Paparine 'Nfucate cu lle Ulie

Tipico contorno della seconda parte dell'inverno e inizio primavera salentino sono le Paparine 'Nfucate, traduciamo in Papaverine Affogate, alcuni sono per Infuocate, dato il tanto peperoncino, nient'altro che Pianta di Papavero piuttosto giovane. Chi conosce i campi incolti primaverili li ha sempre visti meravigliosamente variopinti, con dominanti rosse, gialle e bianche, della gran parte di queste solo la terza non è commestibile e non è neanche detto. La prima è quasi totalmente Papavero, la seconda è prevalentemente Tarassaco e Senàpa ed il terzo è più che altro Margherite ma ci può benissimo essere Camomilla. Non so se più la fame o la saggezza popolare sono state capaci di trasformare in risorse alimentari tanta parte di quello che troppo spesso viene, con altrettanta pancia piena e/o ignoranza nonché superficialità cittadina e presuntuosa supponenza "erbacce". Solitamente i lavoratori della terra, siano essi braccianti, operai, pastori, ecc . . . tornando a casa, generalmente a piedi, cammin facendo, procuravano qualcosa che aiutasse a riempire le pance sempre vuote, c'era sempre qualcuno più anziano che "faceva lezione", bastava stargli vicino e chiedergli qualche "consulenza", s'imparava così, allora gli anziani avevano la grande funzione sociale di conservazione della sapienza e della saggezza comuni, allora. Il più delle volte si portava a casa Mesckulanze, cioè mescolanze di varie verdure e non solo. Se possibile si faceva una selezione, destinando ognuna alla preparazione più adatta, difficilmente la selezione era in funzione del gradimento, il bisogno primario era riempire la pancia, pertanto erano particolarmente praticate e ricercate le preparazioni molto saporite, untuose e brodose, potevano essere accompagnate e condire tanto pane, pasta e legumi. Le Paparine poco soddisfacevano la prima esigenza, bisognava lavorarci, così come per la seconda e la terza. Questa ricetta tradizionalissima, forse la più praticata, almeno nel Salento, risponde a pieno alle prime due e s'avvicina alla terza, arricchendo il piatto di ingredienti facilmente presenti in casa, spesso frutto di auto produzione e conservazione. Per quanto possibile, cerchiamo di mantenere almeno la parte buona di queste abitudini.

 

I tempi di preparazione sono abbastanza lunghi, richiedendo le Paparine almeno una oretta per la pulizia ed il lavaggio, entrambi da fare con accortezza, le erbe selvatiche hanno il difetto, in realtà un pregio, di avere molti elementi estranei, possono essere altre piante indesiderate o insetti, segno entrambi di naturalezza, ebbene la natura è così, è varia ed abitata, se lasciamo che sia realmente biologica. Il lavaggio ha bisogno d'essere preceduto da un lungo bagno, perché scarichino lo sporco. Occorre che ve lo dica che va prelevata dall'acqua? non rivoltata scolandola, ributteremmo dentro il fondo della vaschetta dove si è sicuramente depositato il terriccio.
In compenso la cottura è abbastanza veloce, basterà un quarto d'ora o poco più, se veramente piccolina, come dovrebbe essere. Gli ingredienti per quattro commensali, come ho detto, sono normalmente quel che si ha in casa :

• un chilo o poco più di Paparine fresche e senza fiori 
• sette o otto Pomodorini Appesi, facoltativi 
• due o tre spicchi d'Aglio 
• un Peperoncino secco, data la stagione 
• quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 
• due manciate di Olive in salamoia, le facciamo in casa così
• un cucchiaio di Capperi sotto sale (fatti così) o sotto aceto, facoltative
• un bicchiere di Vino Bianco secco, facoltativo
• due schizzi d'Aceto di Vino, facoltativi 
• quanto basta di Sale grosso e fino

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

1. Soffriggiamo dolcemente in Olio l'Aglio ed il Peperoncino 
2. Aggiungere le Paparine lavate e scolate con i Pomodorini tagliati in quattro 
3. Salare e aggiungere, volendo, il Vino e/o l'Aceto 
4. quando si saranno abbassate far seguire le Olive e, volendo, i Capperi 
5. completare la cottura piuttosto al dente

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Come detto, la preparazione è piuttosto semplice, ha solo bisogno di attenzione e di un minimo di esperienza, sia nella pulizia che nella cottura. Per un risultato più gradevole, che conservi la deliziosa croccantezza di questa verdura, nel pulirla selezioniamo le foglie, più grandi e coriacee da quelle più tenere e dalle cimette, gli daremo diversi tempi di cottura.
Soffritto dolcemente l'Aglio ed il Peperoncino in olio profondo, ad olio ben caldo e fiamma alzata, in maniera che sfrigolino, metteremo le prime e i Pomodorini a Filo invernali, rossi o gialli che siano, tagliati in due o quattro e solo quando le foglie avranno perso il loro volume e le avremo ben rigirate, prima di aggiungere le Olive e quant'altro, mettiamo la seconda parte. Volendo, con i pomodorini c'è chi aggiunge un bicchiere di vino o schizza dell'aceto, noi troviamo che sono gusti troppo dominanti per una verdura tanto delicata, inoltre il vino, aumentando il liquido da prosciugare, allunga un po' troppo i tempi, potrà andar bene per paparine un po' avanti nella stagione, quelle primaverili, con già qualche bocciolo.

La cottura è bene che avvenga in un tegame piuttosto alto e, come al solito in queste cotture, usiamo un coperchio appena più piccolo, l'importante che entri nel tegame, con il suo peso aiuterà la riduzione delle verdure, che all'inizio devono entrare molto difficilmente nel tegame, schiacciandole, se non è così abbiamo sbagliato tegame, alla fine della cottura ci ritroveremmo con un misero e sparuto fondo di verdure che friggerà, o peggio, nell'olio invece di soffriggere dolcemente, non basterà ridurlo, anzi, s'avrà l'effetto di sbruciacchiarle, rosolandole e non è proprio quello che vogliamo, alla fine dovremmo avere almeno due dita di verdure ben cotte, stufate ed ancora croccanti. 

Paparine 'Nfucate con Frittata di Paparine

Paparine 'Nfucate contorno della Cotoletta alla Milanese

Troppo spesso, in realtà, ci capita di vedere usare pentolame sbagliato, centrano spesso le esigenze sceniche, un ingrediente sconosciuto alle nostre nonne; padelle grandi consentono una migliore entrata agli obiettivi di telecamere e macchine fotografiche, vero, ma finiscono per far vedere cose sbagliate; che senso ha vedere un padellone enorme con uno schizzetto d'olio da una parte, lo spicchio d'aglio, rigorosamente in camicia, da un'altra, ben lontani dal peperoncino, fresco anche in pieno inverno ma è più bello e rosso, infine, lontanissimo da tutto e tutti, il soggetto, tutti ad arrostirsi sul fondo secco e rovente della padella da pubblicizzare in quel momento, tranne l'olio, che così da solo frigge raggiungendo un pericolosissimo punto di fumo, tutto questo mentre l'esperto di turno recita la parola "soffriggiamo" ed aggiunge pure "delicatamente" e, la fatidica frase: Peccato per voi che la televisione non riesce a trasmettere i profumi. Sono convinto che invece è: Fortuna loro! Con le cimette e le foglie più piccole, come detto, aggiungiamo altro condimento, questo è quanto mai vario. Ogni paese, ogni strada, ogni famiglia ha la sua versione, c'è anche chi non mette neanche i pomodori all'inizio e c'è chi aggiunge tutto l'elencato, certo non ha molto senso mettere capperi sott'aceto e aceto, anche aceto e vino, in verità noi per questi tre non ci stiamo gran che a pensare, non li mettiamo, ci limitiamo alle olive e, sia pure, ai capperi, preferibilmente sotto sale, non lavandoli, essendo fatti in casa, preferiamo non buttare il sale di conservazione, tanto saporito e profumato, ne terremo conto nel salare il tutto. A proposito, attenzione al sale, i volumi esagerati delle verdure crude possono trarre in inganno. Messe le cimette, basta il tempo di rimestare ben bene e in cinque minuti tutto è pronto.

Pane di Altamura DOP ripieno di Senàpe, Borragine e Salsiccia Lucana

Queste verdure vengono consumate così o possono servire a riempire deliziosi calzoni e pani scavati della mollica.

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Cotoletta alla Milanese

La Cotoletta alla Milanese, quanti interrogativi intorno.
Prima degli interrogativi però una affermazione sulla quale nessuno ha nulla da eccepire: non è una Fettina Panata, scritta anch'essa con tanto di maiuscola e grassetto, le merita comunque.
La Cotoletta alla Milanese è italiana, tedesca o austriaca? Il Generale Radetsky, pare che l'amasse, la portò a conoscenza dei cuochi milanesi o questi gliela fecero conoscere e lui, ormai cotoletta-dipendente, fece in modo che anche i cuochi austriaci imparassero a fargliela, da qui la diffusione e le tante varianti tra i germanici, pare comunque, anzi è proprio scritto nel documento di un pranzo nunziale del XII secolo che già allora in Lombardia s'usava friggere la carne dopo averla ripassata nell'uovo. Dai cuochi al seguito del generale la tedesca Schnitzel Wiener Art o l'austriaca Wiener Schnitzel vom Schwein, non solo di vitello, anche di maiale e non solo fritta nel burro anche nello strutto. Tutte possibili varianti da prendere in considerazione, insieme alle panature precedute dall'infarinatura, dove il pane, bianco o di grano duro e non solo, qualche volta è anche mischiato a Parmigiano o Grana Padano, per non allontanarsi troppo dal territorio o, per aggiungere croccantezza ed un pochino di torinesità, direi, a grissini frantumati. Per essere malizioso su questa variante voglio dire una mia cattiveria: l'avrà introdotta qualche ristorante che voleva riciclare i rimasugli dei grissini.
Oggi, per essere veramente a la page, si propone sempre più spesso un'altra variante, la frittura in Olio evo, lo dico da pugliese: è un deplorevole scempio. Chi frigge la Cotoletta alla Milanese in Olio Extra Vergine di Oliva dovrebbe, innanzitutto cambiarle nome e per coerenza, dato che il fine è di giustificare l'amputazione con la salubrità, non mangiare mai nutella, formaggi, dolci e dolcetti vari, specie se con creme, ma neanche carbonara, amatriciana, ecc . .  Credo che si possa fare questo solo non essendo in grado di apprezzarne la differenza o per non averla mai mangiata o l'abuso di nutella ed altre "cose" simili gli ha definitivamente compromesso il palato e non solo. E dopo essermi fatto n'altro po' d'amici, passo a raccontare a quei quattro rimasti come piace farcela quelle due o tre volte l'anno che ce la consentiamo e concediamo, occasioni, ve l'assicuro, di grande gioia.

Preparando la Cotoletta alla Milanese dovremo considerare per ognuna almeno cinque minuti di preparazione e dai cinque ai dieci di cottura, dipendendo dallo spessore e dai gusti, tempi da calcolare bene, essendo indispensabile una cottura al momento, non c'è assolutamente da sognarsi soste in forno, men che meno scaldare, se avete queste esigenze, un consiglio, cambiate menù, ci sono tanti arrosti o stufati adattissimi a queste esigenze, la Cotoletta alla Milanese riservatela all'occasione in cui sarete in pochi, date le possibilità offerte da una comune cucina casalinga, tranne a volersi sobbarcare il peso di gestire almeno due padelle, dato che una normale può cuocere una cotoletta per volta. In compenso occorrono semplicemente questi ingredienti, dati per commensale e cotoletta da preparare, pianificando con attenzione e tenendo conto degli "incidenti":

• Costata di Lombata di Vitello con osso da oltre due etti se da apparecchiare
• un uovo intero o più
• due cucchiai di farina
• quattro o cinque cucchiai di Pangrattato grossolano o più
• un etto di Burro da chiarificare o più
• qualche foglia di Salvia, facoltative
• mezzo Limone maturo, facoltativo
• quanto basta di Sale fino

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

1. Preparare il Burro Chiarificato, se ne aveste bisogno trovate aiuto cliccando
2. Apparecchiare e ripulire le cotolette, battendole per chi le gradisce sottili e ben cotte
3. Rompere e battere leggermente le uova, miscelando perfettamente albume e tuorlo 
4. Passare le cotolette nella farina, asciugandole, scuoterle affinché ne resti solo un velo
5. Bagnare ben bene le cotolette nell'uovo e ripassarle subito da ogni parte nel pangrattato battendo, premendo e schiacciando, deve coprire perfettamente ed uniformemente
6. Lasciare riposare e rassodare
7. Scaldare il burro chiarificato, portandolo alla alta temperatura, almeno 150°C
8. Porre le cotolette in padella cuocere dai due ai quattro minuti dal primo lato e due o tre minuti dall'altro, lappando, secondo spessore e punto di cottura desiderato
9. Servire con fette o spicchi di limone

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Come tutte le buone preparazioni si comincia con l'acquisto, al macellaio chiedete chiaramente quel che vi serve e a cosa vi serve, generalmente, se dispone del pezzo giusto saprà cosa darvi e come darvelo, e lo farà anche con piacere, spesso noto nei fornitori una luce che gli illumina lo sguardo quando possono mettere in mostra le capacità loro e della loro bottega, quelli sono i migliori, rifuggite quelli che cercano di darvi una cosa per l'altra, sminuendo quello che andate cercando, probabilmente non ce l'hanno o non sanno prepararlo. Fate il conto che occorre più di due etti di carne a testa, c'è l'osso e se non l'ha fatto il macellaio è probabile che dovrete scartare qualche nervetto e non solo. A casa la seconda operazione da fare, la prima è quella del Burro Chiarificato e vi rimando all'articolo specifico, inutile ripetersi, è quella di apparecchiare, imbellettare la cotoletta, va tolto tutto ciò che di inutile ci potrebbe essere, come nervetti, grassetti, pellicine o altro, dovrà rimanere solo la bella ciccia e l'osso, anch'esso pulito. Siamo a una buona mezzora dal servire le Cotolette, più di mezzora perché questa glie la vogliamo dare di riposo prima della frittura, il riposo fa parte della preparazione. Ci siamo, la preparazione alla cottura comincia con l'asciugatura e l'infarinatura, non da tutti condivisa, noi preferiamo farla, ma con estrema accortezza, è un modo d'asciugare al meglio la carne, infatti di farina alla fine ne deve restare un niente, dopo avervela girata e rigirata, tamponandola, scuotiamo e schiaffeggiamo vigorosamente. Nel frattempo avremo rotto e battuto le Uova, quel minimo ed indispensabile che serve a mischiare perfettamente il tuorlo con l'albume, non montatele, incorporereste aria, deleteria in una frittura dove vogliamo che l'uovo aderisca, non salatele, per lo stesso motivo, il sale estrae umidità, che si frappone tra la carne e la panatura staccandola; qualcuno mette del pepe, scegliete voi, noi preferiamo, data la delicatezza del tipo di carne, di intervenire il meno possibile, lo lasceremmo alle fettine panate. Ora immergiamo la cotoletta nell'uovo, vi deve affondare e restare un po', fatene in eccesso, l'ultima ha gli stessi diritti della prima. Totalmente bagnata d'uovo e senza lasciarla troppo scolare, la carne va passata nel Pangrattato, questo lo preferiamo grossolano e di Pane Pugliese di Semola di Grano Duro, una questione di campanile? no, di gusto, certamente personale ma condivisibile. Ce lo prepariamo come la nostrana Mollica Asciugata, il Formaggio dei Poveri, senza condirla e setacciando la porzione più sottile. Adagiata sull'abbondante pane, la cotoletta va pressata, rigirata, coperta e pressata ancora quindi lasciata riposare per una buona mezz'ora, il tempo di finire di preparare il primo piatto e mangiarlo. Anche il pangrattato sia abbondante, specie se siete per la doppia panatura. Si perché questa può essere anche doppia, solitamente si procede scolando bene il primo bagno nell'uovo, impanando e, ribagnato d'uovo, si impana ancora. C'è chi non si limita al solo pane, vi aggiunge Parmigiano o Grana Padano, come ho già accennato, noi preferiamo, per gli stessi motivi di escludere il pepe, semplificare. Dopo il riposo, che consolida l'abbraccio della panatura, è il momento di friggere.  
Un etto di burro per cotoletta non significa che se ne dovesse fare solo una basta un etto, la cotoletta deve sempre affondarvi, come tutte le fritture, deve esserci proporzione tra burro, carne e, non dimentichiamolo, padella; troppo poco burro si raffredderebbe troppo all'arrivo della cotoletta e questa resterebbe a mollo per poi passare ad una fase di bollitura per finalmente arrivare alla frittura, meglio tanto burro, al limite, cosa molto più semplice, dovremmo solo abbassare la fiamma. La proporzione giusta è quella che consente l'immediata frittura, aiutata da una fiamma alzata e riabassata dopo un minuto o due, non c'è da preoccuparsi delle alte temperature, abbiamo a che fare con burro chiarificato, ha un punto di fumo di oltre 200°C. La cottura va aiutata lappando, cioè prendendo cucchiaiate di burro e spargendole sulla superficie, è opportuno nella seconda fase, dopo aver girato la cotoletta, quella sola volta, abbassare la temperatura e aggiungere nell'ultimo minuto qualche fiocchetto di burro, ovviamente chiarificato, servirà a conferire freschezza alla cotoletta ormai cotta e galleggiante e a ripristinare in parte il livello del burro. Togliendola, la Cotoletta alla Milanese non va eccessivamente scolata, solo il giusto, men che meno va tamponata, va solo lasciata riposare due minuti nel piatto caldo, sembrano eresie fuori dal tempo eppure questa è la tradizione. Una piccola trasgressione alla tradizione, che ci concediamo, è qualche foglia di salvia nel burro fin da quando è freddo, serve anche a migliorare il profumo dell'ambiente. Va quindi sparsa di ottimo sale marino battuto finemente al mortaio e poi setacciato per selezionare il più fine, non siamo al barbecue del giardino all'americana con la bistecca del brontosauro. Abbiamo anche usato degli eccellenti fiocchi di sale ma, in questo caso, solo in questo, avevamo pestato anche loro. Va servita subito, non sarà male lasciare eseguire quest'ultima fase al commensale esperto o, altrimenti, guidato, potrà così cominciare a gustare con l'olfatto, tra l'invidia e l'attenzione degli astanti, a che serve allora aver conquistato il privilegio d'essere tra i primi ad essere serviti?

Servire, come da abitudine, con il Limone affettato o fatto a spicchi, non è detto che vada usato, solo pochi, se veri cultori della Cotoletta alla Milanese, ne spremeranno, i più si accontenteranno della freschezza del suo aroma e di qualche goccia che quasi casualmente, se non involontariamente cadrà. Detto tra noi, alla mia non glielo faccio vedere neanche da lontano, mangerò dopo qualcosa che mi detergerà la bocca, ora mi dovrò accontentare di qualche sorso di un vino rosso e vecchio del territorio.
Null'altro oltre il limone, non occorre nessuna sovrastruttura come gli onnipresenti pomodorini, o, peggio, patatine e rughetta, so io dove andrebbero messe . . . nel panino, solo nel panino, cosa avete capito? Perché scimmiottare l'uso anglosassone d'accompagnare ogni cosa con tant'altro per poi pretendere, come massimo piacere esaltato in ogni occasione, di "avvertire i gusti distinti", li volete? è così semplice! non mischiate!
Al taglio la cotoletta dovrà risultare marcatamente rosata, non va dimenticato che il Vitello, sia pure nel suo colorito tenue, è sempre da considerare Carne Rossa, qui si potrebbe aprire una discussione non seconda a quella sul sesso degli angeli, pertanto va gustata al sangue riposata.
Una variazione della Cotoletta alla Milanese sono le così dette Orecchie di Elefante, la si ottiene unendo due cotolette a cui si lascia particolarmente lunga la costola e la polpa viene battuta schiacciandola ed allargandola, esistono vere esagerazioni, a noi piace e proprio questa volta l'abbiamo realizzata, contenendoci nella battitura, tutto il procedimento è identico, in questa che vedete in foto c'è la doppia panatura ed il contorno è pugliesissimo anzi salentinissimo, si tratta di Paparine n'Fucate, nient'altro che Pianta di Papavero giovanissima dolcemente stufata e piccante, ne parleremo presto.

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Burro chiarificato

Il burro, uno dei demoni dell'alimentazione moderna. Certo è un grasso, certo i grassi sono da evitare, certo è un grasso d'origine animale, i più colpevoli. Mi unisco al coro, moderandolo però, usatene il meno possibile ma, se conducete una vita ammirevole, movimento fisico, consumo abbondante di pesce, legumi, verdura, frutta, pochi grassi in generale, solo quelli sani, prevalentemente extra vergine di oliva crudo, penso proprio che una deliziosa Cotoletta alla Milanese ve la dovete poter permettere altrimenti perché fare tutti gli altri sacrifici? Per fare una perfetta Cotoletta alla Milanese e alcune salse è indispensabile il Burro Chiarificato. Attenzione che anche l'eccessiva astensione può non far bene, ci sono fior di nutrizionisti che si stanno ricredendo e propugnano un uso sia pur minimo ed episodico di questi demoni, servono anche a tener vive le difese, un esempio per tutti, anche abbastanza inerente, è l'uso dei fritti, consigliati, in misura comunque di non più di uno alla settimana, proprio per evitare che il fegato venga messo fuori uso per un troppo lungo letargo.
Il burro chiarificato potete acquistarlo già fatto, ad un prezzo ingiustificatamente altissimo o potete farvelo in casa in una maniera semplicissima, come da sempre facciamo noi, di volta in volta che ci serve. Il burro chiarificato ha diversi pregi, tra cui un gusto più delicato e la capacità di friggere molto meglio, dorando e facendo il minor male possibile. Il punto di fumo del burro, che non chiarificato, è meno di 140°C, dipendendo dall'acqua contenuta, normalmente più del 15%, a, pensate un po', oltre 200°C, facendolo diventare uno dei migliori grassi per friggere, se non fosse per il suo gusto, delizioso in tantissimi abbinamenti e poco accetto per altri. Il burro non chiarificato, inoltre, contiene ancora residui di proteine del latte, le caseine, formaggio in definitiva, queste bruciano facilmente e formano quegli antiestetici conglomerati neri, sgradevoli anche al palato e pessimi per la salute, come tutto ciò che è bruciato, il burro chiarificato no. In definitiva il burro chiarificato ci da una frittura più bella, più buona, che fa meno male, sia chiaro il concetto di "meno male".



Per fare un, veramente buono e sano, Burro Chiarificato occorre una mezz'oretta o poco più e soltanto del Burro di eccellente qualità, vista la fatica ed il piatto importante in cui sicuramente si userà, val la pena prendere qualcosa di importante.

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

1. Sciogliere lentissimamente il burro a bagnomaria o in un tegamino dal fondo spesso 
2. quando il burro è del tutto liquefatto si formerà una schiuma bianca, va asportata con pignoleria 
3. si sarà anche separata la parte grassa, dall'acqua e dalla caseina 
4. prelevare la sola parte grassa galleggiante, filtrandola

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Più semplicemente abbiamo optato per il tegamino in acciaio a fondo spesso, vi abbiamo adagiato il Burro a temperatura ambiente, questa volta quattro etti, quello che ci servirà per quattro normali Cotolette alla Milanese, l'abbiamo posto su un fornello messo al minimo. Senza agitare o girare nella maniera più assoluta, misceleremmo quello che vogliamo separare, in questo consiste la chiarificazione. Spegnendo per qualche minuto per tre o quatto volte, per mantenere una temperatura ancora più bassa e rallentare il processo, in quasi mezz'ora il burro si è perfettamente liquefatto. Con un cucchiaio asportiamo attentamente tutta la schiuma bianca che si è nel frattempo formata in superficie. La limpidezza ora ci consente di vedere che sul fondo s'è formata una massa bianca, caseina mista ad acqua, solo in minima parte evaporata, su essa galleggia la porzione grassa, che ci interessa, è quello che cerchiamo, il Burro Chiarificato allo stato liquido. Dobbiamo separare il burro liquido da quest'acqua e caseina, lo preleviamo con un cucchiaio e lo filtriamo con una garza fitta, per una estrema perfezione possiamo anche filtrarlo una seconda volta, dopo averlo nuovamente riscaldato. Ci siamo accontentati di una filtratura ed il risultato, vista la qualità della frittura, è stato perfettamente soddisfacente. Generalmente facciamo il Burro Chiarificato quando ci serve e quanto ce ne serve, dato lo scarsissimo uso che ne facciamo; avanzandone lo si conserva in frigo per un tempo molto più lungo di quando chiarificato non era, se dovesse esageratamente prolungarsi, asportare la parte superficiale a contatto dell'atmosfera, tutti i grassi irrancidiscono facilmente assumendo un odore sgradevole ed un gusto d'amaro indesiderato ma questo degrado si limita alla superficie che finisce per fare da barriera, in effetti la chiarificazione è utilizzata dagli indiani come metodo di conservazione da sempre, anche quando certo non esistevano i frigo.

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BRAIN STORMING AI FORNELLI

Si è Food Bloggers per voglia di far conoscere ad altri le proprie ricette, perché non provare a prepararle con e per gli altri?

Avrei in mente un incontro di questo tipo. Incontrarci e cucinare tutti insieme in un locale adatto ed idoneo, fornito di tutto ciò che potrebbe occorrere. Detta così sembrerebbe l'annuncio di una situazione infernale. Pensavo a gruppi che si incarichino di preparare ognuno una parte del pranzo. Come deciderlo? Un sorteggio potrebbe essere una idea, per la formazione dei gruppi, la casualità favorirebbe lo scambio di informazioni e la formazione di nuove amicizie, ed anche per l'assegnazione dei compiti, sempre la casualità spingerebbe a nuove esperienze. Una specie di Brain Storming, una Tempesta di Cervelli. La Puglia è lunga, se ne potrebbero fare più d'uno. Quando? prendiamoci un tempo ragionevole. Nel frattempo proviamo a raccogliere adesioni, fateci sapere in quanti avrebbero il piacere di partecipare e soprattutto, mettete a disposizione le vostre conoscenze, amicizie e, perché no? strutture, tra noi ci sono tanti professionisti, che potrebbero autorevolmente nell'organizzazione, a me ed agli altri, ne sono sicuro, non potrà che far piacere.
L’iniziativa nasce nel Gruppo Facebook “C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià” https://www.facebook.com/groups/chamamangia/ dove potrete accedere per adesioni, suggerimenti, ecc . . .

Sanacchiùdere - Sanachiùdde

La moglie du chiudd tarantin (il pescatore di peschereccio tarantino), non aveva niente per dare qualcosa di dolce a Natale alla famiglia, lo pensava mentre faceva l' pzzcaridd (i cavatelli di sola semola e acqua), destinati ad una Marinara con quel po' di pesce che probabilmente il marito avrebbe portato, mancia e parte da paje abbusccat pa sciurnat (la paga ricevuta - spagnolo buscar - per la giornata). Frisse allora qualche cavatello, facendone di più piccini, e li ripassò nel miele. Ai figli, subito interessati alla novità ed al dolce del miele, disse: No s' mangn mo', so' apirt, s' mangn a Natal, ca s'hanna cchiudr (non si mangiano ora, sono aperti, si mangiano a Natale, che si devono chiudere). Ecco perché Sanacchiudere.
Quando il marito, u chiudd, tornò bagnato fracido, infreddolito e con pochissimi soldi, forse solo na' mapptedd d' funn d' rezz d' focajatt (un piccolo fagotto, raccolto nello strofinaccio, a mappin, da cui mapptedd, di pesci scadenti, rovinati ed invendibili, pieni di spine tanto da affogare i gatti, residui del fondo della rete da pesca, funn da rezz. La notte prima, alla sua partenza a mapptedd aveva contenuto colazione e pranzo,) lo "sanò" con qualche pzzcaridd frisciut c'u mel (rifocillò u chiudd con qualche pezzetto di pasta fritto e condito col miele). Ecco perché Sanachiudde.

Questo è un dolce natalizio tarantino, della grande famiglia delle paste fritte condite con miele o vin cotto, che prendono svariati nomi in tutto il Sud Italia: Struffoli, Denti di San Giuseppe, Purcedduzzi, Cicerata, Cicerchiata, ecc... ecc.... fatti per ogni occasione festiva, ognuno fa i suoi con qualche variante nella ricetta.
E' una forma basilare di dolce, diffusa in tutto il Mediterraneo e non solo, viene a noi dai greci, dai troiani, dai fenici, da . . . ovunque ci fossero del frumento, del miele e degli oli o altri grassi, soprattutto lo strutto di maiale, foca monaca o . . . pecora, che fosse, anche burro, perché no, c'è un confine?
Nella forma tarantina questa pasta fritta, evoluta ed arricchita nel tempo, ha però una personalità diversa ed anche tante storie diverse da raccontare sul significato del suo nome, l'attuale, la meno colta e più dimentica del "vergognoso" passato di miseria e fame, narra della necessità di metterli sotto chiave perché durassero fino a Natale, si devono chiudere, sana'cchiudere, appunto.

Ingredienti per un chilo circa:

mezzo chilo di Farina 00, un o due Uova secondo grandezza, un etto di Zucchero, 
100cc di Olio EVO, una bustina di Lievito in polvere per dolci, 
la Scorza di un Limone grattugiata, un Pizzico di sale, 
quanto basta di Latte Intero, Olio Extra Vergine di Olive e Strutto per friggere

Buccia di arancia e/o Mandarino

Per guarnire:

quattro etti di Miele millefiori, Coriandoli di zucchero colorati, Confetti colorati, 

Arancia candita, Cedro candito

Impastare come al solito farina, uova, zucchero, olio, buccia di limone grattugiata e sale, correggere eventualmente con aggiunta di qualche cucchiaio di latte; lasciare riposare l'impasto per circa un'ora.

Fare con la pasta dei lunghi bastoncini, meno spessi di un mignolo e tagliarli a pezzettini di circa mezzo centimetro, passarli sull'attrezzo per gnocchi o sul dorso di una grattugia, friggerli in abbondante metà strutto e metà olio, metterli a scolare molto bene. Intanto porre sul fuoco il miele e al primo bollore versarvi i pezzetti di pasta fritta rimestandoli per qualche minuto, finché non saranno ben impregnati, impiattare e guarnire.

 

 

Con la mia veloce e superficiale spiegazione del nome tarantino di questo piatto, diffuso in buona parte del Meridione d'Italia, ho rivelato la mia natura di tarantino bastardo anche se innammoratissimo, come spesso accade ai reietti, sollecitando l'intervento di compaesani blasonati da generazioni di tarentinità e cognomi che la denunciano appieno.

Anna Vozza mi fa sapere che il vero nome è "Sanacchiùdde", nome composto da "Sana", dal chiaro significato di rinfrancare, risanare, ecc... e "Chiudde", dal sicuro significato di pescatore, parola molto controversa per etimologia e significato preciso.

Sulla parola "chiudde" mi ha soccorso Michele Pastore, amico d'infanzia, della cui tarentinità sono testimone anch'io, ricordo le visite scambiate dalle nostre famiglie nei primissimi anni '50 e la passeggiata che facevamo fino a casa sua, nei pressi di Piazza Castello, cuore nobile della Città Vecchia di Taranto; sua madre fu sicuramente buona maestra di cucina tarentina per la mia, proveniente dalla Lucania più interna, la cui conoscenza di pesce e frutti di mare si era sicuramente limitata a baccalà, aringhe e acciughe salate, sicuramente neanche la permanenza a Roma e Tivoli l'avevano potuta migliorare granché. Michele mi comunica testualmente "secondo Rohlfs, la voce "chiùdde" può essere ricondotta a una base latina "pullu" o "chillu" sicchè D. Peluso interpetra "ciurma"..ma, secondo N.Gigante, se si vuol far corrispondere genericamente il significato "pescatore", e ciò troverebbe conforto nella voce "chiuddéje" che era la classe sociale dei pescatori della Taranto antica, si potrebbe ritenere valido il significato dato da Peluso; invece se si vuole intendere con chiùdde " pescatore rozzo e zoticone" come vuole il De Vincentiis, si potrebbe presupporre un etimo da "chiurlo" che significa "uomo semplice e buono a nulla".