La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

22 febbraio 2016

Burro chiarificato

Il burro, uno dei demoni dell'alimentazione moderna. Certo è un grasso, certo i grassi sono da evitare, certo è un grasso d'origine animale, i più colpevoli. Mi unisco al coro, moderandolo però, usatene il meno possibile ma, se conducete una vita ammirevole, movimento fisico, consumo abbondante di pesce, legumi, verdura, frutta, pochi grassi in generale, solo quelli sani, prevalentemente extra vergine di oliva crudo, penso proprio che una deliziosa Cotoletta alla Milanese ve la dovete poter permettere altrimenti perché fare tutti gli altri sacrifici? Per fare una perfetta Cotoletta alla Milanese e alcune salse è indispensabile il Burro Chiarificato. Attenzione che anche l'eccessiva astensione può non far bene, ci sono fior di nutrizionisti che si stanno ricredendo e propugnano un uso sia pur minimo ed episodico di questi demoni, servono anche a tener vive le difese, un esempio per tutti, anche abbastanza inerente, è l'uso dei fritti, consigliati, in misura comunque di non più di uno alla settimana, proprio per evitare che il fegato venga messo fuori uso per un troppo lungo letargo.
Il burro chiarificato potete acquistarlo già fatto, ad un prezzo ingiustificatamente altissimo o potete farvelo in casa in una maniera semplicissima, come da sempre facciamo noi, di volta in volta che ci serve. Il burro chiarificato ha diversi pregi, tra cui un gusto più delicato e la capacità di friggere molto meglio, dorando e facendo il minor male possibile. Il punto di fumo del burro, che non chiarificato, è meno di 140°C, dipendendo dall'acqua contenuta, normalmente più del 15%, a, pensate un po', oltre 200°C, facendolo diventare uno dei migliori grassi per friggere, se non fosse per il suo gusto, delizioso in tantissimi abbinamenti e poco accetto per altri. Il burro non chiarificato, inoltre, contiene ancora residui di proteine del latte, le caseine, formaggio in definitiva, queste bruciano facilmente e formano quegli antiestetici conglomerati neri, sgradevoli anche al palato e pessimi per la salute, come tutto ciò che è bruciato, il burro chiarificato no. In definitiva il burro chiarificato ci da una frittura più bella, più buona, che fa meno male, sia chiaro il concetto di "meno male".

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Per fare un, veramente buono e sano, Burro Chiarificato occorre una mezz'oretta o poco più e soltanto del Burro di eccellente qualità, vista la fatica ed il piatto importante in cui sicuramente si userà, val la pena prendere qualcosa di importante.

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

  1. Sciogliere lentissimamente il burro a bagnomaria o in un tegamino dal fondo spesso 
  2. quando il burro è del tutto liquefatto si formerà una schiuma bianca, va asportata con pignoleria 
  3. si sarà anche separata la parte grassa, dall'acqua e dalla caseina 
  4. prelevare la sola parte grassa galleggiante, filtrandola

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Più semplicemente abbiamo optato per il tegamino in acciaio a fondo spesso, vi abbiamo adagiato il Burro a temperatura ambiente, questa volta quattro etti, quello che ci servirà per quattro normali Cotolette alla Milanese, l'abbiamo posto su un fornello messo al minimo. Senza agitare o girare nella maniera più assoluta, misceleremmo quello che vogliamo separare, in questo consiste la chiarificazione. Spegnendo per qualche minuto per tre o quatto volte, per mantenere una temperatura ancora più bassa e rallentare il processo, in quasi mezz'ora il burro si è perfettamente liquefatto. Con un cucchiaio asportiamo attentamente tutta la schiuma bianca che si è nel frattempo formata in superficie. La limpidezza ora ci consente di vedere che sul fondo s'è formata una massa bianca, caseina mista ad acqua, solo in minima parte evaporata, su essa galleggia la porzione grassa, che ci interessa, è quello che cerchiamo, il Burro Chiarificato allo stato liquido. Dobbiamo separare il burro liquido da quest'acqua e caseina, lo preleviamo con un cucchiaio e lo filtriamo con una garza fitta, per una estrema perfezione possiamo anche filtrarlo una seconda volta, dopo averlo nuovamente riscaldato. Ci siamo accontentati di una filtratura ed il risultato, vista la qualità della frittura, è stato perfettamente soddisfacente. Generalmente facciamo il Burro Chiarificato quando ci serve e quanto ce ne serve, dato lo scarsissimo uso che ne facciamo; avanzandone lo si conserva in frigo per lo stesso tempo di quando chiarificato non era, meglio non abusare in genere, se dovesse esageratamente prolungarsi, asportare la parte superficiale a contatto dell'atmosfera, tutti i grassi irrancidiscono facilmente assumendo un odore sgradevole ed un gusto d'amaro indesiderato ma questo degrado si limita alla superficie che finisce per fare da barriera se non si esagera.

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