Pasta col Pesce alla Marinara

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Questo è un modo molto tarantino di preparare con il pesce un ottimo primo piatto ed un eccellente secondo. Spesso si tende a privilegiare l'uno a discapito dell'altro. Per avere una salsa saporita, adatta a condire la pasta, si sacrifica il pesce, che si disfa, cuocendo troppo e rischiando anche di lasciare pericolosi residui. Al contrario per non correr rischi di spine nella pasta ed avere un pesce ancora ottimo per il secondo, si fa cuocere il minimo indispensabile la zuppa, ricavandone poco gusto.
Con un intingolo piuttosto brodoso di questa salsa, che a Taranto chiamiamo "Marinara" o meglio "alla Marinara" si può trattare meglio il pesce anche se minuto, delicato e non di eccelsa qualità, non intendendo mai con questo "non eccezionalmente fresco", anzi.

Scorfano, Lappanella, Gallinella, Lappanella, Sparo, trancio di Grongo

Lappanelle, Donzelle, Mustela, Seppie

Si può transigere su tutto, sull'abbinamento, le quantità o le qualità, ma mai assolutamente sull'indubbia freschezza. E' questo il "segreto" del tutto. In tutto l'anno si trovano le specie adatte, accontentandosi di quel che si trova, affidandosi alla maestria dei pescivendoli nel metterli insieme. La regola generale? Provate a toccarlo questo pesce, deve avere una caratteristica che solitamente si rifugge in tantissime cose ed occasioni, deve essere viscido, annusandovi le dita, non dovrete avvertire altro che odore, dico "odore", di mare, e poi deve essere sodo e ben teso e, occorre dirlo? occhio vivido e sporgente.
Sostengo che quanta più gente c'è, in grado di capire la bontà di questi miscugli, tanto più c'è poco da dubitare della sua freschezza, perché finisce sempre in giornata e non se ne fanno delle grandi pescate. Bisogna però alzarsi presto la mattina e conoscere bene l'orario dell'arrivo del pesce al mercato. Bisogna anche imparare a pulirlo questo pesce, per le sue dimensioni, per il basso prezzo, ben difficilmente il pescivendolo sarà disposto a pulirlo. Non è difficile (trovate alcuni ragguagli cliccando qui), basta individuare con un coltello o delle forbici appuntite l'orifizio anale e tagliare verso su la pancia, fino ad arrivare quasi alla gola, infilare un dito e portar via tutto ciò che viene facilmente, una rapidissima sciacquata, poco altrimenti portiamo via quel bel sapore e profumo di mare. Attenzione ad individuare quei pesci con squame, vanno tolte, e quelli con aculei velenosi, come scorfano e tracina, vanno tolti anche quelli, ma basta, non fatevi prendere dalla frenesia di tagliare pinne o code e altre propaggini dorsali e ventrali, men che meno le teste, finireste per storpiare inutilmente i poveri pesci, rendendoli più facili al disfacimento in cottura, nel caso delle teste perdereste parti saporitissime, altrimenti perché gli intenditori si buttano tutti a succhiarle voracemente, e perdereste un importante segnale di raggiunta giusta cottura nelle pinne che al momento giusto si rizzano e gli occhi che diventano bianchi.

Veniamo ora alla ricetta vera e propria con gli ingredienti necessari per quattro o cinque commensali di appetito normale:

un chilogrammo circa di Pesce Misto da Zuppa

una quindicina cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - tre o quattro spicchi d'Aglio

quattro o cinque rametti di Prezzemolo - un Peperoncino

tre o quattro etti di Pomodori maturati naturalmente

quanto basta di Sale Grosso ed eventualmente Pepe Nero

un mezzo chilo circa di Spaghetti o Linguine

Dopo aver pulito il pesce, mettere Olio, Aglio affettato e uno o due rami di Prezzemolo in una casseruola molto ampia, va benissimo anche una teglia dai bordi alti. La quantità sembrerebbe eccessiva ma non dimentichiamo che stiamo facendo un primo ed un secondo, la salsa deve restare per condire e tenere a caldo e umido il pesce. Porre la casseruola su un fornello dalla fiamma bassissima. L'aglio deve raggiungere una colorazione decisa lentissimamente, senza assumere un sapore e, men che meno, un odore di bruciato. Il prezzemolo si deve incartapecorire, senza disfarsi, sarà così poi facile toglierlo. Noi non lo facciamo ma, se credete, anche l'aglio potrà essere tolto del tutto o in parte, avrà ormai dato tutto o quasi e gran danno non farete.

A questo punto aggiungiamo il Peperoncino, che non abbiamo messo prima per non dare un gusto forte al soffritto, così darà solo un delicato pizzicore. L'aggiungiamo insieme ai Pomodori, che come ho detto devono essere maturati al naturale, questo è possibile per i soli mesi di Giugno, se pure, Luglio, Agosto e Settembre, tutti gli altri mesi è bene usare pelati o pomodori conservati, possibilmente in casa, come facciamo noi, o comunque di eccellente qualità; dei pomodori acidi e malfatti rovinerebbero tutto, peggio di peggio degli sciapi e scialbi frutti di serra, acidi o dolci come marmellata senza assolutamente il sapore del pomodoro. 

I pomodori sono solo tagliati in quattro per favorirne il disfacimento, per questo insieme mettiamo anche qualche mestolo d'acqua calda, prelevandola dalla pentola della pasta, che nel frattempo è prossima all'ebollizione. Saliamo moderatamente, il pesce, se veramente fresco e non è stato lavato inveendo troppo, ha conservato una certa sapidità marina.

Quando l'intingolo sarà amalgamato, cominceremo ad aggiungere il pesce in ordine di consistenza e grandezza. Prima di tutto seppie o eventuali calamari, questi per la verità andrebbero soffritti, come anche dei crostacei, esclusi gamberi e simili, e non sono adattissimi a questa preparazione, ma tutto si può fare, quindi scorfani, murene e gallinelle, seguono lappanelle, donzelle e mustele, quasi in ultimo eventuali oratine, lutrini, saraghini, ecc.... alla fine, se ce ne sono, eventuali cozze, vongole e simili.

Ogni pesce va adagiato e rigirato, in una salsa brodosa che arrivi quasi a coprirlo. Questo lo si ottiene aggiungendone ma non troppo. Il pesce non deve mai sovrapporsi o venire eccessivamente a contatto. Appena il suo occhio diventa bianco, al minimo accenno di pelle che si lacera o di pinna che viene via facilmente, si solleva e si mette in un piatto con un pochino di salsa. Preferiamo cuocerlo poco alla volta con fiamma bassa e pentola coperta; solo quando avremo finito passiamo a buttare la pasta.

Per la pasta abbiamo suggerito due classici che non vi sgomentino, spaghetti o linguine, però il vero vecchio tarantino in questo intingolo brodoso preferisce la pastina piccola da brodo: Rosmarina, Tubettini piccoli piccoli, spaghetti e linquine si ma . . . spezzati. Un vecchio detto recita: Dove c'è gusto non c'è perdenza.

La pasta, cotta quasi del tutto in acqua salata, si finisce di cuocere nella salsa e si serve con una spolverata di Pepe Nero appena macinato e di Prezzemolo appena tritato.
Mangiato il primo piatto è pronto anche il secondo, il pesce è pronto, tenuto al caldo in  un pochino della sua salsa. Solitamente questo lo si serve tal quale, se però non si è acquistato solo pesce pressoché di scarto, una buona parte si può spinare e servire coperto della sua deliziosa salsina.

Questa ricetta calda e confortevole, fatta con pesce, che, preso singolarmente,  ha scarso o nullo valore commerciale, deriva probabilmente dall'abitudine dei "Padroni di Barca" di dividere tra i lavoranti "u funn da rezz", il fondo della rete, tutti i rimasugli del pescato, dove si trovava di tutto. Allora a casa li aspettava un tegame pronto ad accogliere quel che c'era e se non c'era? Pasta con il Pesce Volante o con il Pesce a Mare (cliccare per ricetta).
U funn da rezz era anche lasciato ai "casuali aiutanti" che i pescatori trovavano sempre sulle spiagge quando faticosamente tiravano la sciabica, una rete a circuizione che una barca, generalmente piccolina, individuato un banco di pesci vicino alla riva, posava rapidamente. Un capo veniva lasciato ad un pescatore a terra e l'altro vi tornava, quindi da riva si ritirava il più rapidamente possibile mentre i pesci più furbi saltavano fuori. Gli aiutanti erano quindi molto graditi, questa era gente che sostava nei posti dove erano abituali le sciabicate e cercavano così di guadagnarsi un pochino di, sia pure misero, pesce, che rendesse meno povera la cena.

Pasta con le Telline

Mesi ideali per questo piatto: Maggio - Giugno - Luglio - Agosto

Molti ricordi della mia infanzia e gioventù sono legati alla Tellina. Questo è forse il più piccolo dei frutti di mare comunemente commestibile, sarà per questo, sarà per la facilità di raccolta, sarà per tutto questo che il prezzo, una volta, era bassissimo ed allora è considerato un prodotto umile e reietto che pochi acquistano quelle rare volte che viene proposto.

Quand'ero bambino, parliamo degli ultimi anni 50 o primi 60, durante la stagione calda, spesso passava per le strade del mio quartiere, il famigerato Tamburi di Taranto, quello che spesso era l'ultimo degli ambulanti della giornata, dopo di lui ci poteva solo essere il pastore che, accompagnato dal suo piccolo gregge di capre, ne vendeva il latte mungendolo al momento.

Questo era il raccoglitore di telline, portava, attaccato con una logora corda alla canna della bicicletta, il suo attrezzo da lavoro, un rastrello, grezzamente costruito, recante attaccata una rattoppata rete. Trascinando il rastrello, muovendolo sapientemente su e giù nell'acqua alle ginocchia, scavava nella sabbia quel giusto che serviva a raccogliere le telline facendole recuperare dalla rete, che magistralmente legata, seguiva il rastrello. Sul portabagagli della bicicletta aveva una vasca oblunga di ferro, quelle che venivano solitamente usate per il bagnetto dei neonati, dentro portava il frutto della sua dura fatica d'una intera giornata. Per poche decine di lire vendeva "Na buatt d' Tellin, menza lir", no, non era francese, urlava in tarantino, promettendo uno scatolo, na buatt, quello piccolo da salsa, pieno di telline, per cinquanta lire, menza lir, non essendo mai arrivata la Lira Leggera anzi leggerissima nel dialetto tarantino, " 'na lir" era Cento Lire, "menz", metà era . . .

Con cinquanta o cento lire si poteva preparare un ottimo condimento per la pasta o un secondo, accompagnato da molto pane, che richiedeva anche molto tempo per essere mangiato, al limite era anche un passatempo. 

Quando poi andavamo al mare seguendo la strada che da Taranto raggiungeva la Calabria, la famigerata ss 106, trovavamo una spiaggia di decine e decine di chilometri, interrotta soltanto dalle foci dei vari fiumi, che dalla Murgia, prima, e dall'Appennino Lucano, poi, si buttano nel Golfo di Taranto. Svoltando per una delle tante strade a sinistra si arrivava al mare, superati i campi coltivati ad ogni ben di dio, essendo la zona ricchissima d'acqua, scavalcata la ferrovia, che con un unico binario di una linea non elettrificata, raggiungeva la Basilicata, la Calabria e quindi la Sicilia, in poche parole un terzo d'Italia Meridionale, dovevamo anche superare la rigogliosissima e profumatissima macchia mediterranea, che minacciava le formose e carezzevoli dune in cui s'affondava, finalmente raggiungevamo un mare limpido, basso per molte decine di metri; tranquillità per le madri e piscina facilmente abbordabile per muovere le prime bracciate in tranquillità. Mentre si prendeva il sole sul bagnasciuga, lasciandosi rinfrescare le gambe ed il fondo schiena dalla risacca, scavando appena nella sabbia con le mani nude, si faceva facilmente una sufficiente raccolta di telline pur mangiucchiandone in abbondanza, come si faceva a resistere. Si tornava così spesso a casa con un buon condimento per gli spaghetti del giorno dopo riposti in una bottiglia o un barattolo.

Ingredienti per Rita & Mimmo:

mezzo chilo di Telline vive in abbondante acqua di mare

sei o otto cucchiai di Olio EVO - due spicchi d'Aglio freschissimo

quattro rami di Prezzemolo - quattro Pomodorini Regina conservati

quanto basta di Pepe Nero e Sale Grosso

Le Telline vanno acquistate il giorno prima, sicuramente vive e con abbondante acqua marina, questo

per essere sicuri che non ci sia sabbia, lasciandole a spurgare nella parte meno fredda del frigo a spurgare. Sciacquarle in acqua salata, osservandole una per una per scartare quelle palesemente aperte, perché morte.
Mettere a scaldare lentamente alla solita fiammella, regolata a mo' di candela, l'olio con l'aglio affettato e due rametti sani di prezzemolo.
Solo quando l'aglio sarà dorato si aggiungono i quattro pomodorini freschi o conservati la precedente estate mettendoli in barattolo e bollendoli per venti minuti dalla partenza dell'ebollizione.

Si schiacciano i pomodori, favorendone il disfacimento, si alza la fiamma al massimo e si versano le telline, lasciando che si aprano a tegame coperto.
Intanto si è fatta bollire l'acqua della pasta, che si butta contemporaneamente alle telline. Si sala ovviamente solo la pasta, per la salsa sarà sufficiente il sale contenuto nelle telline.
Quando la pasta è quasi cotta la si scola e si aggiunge alle telline da cui si è tolto il prezzemolo, che rischia ormai di disfarsi, rimestando a fuoco vivo ed aggiungendo, se necessario, un pochino d'acqua di cottura la si completa.

Per la conclusione del piatto non occorre altro che del pepe nero appena macinato e prezzemolo, ben asciutto, finemente tritato.
Omettendo o meno il pepe si può anche usare il peperoncino piccante, con moderazione è anche adatto a questo piatto.

Quand'ero piccolo mi piaceva togliere tutte le bucce delle Telline, essendo un piatto prettamente estivo, non si correva granché il rischio che si freddasse, così poi potevo mangiare senza porre attenzione.

Spaghetti Aglio, Olio e Finocchietto

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

Ingredienti per quattro amici con un buon appetito:

quattro etti di Spaghetti di Grano duro - dieci cucchiai di Olio EVO 

due o tre spicchi di Aglio Fresco - uno o due Peperoncini secchi - otto filetti di Alici sottosale 

due manciate di Mollica di Pane Pugliese asciugata

un mazzetto di Finocchietto Selvatico - quanto basta di Sale grosso

Lavare a fondo il Finocchietto Selvatico, asciugarlo e sfilare in buona parte i ciuffetti di aghetti, lasciare solo qualche ramo sano per guarnire. I rami nudi metteteli a bollire nell'acqua che servirà per la pasta, l'arricchiranno di sapore, soprattutto profumo e, cosa che non guasta, colore. Una attenzione da tener presente in tutte le varie versioni di "Aglio e Olio", l'acqua della pasta va salata con un pochino di generosità in più, è l'unico sale che metteremo a parte quello contenuto nelle acciughe.

Dissaliamo grossolanamente, non sotto l'acqua, le acciughe e ricaviamone i filetti, le nostre sono fatte in casa secondo la ricetta, che troverete cliccando qui. Prepariamo l'aglio come meglio si crede, noi lo affettiamo sottilmente e lo lasciamo nell'olio, se pensate di lasciarlo sano per toglierlo, almeno schiacciatelo e raddoppiate la dose.

Prepariamo la Mollica di Pane, noi ne abbiamo sempre una scorta in un barattolo in frigo. Lo rinnoviamo continuamente secondo la ricetta, che otterrete cliccando qui. 

Mettiamo la padella a scaldare a fiamma di candela con Olio, Aglio, Peperoncini spezzati e un ciuffetto di Finocchietto. 

La nostra preparazione "a fiamma di candela" è talmente dolce e lenta che la mettiamo a fare insieme all'acqua della pasta. Più o meno quando butteremo la pasta l'aglio si sarà colorato, è il momento di mettere i filetti di acciuga, che aiuteremo a sciogliersi, rimestando e schiacciando con un cucchiaio di legno a fiamma sempre bassissima.

Solo quando la pasta è ben al dente la scoliamo, alziamo la fiamma sotto alla padella, anzi per meglio dire, cambiamo fornello, la mettiamo su uno grande e vi versiamo la pasta e quasi tutto il finocchietto rimasto, rigiriamo e rimestiamo, solo all'ultimo momento, prima di impiattare, mettiamo buona parte della mollica. 

Alla fine guarniamo con del Finocchietto e Mollica

Linguine con Seppie e Finocchietto

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

Questa è una ricetta che può essere fatta soltanto in due mesi ben precisi in cui è disponibile il Finocchietto Selvatico ancora piccolino, Aprile e Maggio; questo periodo coincide con quello di massima abbondanza di Seppie, che si avvicinano alle nostre coste per accoppiarsi e depositare le uova e possono essere facilmente catturate anche dalla piccola pesca con nasse, reti da posta, fiocina, retino. Ci sono località in Puglia come Manfredonia dove in questo periodo tutta la popolazione si dedicava a questa pesca tanto da chiudere le macellerie.

Generalmente in Puglia, se si conoscono i mercatini della piccola pesca, si trovano Seppie freschissime, tanto da essere ancora vive. Ne indichiamo due per tutti: Taranto il mercatino da Sces du Vast e Bari il mercatino di n'Terr a la Lanz. Spiego meglio: Taranto, città vecchia, a dx subito dopo il Ponte Girevole c'è una discesa a metà di questa il mercatino, a Bari in fondo a viale Cavour alla destra del Teatro Margherita potrete trovare la roba giusta d'ogni stagione, occhio però, m'assumo solo la responsabilità per Ninuccio, lo trovate solo la domenica in fondo e per traverso, vicino al chiosco, gli altri giorni è al Mercato di Santa Scolastica, quello vicino al carcere, al box 101. Per non sbagliare in altri posti, prendete quelle che si muovono. Generalmente tutti ve le possono pulire, fatevi conservare la vescichetta del nero e, se femmine, quelle più piccole, le mammelle, in effetti le ovaie, sono prelibate.

Ingredienti per i soliti quattro:
tre etti e mezzo di Linguine 
due o tre Seppie 
una grossa cipolla fresca 
un piccolo spicchio d'aglio fresco
otto cucchiai di Olio evo
tre quarti di Salsa di Pomodoro
un mazzetto di Finocchietto
quanto basta di Sale grosso
quanto basta di Pepe nero

Pulire o farsi pulire le Seppie conservando le mammelle e le vesciche del nero, ne servirà circa la metà. Tagliarle a fettuccine e porle a soffriggere vivacemente in una terrina in cui hanno lungamente soffritto in Olio Extra Vergine di Oliva le cipolle, affettate molto sottilmente, e l'aglio, lasciato sano, appena rosolate, togliere l'aglio, aggiungere la salsa di pomodoro e farla ridurre alla giusta consistenza salando e pepando moderatamente. Il sale c'è già nell'acqua contenuta nelle seppie e il nero ha un che di piccante, che va avvertito.
Prepariamo il finocchietto, lavandolo ben bene e sfilandolo dagli steli, se si vuole, se ne conservano alcuni rametti sani per guarnizione. Gli steli nudi li abbiamo messi a bollire nell'acqua della pasta, le aggiungeranno sapore e profumo.
Quando la salsa è quasi pronta e la pasta sta cuocendo in acqua salata, aggiungere il nero e buona parte del finocchietto, dovrà risultare nera ma non troppo. Rimestare ben bene ed aggiungere la pasta molto al dente, avviluppandola nel condimento. Una vera leccornia, peccato che il periodo del finocchietto sia così breve.

Ditaloni e Piselli con Ragù di Carne

Inauguriamo da questo post un servizio che a nostro insindacabile parere potrà tornare molto utile. All'inizio di ogni ricetta saranno indicati i mesi ideali in cui realizzarla, saranno i mesi in cui gli ingredienti più importanti sono reperibili freschi al mercato e non solo, saranno anche i mesi in cui la loro produzione è in campo nel nostro territorio o nei territori più idonei alla loro produzione. Man mano che avremo la possibilità di farlo questo sarà esteso anche alle ricette precedentemente pubblicate.

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

La cara e vecchia Pasta e Piselli è il piatto proprio di questi giorni, siamo in aprile, i piselli al mercato sono freschi ed abbondanti e di conseguenza a buon prezzo, non so se ve ne siete accorti, non vorrei mai che raccogliendo il nostro suggerimento, per cattiva abitudine, andaste al banco dei surgelati a prendere i soliti "Pisellini piccoli e dolci" tutti uguali, tutti con lo stesso sapore, con lo stesso identico punto di maturazione, con lo stesso identico punto di cottura, ma come faranno? Meglio non pensarci.  Al mercato i piselli sono vari, c'è quello più tenero, quello un po' più duretto, hanno sapori più o meno dolci e di dolci diversi, che dite sarà possibile mangiarli insieme, avremmo problemi trovando nello stesso cucchiaio la naturale diversità?

Invece della solita Pasta e Piselli vi voglio suggerire una ricetta che c'è da decenni nella nostra famiglia e deriva da quel quarto di sicilianità, il papà di Rita. Lui ci tenne a che il primo figlio, che non poteva che essere maschio, dovesse nascere siciliano, pertanto portò la moglie, incinta di pochi mesi, a completare la gravidanza e partorire, al suo paese, il famoso Militello in Val di Catania, famoso non per mio suocero ma per il Pippo nazionale. Così la mamma di Rita restò per mesi, prima e dopo il parto, in Sicilia ed ebbe occasione di imparare varie ricette tipiche dalle stesse mani della suocera e delle cognate, questa fu una di quelle e spesso, quand'era il tempo giusto, la preparava accontentando la nostalgia del marito.

Per la cronaca il figlio fu una figlia, non per questo però meno amata, e nacque proprio ad Aprile.

Questa ricetta deriverebbe dalla preparazione di uno dei piatti siciliani per antonomasia, gli o le Arancini o Arancine, questo ragù entra a far parte del loro ripieno.

Ingredienti per i soliti quattro commensali di ottimo appetito:

otto etti di Piselli freschi - tre etti di polpa di Vitellone o Scottona - tre belle Cipolle fresche

cinque cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - un bicchiere di Vino Rosso

una bottiglia scarsa di Salsa di Pomodoro - un cucchiaio di Conserva di Pomodoro 

due o tre cucchiai di Canestrato Pecorino Pugliese - quanto basta di Sale Grosso e Pepe Nero

La prima cosa da fare è mettere in terrina un velo d'Olio EVO, una mezza cipolla tritata. Appena la cipolla comincia, malgrado la fiamma bassissima, a colorirsi, far seguire la carne tritata grossolanamente con l'uso di due coltelli, la faremo rosolare con una fiamma un pochino più alta; appena rosolata si sfuma con il vino ed appena questo è scomparso, segue la salsa di pomodoro, mi raccomando che sia di ottima qualità e se non è abbastanza dolce aggiungere un cucchiaino da caffè di zucchero, altrimenti mettere meno salsa ed aggiungere della conserva, quella che adesso chiamiamo concentrato. Questi problemi noi non li abbiamo, adoperando salsa e conserva fatte da noi stessi, in che modo? Cliccate sulle parole e lo potrete sapere. 

Ripartita l'ebollizione, la fiamma si abbassa e si fa cuocere fino a che non sarà ben densa, avendola salata e pepata opportunamente.

Intanto si sono anche sgranati i piselli, lavati e messi a cuocere con il restante Olio e le restanti cipolle affettate sottili, sottili. Si rimestano in tegame a fiamma moderata, sia i piselli che le cipolle tireranno fuori la loro acqua; coperti e se ben teneri, quando saranno tornati a condimento, dovranno essere anche cotti al punto giusto, se così non fosse basterà aggiungere un pochino d'acqua calda ed attendere. Verso fine cottura, come con tutti i legumi, saliamo e pepiamo.

A cottura completa sia della salsa che dei piselli si mettono insieme facendoli amalgamare per bene.

Intanto la pasta si sarà cotta nel solito modo, lasciandola ben al dente come piace a noi. La scelta della pasta per noi fa parte della tradizione, abbiamo sempre mangiata questi tubettoni o ditaloni e pensiamo che anche in Sicilia la usino, certamente sono adatte anche altre paste, che la vostra saggezza e gusto vi sapranno suggerire ma, almeno una volta, provatela con questi formati inusuali, poi deciderete ma a ragion veduta e non per partito preso nei confronti dell'ignoto. Quando la cucina è anche scuola di vita. 

La pasta si condisce aggiungendo un po' di sugo e rimestandola ben bene, si completa poi nel piatto con altra salsa ricca di piselli ed aggiungendo una spolverata di buono e stagionato Canestrato Pecorino.