Prima degli interrogativi però una affermazione sulla quale nessuno ha nulla da eccepire: non è una Fettina Panata, scritta anch'essa con tanto di maiuscola e grassetto, le merita comunque.
La Cotoletta alla Milanese è italiana, tedesca o austriaca? Il Generale Radetsky, pare che l'amasse, la portò a conoscenza dei cuochi milanesi o questi gliela fecero conoscere e lui, ormai cotoletta-dipendente, fece in modo che anche i cuochi austriaci imparassero a fargliela, da qui la diffusione e le tante varianti tra i germanici, pare comunque, anzi è proprio scritto nel documento di un pranzo nunziale del XII secolo che già allora in Lombardia s'usava friggere la carne dopo averla ripassata nell'uovo. Dai cuochi al seguito del generale la tedesca Schnitzel Wiener Art o l'austriaca Wiener Schnitzel vom Schwein, non solo di vitello, anche di maiale e non solo fritta nel burro anche nello strutto. Tutte possibili varianti da prendere in considerazione, insieme alle panature precedute dall'infarinatura, dove il pane, bianco o di grano duro e non solo, qualche volta è anche mischiato a Parmigiano o Grana Padano, per non allontanarsi troppo dal territorio o, per aggiungere croccantezza ed un pochino di torinesità, direi, a grissini frantumati. Per essere malizioso su questa variante voglio dire una mia cattiveria: l'avrà introdotta qualche ristorante che voleva riciclare i rimasugli dei grissini.
Oggi, per essere veramente a la page, si propone sempre più spesso un'altra variante, la frittura in Olio evo, lo dico da pugliese: è un deplorevole scempio. Chi frigge la Cotoletta alla Milanese in Olio Extra Vergine di Oliva dovrebbe, innanzitutto cambiarle nome e per coerenza, dato che il fine è di giustificare l'amputazione con la salubrità, non mangiare mai nutella, formaggi, dolci e dolcetti vari, specie se con creme, ma neanche carbonara, amatriciana, ecc . . Credo che si possa fare questo solo non essendo in grado di apprezzarne la differenza o per non averla mai mangiata o l'abuso di nutella ed altre "cose" simili gli ha definitivamente compromesso il palato e non solo. E dopo essermi fatto n'altro po' d'amici, passo a raccontare a quei quattro rimasti come piace farcela quelle due o tre volte l'anno che ce la consentiamo e concediamo, occasioni, ve l'assicuro, di grande gioia.
Preparando la Cotoletta alla Milanese dovremo considerare per ognuna almeno cinque minuti di preparazione e dai cinque ai dieci di cottura, dipendendo dallo spessore e dai gusti, tempi da calcolare bene, essendo indispensabile una cottura al momento, non c'è assolutamente da sognarsi soste in forno, men che meno scaldare, se avete queste esigenze, un consiglio, cambiate menù, ci sono tanti arrosti o stufati adattissimi a queste esigenze, la Cotoletta alla Milanese riservatela all'occasione in cui sarete in pochi, date le possibilità offerte da una comune cucina casalinga, tranne a volersi sobbarcare il peso di gestire almeno due padelle, dato che una normale può cuocere una cotoletta per volta. In compenso occorrono semplicemente questi ingredienti, dati per commensale e cotoletta da preparare, pianificando con attenzione e tenendo conto degli "incidenti":
- Costata di Lombata di Vitello con osso da oltre due etti se da apparecchiare
- un uovo intero o più
- due cucchiai di farina
- quattro o cinque cucchiai di Pangrattato grossolano o più
- un etto di Burro da chiarificare o più
- qualche foglia di Salvia, facoltative
- mezzo Limone maturo, facoltativo
- quanto basta di Sale fino
Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:
- Preparare il Burro Chiarificato, se ne aveste bisogno trovate aiuto cliccando
- Apparecchiare e ripulire le cotolette, battendole per chi le gradisce sottili e ben cotte
- Rompere e battere leggermente le uova, miscelando perfettamente albume e tuorlo
- Passare le cotolette nella farina, asciugandole, scuoterle affinché ne resti solo un velo
- Bagnare ben bene le cotolette nell'uovo e ripassarle subito da ogni parte nel pangrattato battendo, premendo e schiacciando, deve coprire perfettamente ed uniformemente
- Lasciare riposare e rassodare
- Scaldare il burro chiarificato, portandolo alla alta temperatura, almeno 150°C
- Porre le cotolette in padella cuocere dai due ai quattro minuti dal primo lato e due o tre minuti dall'altro, lappando, secondo spessore e punto di cottura desiderato
- Servire con fette o spicchi di limone
Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari
Come tutte le buone preparazioni si comincia con l'acquisto, al macellaio chiedete chiaramente quel che vi serve e a cosa vi serve, generalmente, se dispone del pezzo giusto saprà cosa darvi e come darvelo, e lo farà anche con piacere, spesso noto nei fornitori una luce che gli illumina lo sguardo quando possono mettere in mostra le capacità loro e della loro bottega, quelli sono i migliori, rifuggite quelli che cercano di darvi una cosa per l'altra, sminuendo quello che andate cercando, probabilmente non ce l'hanno o non sanno prepararlo. Fate il conto che occorre più di due etti di carne a testa, c'è l'osso e se non l'ha fatto il macellaio è probabile che dovrete scartare qualche nervetto e non solo. A casa la seconda operazione da fare, la prima è quella del Burro Chiarificato e vi rimando all'articolo specifico, inutile ripetersi, è quella di apparecchiare, imbellettare la cotoletta, va tolto tutto ciò che di inutile ci potrebbe essere, come nervetti, grassetti, pellicine o altro, dovrà rimanere solo la bella ciccia e l'osso, anch'esso pulito. Siamo a una buona mezzora dal servire le Cotolette, più di mezzora perché questa glie la vogliamo dare di riposo prima della frittura, il riposo fa parte della preparazione. Ci siamo, la preparazione alla cottura comincia con l'asciugatura e l'infarinatura, non da tutti condivisa, noi preferiamo farla, ma con estrema accortezza, è un modo d'asciugare al meglio la carne, infatti di farina alla fine ne deve restare un niente, dopo avervela girata e rigirata, tamponandola, scuotiamo e schiaffeggiamo vigorosamente. Nel frattempo avremo rotto e battuto le Uova, quel minimo ed indispensabile che serve a mischiare perfettamente il tuorlo con l'albume, non montatele, incorporereste aria, deleteria in una frittura dove vogliamo che l'uovo aderisca, non salatele, per lo stesso motivo, il sale estrae umidità, che si frappone tra la carne e la panatura staccandola; qualcuno mette del pepe, scegliete voi, noi preferiamo, data la delicatezza del tipo di carne, di intervenire il meno possibile, lo lasceremmo alle fettine panate. Ora immergiamo la cotoletta nell'uovo, vi deve affondare e restare un po', fatene in eccesso, l'ultima ha gli stessi diritti della prima. Totalmente bagnata d'uovo e senza lasciarla troppo scolare, la carne va passata nel Pangrattato, questo lo preferiamo grossolano e di Pane Pugliese di Semola di Grano Duro, una questione di campanile? no, di gusto, certamente personale ma condivisibile. Ce lo prepariamo come la nostrana Mollica Asciugata, il Formaggio dei Poveri, senza condirla e setacciando la porzione più sottile. Adagiata sull'abbondante pane, la cotoletta va pressata, rigirata, coperta e pressata ancora quindi lasciata riposare per una buona mezz'ora, il tempo di finire di preparare il primo piatto e mangiarlo. Anche il pangrattato sia abbondante, specie se siete per la doppia panatura. Si perché questa può essere anche doppia, solitamente si procede scolando bene il primo bagno nell'uovo, impanando e, ribagnato d'uovo, si impana ancora. C'è chi non si limita al solo pane, vi aggiunge Parmigiano o Grana Padano, come ho già accennato, noi preferiamo, per gli stessi motivi di escludere il pepe, semplificare. Dopo il riposo, che consolida l'abbraccio della panatura, è il momento di friggere.
Un etto di burro per cotoletta non significa che se ne dovesse fare solo una basta un etto, la cotoletta deve sempre affondarvi, come tutte le fritture, deve esserci proporzione tra burro, carne e, non dimentichiamolo, padella; troppo poco burro si raffredderebbe troppo all'arrivo della cotoletta e questa resterebbe a mollo per poi passare ad una fase di bollitura per finalmente arrivare alla frittura, meglio tanto burro, al limite, cosa molto più semplice, dovremmo solo abbassare la fiamma. La proporzione giusta è quella che consente l'immediata frittura, aiutata da una fiamma alzata e riabassata dopo un minuto o due, non c'è da preoccuparsi delle alte temperature, abbiamo a che fare con burro chiarificato, ha un punto di fumo di oltre 200°C. La cottura va aiutata lappando, cioè prendendo cucchiaiate di burro e spargendole sulla superficie, è opportuno nella seconda fase, dopo aver girato la cotoletta, quella sola volta, abbassare la temperatura e aggiungere nell'ultimo minuto qualche fiocchetto di burro, ovviamente chiarificato, servirà a conferire freschezza alla cotoletta ormai cotta e galleggiante e a ripristinare in parte il livello del burro. Togliendola, la Cotoletta alla Milanese non va eccessivamente scolata, solo il giusto, men che meno va tamponata, va solo lasciata riposare due minuti nel piatto caldo, sembrano eresie fuori dal tempo eppure questa è la tradizione. Una piccola trasgressione alla tradizione, che ci concediamo, è qualche foglia di salvia nel burro fin da quando è freddo, serve anche a migliorare il profumo dell'ambiente. Va quindi sparsa di ottimo sale marino battuto finemente al mortaio e poi setacciato per selezionare il più fine, non siamo al barbecue del giardino all'americana con la bistecca del brontosauro. Abbiamo anche usato degli eccellenti fiocchi di sale ma, in questo caso, solo in questo, avevamo pestato anche loro. Va servita subito, non sarà male lasciare eseguire quest'ultima fase al commensale esperto o, altrimenti, guidato, potrà così cominciare a gustare con l'olfatto, tra l'invidia e l'attenzione degli astanti, a che serve allora aver conquistato il privilegio d'essere tra i primi ad essere serviti?
Servire, come da abitudine, con il Limone affettato o fatto a spicchi, non è detto che vada usato, solo pochi, se veri cultori della Cotoletta alla Milanese, ne spremeranno, i più si accontenteranno della freschezza del suo aroma e di qualche goccia che quasi casualmente, se non involontariamente cadrà. Detto tra noi, alla mia non glielo faccio vedere neanche da lontano, mangerò dopo qualcosa che mi detergerà la bocca, ora mi dovrò accontentare di qualche sorso di un vino rosso e vecchio del territorio.
Null'altro oltre il limone, non occorre nessuna sovrastruttura come gli onnipresenti pomodorini, o, peggio, patatine e rughetta, so io dove andrebbero messe . . . nel panino, solo nel panino, cosa avete capito? Perché scimmiottare l'uso anglosassone d'accompagnare ogni cosa con tant'altro per poi pretendere, come massimo piacere esaltato in ogni occasione, di "avvertire i gusti distinti", li volete? è così semplice! non mischiate!
Al taglio la cotoletta dovrà risultare marcatamente rosata, non va dimenticato che il Vitello, sia pure nel suo colorito tenue, è sempre da considerare Carne Rossa, qui si potrebbe aprire una discussione non seconda a quella sul sesso degli angeli, pertanto va gustata al sangue riposata.
Una variazione della Cotoletta alla Milanese sono le così dette Orecchie di Elefante, la si ottiene unendo due cotolette a cui si lascia particolarmente lunga la costola e la polpa viene battuta schiacciandola ed allargandola, esistono vere esagerazioni, a noi piace e proprio questa volta l'abbiamo realizzata, contenendoci nella battitura, tutto il procedimento è identico, in questa che vedete in foto c'è la doppia panatura ed il contorno è pugliesissimo anzi salentinissimo, si tratta di Paparine n'Fucate, nient'altro che Pianta di Papavero giovanissima dolcemente stufata e piccante, ne parleremo presto.
perfetto!
RispondiEliminalooks great! greetings from Vienna, city of Wiener Schnitzel!