglio

Questo Ragù si discosta dagli altri riportati in questo blog, è espresso e cerca di conservare la freschezza del pomodoro fresco di stagione, mentre tutti gli altri sono generalmente invernali, preparati con la salsa fatta in casa in estate e conservata; in questo momento stiamo proprio facendo queste conserve.
Con questa finalità, per facilitare ed accelerare la cottura della carne del coniglio, questa è stata disossata e tagliata a dadini, per non perdere il gusto che gli ossi cedono ai sughi, di questi si è fatto un ristrettissimo brodo con aglio, prezzemolo e pomodoro, gli stessi odori del Ragù.

Ingredienti per 4 persone:

due Cosce di Coniglio - quattro Spicchi di Aglio - sei Cucchiai di Olio EVO 

quattro foglie di Prezzemolo - quattro foglie di Alloro - quattro foglie di Basilico 

un Peperoncino - mezzo chilo di Pomodori San Marzano - mezzo bicchiere di Vino Rosso 

quattro o cinque manciate di Lasagne all'uovo Fatte in casa 

due manciate di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato

Mentre i brodo di ossi bolle, porre i dadini di carne a macerare con il vino, il Peperoncino spezzato, due spicchi di Aglio, le foglie di Alloro e di Prezzemolo. Dopo due orette mettere a riscaldare l'olio e farvi soffriggere l'aglio restante e quindi la carne ben scolata, facendola soffriggere rimestando. Intanto si sono lavati e tagliati a listarelle i pomodori liberati dei semi e pelati, se proprio non se ne sopporta la pelle, a noi piace. Quando la carne sarà ben soffritta irrorarla con il vino della macerazione da cui si è tolto il solo aglio, quando questo sarà evaporato, aggiungere parte del brodo e i filetti di pomodoro, salare, far evaporare a fuoco molto vivo l'eccesso di acqua. Intanto si sono tagliate le lasagne e le si sono versate in acqua bollente e salata, appena cominciano a venire a galla sollevarle e versarle nel ragù in cottura, regolandone la fluidità con parte del brodo bollente. Lasciare incorporare il sugo alla pasta per due minuti, spegnere e mantecare con il Canestrato grattugiato.

Purcheddu al Mirto - Maialino Sardo al Mirto

Trovandomi a La Maddalena, avendo gustato questo piatto più di una volta e non solo in Sardegna ma anche in Spagna, Portogallo e nella nostra Lucania, magari senza mirto ma altre spezie, avendo spiato nelle cucine e dintorni, ci siamo voluti cimentare.
Ingredienti per 5 persone:

• Mezzo maialino di circa . . . . . . . . . . . . . 1,5Kg
• Mirto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un mazzo
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Legna da ardere di piante mediterranee
• Carbone per aiutare i momenti critici del fuoco

Grattare e lavare dalla pelle del maialino ogni residuo di peluria e delle bruciature fatte per asportare la stessa, prestare particolare cura alla testa e alle interiora eventualmente presenti. Massaggiare il maialino con il sale favorendo la penetrazione del sale sotto la cotenna. Abbiamo usato un sale personalizzato avendolo tenuto da una settimana con foglioline di mirto. Il mirto e la legna sono stati raccolti in giro.

La cottura deve essere lunga, lenta e non diretta, per questo le braci, ricavate bruciando separatamente la legna, vengono poste lontane e non sotto al maialino. La cottura inizia dalla parte opposta alla cotenna, aumentando il fuoco sotto la coscia per favorire la cottura della parte più spessa. La curvatura della fornace ha favorito una cottura diffusa. Comunque è bene assistere la cottura, girando e rigirando il maialino. Per la cottura al riverbero occorreranno non meno di due ore e mezzo o tre.

Solo a questo punto occorre avvicinare la cotenna alla fiamma affinché assuma una consistenza croccante.

Come sempre gli arrosti non vanno mangiati appena tolti dal fuoco, tagliando la carne subito ne avremmo la fuoriuscita degli umori imprigionati dalla cottura, bisogna pazientare una decina di minuti perché vengano riassorbiti e ridistribuiti, lasciando la carne in luogo caldo e possibilmente in un piatto di terracotta preriscaldato o in uno di legno o, meglio ancora di sughero, come si usa in Sardegna. Noi non disponendone, eravamo in un bungalow, abbiamo dovuto usare un prosaico vassoio di plastica, però avendo preparato un sontuoso letto

e coperta di profumatissimo Mirto o Mortella come si chiama in altri posti d'Italia come la Puglia, anche fiorito.

Intanto abbiamo dato una fugace scaldata al fegato del maialino, che è stato il primo boccone addentato dai commensali meno schifiltosi. A me è toccato anche il sommo sacrificio di dover mangiare la testa, scansata dagli altri.
Alla fine anche nei piatti dei più schifiltosi non erano rimasti che gli ossi ben rosicchiati e succhiati.
Abbiamo ripetuto questa preparazione anche al camino della nostra casa. Il metodo è stato simile pur usando questa volta degli spiedi.