Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari
Come tutte le buone preparazioni si comincia con l'acquisto, al macellaio chiedete chiaramente quel che vi serve e a cosa vi serve, generalmente, se dispone del pezzo giusto saprà cosa darvi e come darvelo, e lo farà anche con piacere, spesso noto nei fornitori una luce che gli illumina lo sguardo quando possono mettere in mostra le capacità loro e della loro bottega, quelli sono i migliori, rifuggite quelli che cercano di darvi una cosa per l'altra, sminuendo quello che andate cercando, probabilmente non ce l'hanno o non sanno prepararlo. Fate il conto che occorre più di due etti di carne a testa, c'è l'osso e se non l'ha fatto il macellaio è probabile che dovrete scartare qualche nervetto e non solo. A casa la seconda operazione da fare, la prima è quella del
Burro Chiarificato e vi rimando all'articolo specifico, inutile ripetersi, è quella di apparecchiare, imbellettare la cotoletta, va tolto tutto ciò che di inutile ci potrebbe essere, come nervetti, grassetti, pellicine o altro, dovrà rimanere solo la bella ciccia e l'osso, anch'esso pulito. Siamo a una buona mezzora dal servire le Cotolette, più di mezzora perché questa glie la vogliamo dare di riposo prima della frittura, il riposo fa parte della preparazione. Ci siamo, la preparazione alla cottura comincia con l'asciugatura e l'
infarinatura, non da tutti condivisa, noi preferiamo farla, ma con estrema accortezza, è un modo d'asciugare al meglio la carne, infatti di farina alla fine ne deve restare un niente, dopo avervela girata e rigirata, tamponandola, scuotiamo e schiaffeggiamo vigorosamente. Nel frattempo avremo rotto e battuto le Uova, quel minimo ed indispensabile che serve a mischiare perfettamente il tuorlo con l'albume, non montatele, incorporereste aria, deleteria in una frittura dove vogliamo che l'uovo aderisca, non salatele, per lo stesso motivo, il sale estrae umidità, che si frappone tra la carne e la panatura staccandola; qualcuno mette del pepe, scegliete voi, noi preferiamo, data la delicatezza del tipo di carne, di intervenire il meno possibile, lo lasceremmo alle fettine panate. Ora immergiamo la cotoletta nell'uovo, vi deve affondare e restare un po', fatene in eccesso, l'ultima ha gli stessi diritti della prima. Totalmente bagnata d'uovo e senza lasciarla troppo scolare, la carne va passata nel Pangrattato, questo lo preferiamo grossolano e di Pane Pugliese di Semola di Grano Duro, una questione di campanile? no, di gusto, certamente personale ma condivisibile. Ce lo prepariamo come la nostrana
Mollica Asciugata, il Formaggio dei Poveri, senza condirla e setacciando la porzione più sottile. Adagiata sull'abbondante pane, la cotoletta va pressata, rigirata, coperta e pressata ancora quindi lasciata riposare per una buona mezz'ora, il tempo di finire di preparare il primo piatto e mangiarlo. Anche il pangrattato sia abbondante, specie se siete per la doppia panatura. Si perché questa può essere anche doppia, solitamente si procede scolando bene il primo bagno nell'uovo, impanando e, ribagnato d'uovo, si impana ancora. C'è chi non si limita al solo pane, vi aggiunge Parmigiano o Grana Padano, come ho già accennato, noi preferiamo, per gli stessi motivi di escludere il pepe, semplificare. Dopo il riposo, che consolida l'abbraccio della panatura, è il momento di friggere.
Un etto di burro per cotoletta non significa che se ne dovesse fare solo una basta un etto, la cotoletta deve sempre affondarvi, come tutte le fritture, deve esserci proporzione tra burro, carne e, non dimentichiamolo, padella; troppo poco burro si raffredderebbe troppo all'arrivo della cotoletta e questa resterebbe a mollo per poi passare ad una fase di bollitura per finalmente arrivare alla frittura, meglio tanto burro, al limite, cosa molto più semplice, dovremmo solo abbassare la fiamma. La proporzione giusta è quella che consente l'immediata frittura, aiutata da una fiamma alzata e riabassata dopo un minuto o due, non c'è da preoccuparsi delle alte temperature, abbiamo a che fare con burro chiarificato, ha un punto di fumo di oltre 200°C. La cottura va aiutata lappando, cioè prendendo cucchiaiate di burro e spargendole sulla superficie, è opportuno nella seconda fase, dopo aver girato la cotoletta, quella sola volta, abbassare la temperatura e aggiungere nell'ultimo minuto qualche fiocchetto di burro, ovviamente chiarificato, servirà a conferire freschezza alla cotoletta ormai cotta e galleggiante e a ripristinare in parte il livello del burro. Togliendola, la Cotoletta alla Milanese non va eccessivamente scolata, solo il giusto, men che meno va tamponata, va solo lasciata riposare due minuti nel piatto caldo, sembrano eresie fuori dal tempo eppure questa è la tradizione. Una piccola trasgressione alla tradizione, che ci concediamo, è qualche foglia di salvia nel burro fin da quando è freddo, serve anche a migliorare il profumo dell'ambiente. Va quindi sparsa di ottimo sale marino battuto finemente al mortaio e poi setacciato per selezionare il più fine, non siamo al barbecue del giardino all'americana con la bistecca del brontosauro. Abbiamo anche usato degli eccellenti fiocchi di sale ma, in questo caso, solo in questo, avevamo pestato anche loro. Va servita subito, non sarà male lasciare eseguire quest'ultima fase al commensale esperto o, altrimenti, guidato, potrà così cominciare a gustare con l'olfatto, tra l'invidia e l'attenzione degli astanti, a che serve allora aver conquistato il privilegio d'essere tra i primi ad essere serviti?
Servire, come da abitudine, con il Limone affettato o fatto a spicchi, non è detto che vada usato, solo pochi, se veri cultori della Cotoletta alla Milanese, ne spremeranno, i più si accontenteranno della freschezza del suo aroma e di qualche goccia che quasi casualmente, se non involontariamente cadrà. Detto tra noi, alla mia non glielo faccio vedere neanche da lontano, mangerò dopo qualcosa che mi detergerà la bocca, ora mi dovrò accontentare di qualche sorso di un vino rosso e vecchio del territorio.
Null'altro oltre il limone, non occorre nessuna sovrastruttura come gli onnipresenti pomodorini, o, peggio, patatine e rughetta, so io dove andrebbero messe . . . nel panino, solo nel panino, cosa avete capito? Perché scimmiottare l'uso anglosassone d'accompagnare ogni cosa con tant'altro per poi pretendere, come massimo piacere esaltato in ogni occasione, di "avvertire i gusti distinti", li volete? è così semplice! non mischiate!
Al taglio la cotoletta dovrà risultare marcatamente rosata, non va dimenticato che il Vitello, sia pure nel suo colorito tenue, è sempre da considerare Carne Rossa, qui si potrebbe aprire una discussione non seconda a quella sul sesso degli angeli, pertanto va gustata al sangue riposata.
Una variazione della Cotoletta alla Milanese sono le così dette Orecchie di Elefante, la si ottiene unendo due cotolette a cui si lascia particolarmente lunga la costola e la polpa viene battuta schiacciandola ed allargandola, esistono vere esagerazioni, a noi piace e proprio questa volta l'abbiamo realizzata, contenendoci nella battitura, tutto il procedimento è identico, in questa che vedete in foto c'è la doppia panatura ed il contorno è pugliesissimo anzi salentinissimo, si tratta di Paparine n'Fucate, nient'altro che Pianta di Papavero giovanissima dolcemente stufata e piccante, ne parleremo presto.
