Per Cristoforo Colombo

Questa è una ricetta di nostra elaborazione, non dico invenzione perché abbiamo giocato su parti di ricette preesistenti. Perché questo nome? Abbiamo voluto fare un ragù bianco con prodotti antecedenti alla scoperta dell'America, fondamentalmente senza pomodoro, e con esso abbiamo condito il prodotto più importante che dalle Americhe è stato importato, il mais, nella sua forma più nobile, la polenta. Si tratta di un piatto unico.

Ingredienti del Ragù per 5 / 6 commensali di appetito:

• Salsicce suine a punta di coltello . . . . n° 8 grosse
• Carota grossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Gambi Sedano verde . . . . . . . . . . . . . n° 2
• Vino Primitivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1 bicchiere
• Panna liquida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gr
• Latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 gr
  
• Cipolla dorata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Metà
  
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1 grosso
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 2 rametti
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1 piccolo
• Alloro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 2/3 foglie
• Noce Moscata . . . . . . . . . . . . . . . . . .  una grattatina
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  q.b.
  
• Olio Extra Vergine di Oliva

In una terrina mettere un fondo di Olio E.V.O. e far soffriggere dolcissimamente a fuoco bassissimo la cipolla, l'aglio e il prezzemolo, spezzettati grossolanamente, quando questi saranno ben soffritti togliere ogni traccia dall'olio; questa ricetta è un po' pesante quindi e meglio non aggiungerci anche l'aglio e la cipolla soffritti.
Porre a scaldarsi nell'olio due pezzi di salsiccia sgranata e, appena questa avrà ceduto il suo grasso, le carote e il sedano tagliati a dadini piccoli, piccoli, l'alloro in foglie e il peperoncino spezzato; quando le verdure saranno appassite e questo deve avvenire molto dolcemente, non devono friggere e rimanere sane, al contrario devono soffriggere e quasi sciogliersi, aggiungere la restante salciccia, che invece deve cuocere allegramente per far si che essa invece si cauterizzi e non ceda succhi e per questo rimanga morbida. Quando il tutto sarà tornato a condimento, irrorare con un bicchiere di vino rosso e generoso, noi abbiamo usato il Primitivo. Fino ad ora tutta la cottura è avvenuta rigorosamente a pentola scoperta, solo adesso si deve coprire ed a fiamma bassissima si deve attendere il prosciugamento del vino. Sparito il vino e quindi a cottura quasi ultimata, aggiungere la panna e il latte, in cui si è grattata la noce moscata e disciolto del Sale Grosso con molta parsimonia, perché spesso le Salsicce sono eccessivamente salate; far cuocere fino all'assorbimento del latte ed alla formazione di una deliziosa cremina.
Il Ragù è pronto. Noi prima del vino avevamo aggiunto anche una mangiata di porcini secchi ammollati, a cottura ultimata ci siamo resi conto che il loro apporto è stato del tutto trascurabile, non escludiamo la loro aggiunta ma non la caldeggiamo. L'abbiamo detto perché nelle foto si notano questi corpi neri e volevamo darne conto. Con questo Ragù si può condire la pasta di qualsiasi formato, preferibilmente grossa e fresca, noi abbiamo pensato di abbinare, per il discorso di Colombo di cui sopra, la polenta e nello specifico una bramata, preparata Concia alla Valdostana, che richiede la Fontina Valdostana; noi in altre occasioni abbiamo usato taleggio o altri formaggi molli, ottenendo risultati interessanti, sperimentabili con coraggio ma con saggezza.

Ingredienti per la Polenta Concia alla Valdostana per 5/6 commensali:

• Farina di Granturco . . . . . . . . . 400gr
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 lt circa
  
• Sale grosso . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Fontina Valdostana . . . . . . . . . 150gr
• Grana Padano Stagionato. . . . . 100gr
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  150gr

Porre l'acqua salata sul fuoco e appena è calda aggiungere la Farina di Granturco a pioggia e cominciare a rimestare. Quando la farina comincerà a diventare polenta badare bene al fondo, sarà cotta quando comincerà a staccarsi bene dalla parete, dopo circa un quarto d'ora / venti minuti. Versare la polenta bollentissima in una terrina, aggiungendo contemporaneamente il burro e la Fontina a pezzettini rimestando ancora fino a mischiare perfettamente il tutto, distendere grossolanamente e versarvi la salsa e quindi il grana grattato; porre al forno a 180°C per dieci minuti/un quarto d'ora, aggiungere le salsicce per portare tutto alla stessa temperatura, facendo riposare in forno e servire in piatti ben caldi.

Spaghetti alla Gran Rosa (o alla tarantina)

Ingredienti per 4 o 6 persone di buon appetito:

1. Moscardini e/o, meglio, Polipetti
2. Seppie
3. Calamari
4. Fasolari
5. Vongole
6. Noci Reali (Rosse)
7. Cannolicchi
8. Cozze Nere
9. Canestrelle (Cozze San Giacomo)
10. Gamberi
11. Scampi

Questi ingredienti nella misura di 250 gr circa per ognuno, vige comunque la regola: più ce n'è meglio è, con attenzione al sale contenuto nell'acqua dei frutti di mare e non solo, anche i molluschi non scherzano.

1. Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . . . . . 2 cucchiai a commensale
2. Spicchi di aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ogni due commensali
3. Peperoncino piccante . . . . . . . . . . . . . . . 1 ogni tre o quattro commensali
4. Pomodori pelati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 o 2 a commensale
5. Prezzemolo in rami e tritato . . . . . . . . . abbondante
6. Pepe Nero al mulinello . . . . . . . . . . . .  quanto basta
7. Sale grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  solo per l'acqua della pasta e scarso
8. Spaghetti di eccellente qualità . . . . . . . 80/100 gr per commensale

Graffiare opportunamente le Cozze Nere, esaminare accuratamente tutti gli altri frutti di mare, facendo attenzione a che non ve ne siano morte o, peggio ancora, piene di sabbia, lavarli tutti in acqua salata (come può essere l'acqua del mare) strofinandole fra loro vigorosamente, sollevarle dall'acqua e mettere da parte. Ovviamente pulire Seppie, Calamari, Moscardini e Gamberi, lavare gli Scampi.
Usare un ampio tegame o teglia di adeguata misura, dovrà contenere tutti gli ingredienti, tenendo conto che i frutti di mare aumenteranno notevolmente di volume aprendosi; porvi a scaldare molto dolcissimamente l'olio con aglio tritato e peperoncino, inclinando perché l'olio sia profondo, se non è possibile usare un tegamino per l'operazione, se avete intenzione di togliere l'aglio, aumentatene la quantità ed almeno schiacciatelo. Quando l'aglio sarà parecchio imbiondito, diciamo un bel color nocciola, soffriggervi i molluschi come nell'elenco degli ingredienti, sono messi in ordine di durezza. Messi i primi tre aggiungere i pomodori schiacciati grossolanamente e il prezzemolo a rametti, meglio i soli steli. Quando tutto sarà tornato a condimento, cominciare ad aggiungere i restanti ingredienti, lentamente e nell'ordine dell'elenco, senza rimestare ma scuotendo di tanto in tanto il tegame per facilitare l'apertura dei frutti di mare, quando questi saranno tutti aperti adagiare sopra gamberi e scampi, che cuoceranno al vapore. Se non siete arcisicuri dei frutti di mare o volete, semplicemente star tranquilli, apriteli a parte, tranne San Giacomo e Cannolicchi, non ne hanno bisogno, metteteli in un tegame coperto con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e qualche stelo di prezzemolo, in questa maniera potrete, innanzitutto, filtrare il liquido e poi sgusciare in parte i frutti, avrete una minor massa di gusci, che comunque, in molti casi, si saranno già svuotati. Intanto la pasta dovrà essere quasi pronta, diciamo a due terzi di cottura. Sollevare buona parte dei frutti di mare, metterli da parte al caldo e aggiungere la pasta ben scolata all'intingolo, farla insaporire e cuocere, restando molto al dente, con qualche mestolino di acqua di cottura, se necessario, versare il tutto in un capiente piatto da portata come in figura e spolverare di prezzemolo tritato e pepe nero al mulinello.

Di solito non inseriamo mai i costi delle ricette, questa volta, dato che è inserita nel Cenone di Natale del 2008, anno di doverosi risparmi, vogliamo dimostrare come una ricetta così ricca e che costituisce quasi l'intera cena per quattro persone può essere economica:

1. Moscardini . . . . . . . . . . . € 1,50
2. Seppie . . . . . . . . . . . . . . . € 1,50
3. Calamari . . . . . . . . . . . . . € 2,00
4. Fasolari . . . . . . . . . . . . . . € 3,78
5. Vongole . . . . . . . . . . . . . . € 3,08
6. Noci Reali (Rosse) . . . . . € 2,00
7. Cannolicchi . . . . . . . . . . . € 3,87
8. Cozze Nere . . . . . . . . . . . € 0,50
9. Canestrelle . . . . . . . . . . . € 2,00
10. Gamberi . . . . . . . . . . . . . € 3,35
11. Scampi . . . . . . . . . . . . . . € 4,28

Questi ingredienti nella misura di 250 gr circa per ognuno

1. Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . . € 1,45
2. Spicchi di aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . € 0,20
3. Peperoncino piccante . . . . . . . . . . . . € 0,05
4. Pomodori pelati . . . . . . . . . . . . . . . . . € 0,25
5. Prezzemolo in rami e tritato . . . . . . € 0,05
6. Spaghetti di eccellente qualità . . . . . € 0,70

Spesa totale per quattro abbondantissime porzioni, il condimento sarebbe andato benissimo anche per 6 o 8:
€ 30,56

Chi volesse arricchire ancor più di sapore questo piatto ed abbssare, sostanzialmente, la quantità di frutti di mare e crostacei, potrebbe ricorrere ad una bisque o fumetto da aggiungere nell'ultima fase di cottura della pasta in padella. Qualche volta, disponendo di molti scarti di pesce o di pesce molto minuto ed impresentabile, oltre alla bisque o fumetto abbiamo fatto anche un brodo lunghissimo in cui abbiamo cotto, invece che in semplice acqua, la pasta.

Brodo di Gobbioni e Brodo di Pesce

Ricetta semplice, semplice, del resto è un brodo. Il segreto sta nell'equilibrio degli ingredienti.

• Gobbioni . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 Kg
• Spicchi d'aglio . . . . 2 / 3 secondo grandezza
• Prezzemolo . . . . . 2 / 3 rametti con gambo
• Pomodorini . . . . . . . . . . . . . . 4 /5
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Pepe appena macinato . . . . q.b.
• Pasta da brodo piuttosto grande

Qui parliamo del Gobbione, che è il Re del Brodo di Pesce ma, allo stesso modo si può fare con qualsiasi pesce bianco e da zuppa, anche semplicemente con quello che resta dopo averli sfilettati cioè con teste e lische, tecnicamente non è un vero e proprio brodo, questo dovrebbe partire da freddo con tutti gli ingredienti insieme, con il pesce questo non si può fare è troppo delicato e di facile cottura. Si fa in effetti come per un bollito dove si fanno prima bollire le verdure e la carne s'aggiunge in ebollizione perché resti più integra nella forma e nel gusto, per il pesce basta poco perché ceda il suo gusto al brodo.

Eviscerare e lavare i gobbioni. Lavare le verdure e porle a bollire tutte insieme in tre litri d'acqua. Dopo che avrà bollito un'oretta o poco più, aggiungere il pesce e, quando comincia a sobbollire, schiumare moderatamente; salare se questo brodo non deve servire alla preparazione di piatti con cozze o altri frutti di mare. Lasciare cuocere dolcemente fino alla cottura del pesce.
Cuocere separatamente la pasta in acqua salata, a cottura avvenuta, scolarla e servire coperta del brodo, colato e impepare.

Questo brodo è eccellente per risotti di pesce o frutti di mare; è ottimo per rendere brodosi ricette come "Pizzicaridde, fagioli e cozze" o "Tubetti con le Cozze".
A Taranto è uno degli alimenti principe per le puerpere, insieme al brodo di colombini. Il brodo di pesce è adatto perché molto nutriente e introduce subito gusti particolari come l'aglio.
Con esso abbiamo fatto anche un Risotto con Gobbioni, se interessa cliccate e ne troverete la ricetta.

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Gnocchi di Patate

Ingredienti per 4/5 persone:

• Patate . . . . . . . . . . . circa 900 gr
• Farina 0 . . . . . . . . . circa 280 gr
• Sale fino . . . . . . . . . un pizzico

Il dosaggio degli Gnocchi è incerto, dipende dalla variabile umidità delle patate e dalla loro capacità di assorbire acqua durante la cottura. Noi abbiamo in parte azzerato questa problematica con un mezzo moderno. Solitamente rifuggiamo dalle innovazioni tecnologiche, in questo caso dobbiamo convenire che il vantaggio è enorme e quindi l'abbiamo accolto.
Abbiamo usato il forno a microonde per la cottura delle patate. Un nostro caro amico ce l'ha suggerito per la preparazione delle crocchette, l'abbiamo estesa agli gnocchi, le problematiche sono infatti le stesse.
Il dosaggio base degli gnocchi è circa una patata medio/grande a testa e tanta farina da avere una pasta alquanto morbida ma maneggiabile.
La cottura delle patate nel forno a microonde, non aggiungendo umidità, abbassa la quantità di farina occorrente, dandoci degli gnocchi più leggeri e di facile cottura, in poche parole più di patate.

Veniamo alla procedura. Innanzitutto cuocere le patate possibilmente nel forno a microonde, secondo le indicazioni del forno, altrimenti bollirle in acqua fredda finché si lasciano trafiggere facilmente dai rebbi di una forchetta, quindi pelarle, schiacciarle con l'apposito attrezzo, impastare con farina e un pizzico di sale. Queste operazioni vanno assolutamente fatte a caldo.

Tagliare dall'impasto un pezzetto, stenderlo a forma di spaghettone, grosso un po' di più di un dito, tagliarlo a tocchetti e formarli su l'apposito attrezzo o sui rebbi di una forchetta o sul fondo di una grattugia; questo per dare agli gnocchi una superfice rigata, che accolga e trattenga meglio il condimento ed un incavo dall'altra parte, che serve allo stesso scopo. Come si vede dalle foto la lavorazione si fa spolverando abbondantemente di farina, data la consistanza piuttosto molle dell'impasto.

Bollire gli gnocchi, appena fatti, in abbondante acqua salata, saranno cotti appena saliranno a galla. Scolarli con molta cura, sono molto delicati, è preferibile fare questa operazione con una schiumarola, o pochi alla volta con il colapasta, come in genere con le paste fresche e appena fatte. Possono essere conditi con il semplice sugo al pomodoro o al ragù, ripassati al forno con mozzarella affettata, ecc... ecc....

Ottimi anche con Pesto e Fagiolini

Orecchiette o Recchietedde - Come Fare

Innanzitutto un omaggio al Cav. Manigrasso, poeta del vernacolo tarantino. Cliccando sulla parola "chiancaredde" potrete leggere la traduzione di una poesia ad esse dedicata e anche ascoltarla recitata dalla sua voce in dialetto.

Ingredienti per 4 persone:
(Cliccare sulle foto per ingrandirle - Per tornare alla descrizione Alt <- contemporaneamente)

tre o quattro etti di Semola o Semola Rimacinata di Grano Duro

circa un bicchiere (poco meno della metà della farina) di Acqua non fredda 

Pizzico di sale fino

Con questi semplicissimi ingredienti ed assolutamente solo questi, si fanno le Orecchiette Pugliesi, ogni altra aggiunta è da considerarsi una variante personale, auspicabile sempre che siano nell'ambito delle tradizioni. E' facile infatti trovare ed hanno pienissimo diritto di cittadinanza pugliese le variazioni con farine più o meno integrali, che siano però sempre di Grano Duro. E' ora ritornato di facile reperibilità la Farina di Grano Arso (cliccare per notizie), antica tradizione della Murgia. Noi stessi ci siamo dilettati in alcune variazioni come l'aggiunta di Peperoncino nell'impasto, cosa sicuramente non stravolgente e nel solco della tradizione. Assolutamente da evitare uova, latte, grassi vari, ecc...

Si inizia facendo la classica "Fontanella" con la Semola Rimacinata di Grano Duro, vi si versa, cominciando a miscelare con la punta delle dita, l'acqua, che le nonne definivano, per indicare la giusta temperatura, "di sole".








Le quantità non possono essere indicate rigorosamente, molto dipende dall'umidità residua della farina e da quella ambiente oltre che dalla temperatura.      

    

                                                                                                                   

                                                                       
                                                     
L'impasto va lasciato riposare per una mezz'oretta ben coperto, perché non secchi, ed in una coppa cosparsa di farina perché non s'attacchi al fondo. Oggi si usa molto farne pacchettini con la pellicola trasparente, perché no.                                                                            

                                                             Ripulito tutto il piano di lavoro e spolveratolo di farina, tagliare una parte dell'impasto e farne un filone da cui tagliare un tocchetto.

Con un coltello non tagliente e con punta tonda strascinare il tocchetto e con l'aiuto del pollice, rivoltarlo. 

E' facile dire "un coltello", la sua importanza è fondamentale, tant'è che alcune massaie custodiscono gelosamente il "loro" coltello, certe volte una sola semplice lama "a sferr", abituate ad usare quella e quella soltanto, senza sarebbero perse, non sarebbero più capaci di far orecchiette, dicono alla famiglia, per terrorizzarla e scongiurare qualsiasi desiderio di usarla impropriamente.

A recchietedda è fatta!

Come si vede è facilissimo! 

Metterle in bell'ordine ad asciugarsi un po'.

Un pochino di asciugatura non guasta, non troppo però, altrimenti che pasta fresca è?

Dovrebbe essere evitato di prepararli dal giorno prima o addirittura anche di più.
Certo alcune volte si è costretti per la grande quantità necessaria ed allora: a mali estremi estremi rimedi, meglio che acquistare quelle secche, che dell'orecchietta hanno solo, immeritatamente, il nome.

Queste Orecchiette sono state impastate con un pochino di Polvere di Peperoncino

Orecchiette di Grano Arso (clicca per ricette)

Questi i nostri filmati dove Rita illustra quanto detto prima. E' pubblicato sul nostro Canale TV in YouTube