Menù per la Vigilia di Natale 2010

Il menù dovrà essere rigidamente di magro, quindi a base di pesce, frutti di mare e formaggi, dato il pessimo tempo atmosferico di questo periodo abbiamo optato per prodotti conservati o che possano essere acquistati molto in anticipo.
Per prima cosa abbiamo acquistato un Polpo vivo di 5,750Kg, che abbiamo subito sistemato nella parte più bassa del frigo perché frollasse e si ammorbidisse, poi abbiamo preso del buon baccalà salato e delle aringhe femmina, che avessero le uova.
Dopo due giorni di frigo abbiamo estratto il polpo

Il polpo sistemato su un tavolo da cucina 130 x 70, abbastanza tenero per essere pulito e sezionato. Innanzitutto si rivolta la testa e si asportano le interiora, si tagliano gli occhi e si asporta il rostro, che è posto al centro del corpo. Si lava per bene e si passa a sezionarlo. Si toglie innanzitutto la testa, che è stata tagliata ottenendo degli anelli, si sono poi staccati i tentacoli dal corpo e da questi si è tagliata la punta più sottile. Il corpo, qualche parte della testa, uno o due tentacoli e tante punte di essi quanti saranno i commensali, serviranno a fare il Ragù e le Polpette (cliccare per ricetta) per condire le fettuccine all’uovo. Il resto servirà per preparare: Carpaccio di Polpo, Polpo con le Patate, Insalata di Polpo, Polpo alla Galiziana e Polpo Fritto.
Il Baccalà è stato messo a bagno e quindi in frigo, è bene che la dissalazione avvenga a temperatura bassa, l’acqua sarà cambiata ameno quattro volte al giorno per tre o quattro giorni. Lo prepareremo innanzitutto alla Gomes de Sà, la ricetta principe portoghese

ne faremo anche un po’ Mantecato e forse Pil Pil, anche questa una ricetta spagnola come quella del Polpo ma asturiana.
Le Aringhe pensiamo di prepararle in Pelliccia, che tanto successo ebbe già lo scorso anno.

Pertanto il Menù dovrebbe essere il seguente:
Antipasti:

1. Aringa Impellicciata
2. Insalata di Polpo
3. Baccalà mantecato
4. Tartine al burro con Caviale di Aringa
5. Polpo alla Gallega
6. Carpaccio di Polpo

Vino: Prosecco da decidere
1° Piatto:

1. Tagliatelle all’Uovo con Polpette e Ragù di Polpo

Vino: da decidere Cacce e Mitte o Negramaro
2° Piatti:

1. Frittura di Polpo e Baccalà
2. Baccalà alla Gomes de Sà
3. Baccalà Pil Pil
4. Polpo con le Patate
5. Contorno di Insalata di Finocchio e Sedano

Vino: Bianco da decidere tra Chardonnay Salento o Falanghina o ?????

1. Formaggi vari, tra cui Caciocavallo stagionato più di 2 anni, Pecorino stagionato in foglie di Castagne, Formaggio stagionato al fieno e alla crusca

Vino: Primitivo dolce
Dessert

1. Panettone fatto in casa
2. Sanacchiudere

Vino Spumante Asti

Polpo con le Patate - Vurp e Patane

Mesi ideali per questo piatto: Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

Per iniziare i versi del mio caro amico Mimmo Martinucci dedicati al Polpo

T'amo pio polpo
T'amo pio polpo, specie se arricciato,
da mani esperte su brullosi scogli,
sbattuto prima e poi arrotolato,
tal che la gola a gli occhi tu m'invogli.

Ma tu sei buono quando lesso
prendi i colori rossi d'aragosta,
tagliato a tocchi, in insalata messo,
con il limone e il pepe che l'accosta.

Se sei al sughetto con il pomodoro,
la salsettina ed il peperoncino ,
allora sul mio desco vali oro.

Condisco le linguine col tuo sugo,
poi spolvero di pepe il monticino
e... divorosamente ti prosciugo.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 o 2 Polpi freschi o surgelati . . . . . . . 800 gr totale
• Patate Pasta Gialla . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kg
• Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 o 2 secondo grandezza
• Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . . . . . 4 cucchiai
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . 4 o 5
• Peperoncino o Pepe Nero . . . . . . . . . . . q.b.
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

In un tegame, possibilmente di terracotta, mettere a soffriggere nell’Olio EVO l’Aglio e la Cipolla affettati finemente, appena l’Olio è caldo aggiungere il Polpo, pulito secondo le istruzioni contenute nella ricetta di Ragù di Polpo. Il Polpo può essere sano o già tagliato a pezzi, non troppo piccoli perché la cottura li riduce notevolmente, Rimestare e lasciare cuocere per una ventina di minuti, adeguando il tempo alle dimensioni tenendo conto che per un Polpo fresco di circa 400 gr occorre un tempo totale di circa un’ora, tre quarti d’ora occorrono invece per il Polpo surgelato, dopo il primo terzo di cottura si aggiungeranno le Patate pulite e tagliate in pezzi grossi. In definitiva bisogna tener conto per i tempi di cottura che se vogliamo accelerare le cotture in generale di ogni cosa, basta tagliare a pezzi più piccoli, il calore impiegherà meno tempo a raggiungere il centro del prodotto in cottura.
Bisogna decidere se usare il Peperoncino, che andrebbe aggiunto con le patate o al soffritto, o il Pepe che andrebbe aggiunto un po’ con le Patate ed il restante a fine cottura. Per quanto riguarda il sale. il Polpo è salato di suo, dipende dai trattamenti che ha subito, quanto ne ha conservato, è consigliabile quindi non aggiungerne, c’è sempre tempo, e verso la fine della cottura assaggiare ed eventualmente aggiustare con sale fino e giudicando la piccantezza potremo anche decidere se lasciare o meno il Peperoncino, possiamo sempre aggiungerlo alla fine per guarnire.
Altra accortezza di cui bisogna tener conto è il contenuto di acqua che naturalmente è contenuta nel Polpo, è tanta e sarebbe bene farla evaporare molto lentamente, un vecchio detto recita: “u Vurp hadda cocere int a l’acqua soia stessa. Pertanto procedere ad una cottura sempre a pentola coperta e solo verso la fine della cottura, se necessario, togliere il coperchio ed alzare la fiamma opportunamente.
Alla fine della cottura spargere di Prezzemolo tritato fino, spolverare di Pepe appena macinato, se si è optato per questo piccante e servire, in piatti possibilmente caldi.

Risotto al Limone

Ingredienti per 4 persone:

• Riso Vialone Nano . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 gr
• Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . . . . . . 4 cucchiai
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40gr
• Cipolla Dorata piccola . . . . . . . . . . . . . . 1
• Brodo Vegetale o di Pollo . . . . . . . . . . .  1,5 lt
• Bicchiere di vino bianco secco . . . . . . . . ½
• Limone di Sorrento maturo . . . . . . . . . . .1
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . .  8
• Sale Grosso e Fino . . . . . . . . . . . . . . . .  q.b.
• Pepe Nero al Mortaio . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Come quasi tutti i Risotti, se si ha una scorta di brodo o, previdenti lo si è preparato il giorno prima, questa ricetta può entrare a pieno diritto tra le preparazioni espresse, in mezz’ora è in tavola e che tavola!
Il brodo ideale per questo risotto è quello di Pollo, si può usare benissimo anche uno Vegetale, volendo una ricetta vegetariana; addirittura in questo caso useremmo quasi del tuttto Olio al posto del Burro.
Tagliare a metà la cipolla sbucciata e lavare tutto il prezzemolo, tritandone molto finemente solo la metà.
Il limone lasciato per una oretta in acqua per scaricare eventuali trattamenti, grattugiarne tutta buccia e spremerne la metà, qui parliamo di un limone, disponendo di uno di Sorrento, per limoni normali è meglio usarne due.
Far scaldare l’Olio EVO in un tegame capiente, che possa contenere anche il risotto una volta cotto e mettervi le due metà di cipolla dalla parte del taglio e quattro foglie di Prezzemolo senza il gambo. Quando la cipolla inizierà a dorarsi aggiungere il Riso, che potrà anche essere un Carnaroli o un Arborio e rimestando aspettare che emetta il tipico suono del riso tostato, a questo punto sfumare con il Vino (Noi solitamente usiamo Bianco Martina o Locorotondo), versato su tutta la superficie e evaporato, aggiungere il primo mestolo di brodo filtrato e chiarificato, tenuto in ebollizione sul fornello a fianco. Rimestando di tanto in tanto, attendere che il brodo sia evaporato o sia stato assorbito per aggiungerne un altro, procedere così fino a due terzi della cottura. A questo punto o poco prima asportare la cipolla ed il prezzemolo che sicuramente accennano ormai a sfaldarsi, aggiungere la buccia del limone e iniziare un quasi continuo rimestio con aggiunta di brodo appena il precedente è scomparso, così facendo avremo la fuoriuscita dell’amido dal riso e si formerà una deliziosa cremina giallo oro chiaro, che avvolgerà il riso, aggiustare di sale. A cottura ultimata il risotto dovrà risultare molto all’onda, correggerlo quindi, se necessario, con un’ultima goccia di brodo, irrorarlo del succo di mezzo limone, mantecarlo rimestandolo vigorosamente con una noce di burro, spolverarlo di Prezzemolo, molto finemente tritato, altra buccia grattugiata dalla zesta del limone e Pepe Nero appena schiacciato al mortaio.
Attendere qualche minuto per servire. Qualcuno potrebbe gradire una mantecatura con Grana o Parmigiano, l'abbiamo provato ma smorza troppo il gusto del limone, preferiamo senza.

Paella di Pollo e Carciofi

Abbiamo gustato delle buone paelle nei nostri viaggi in Spagna, quella più particolare è stata di sole carni bianche, l'abbiamo gustata . . . perché ripeterci? l'abbiamo già raccontata nel blog del nostro viaggio di 65 giorni a zonzo per la Penisola Iberica, questo è il link relativo a quella giornata, la 55a, per la precisione (Paella Valenciana)

Ingredienti per 4 persone:

Pollo Ruspante . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,300kg
Riso Vialone Nano . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
Carciofi Violette Pugliesi . . . . . . . . . . 2
Ceppo di Sedano . . . . . . . . . . . . . . . ½
Carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Chiodi di Garofano . . . . . . . . . . . . . .2
Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . 5
Conserva di Pomodoro . . . . . . . . . . 1 cucchiaio
Pomodorini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Vino Rosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 bicchiere
Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . .5/6 cucchiai
Pimenton Dolce . . . . . . . . . . . . . . . 2 cucchiai
Pimenton Piccante . . . . . . . . . . . . . 1 cucchiaino
Sale grosso e fino . . . . . . . . . . . . . . q.b.
Limone ben maturo e succoso . . . . . 1

Disossare in parte il Pollo, lasciando integre le cosce, sovracosce e ali; con la carcassa, la testa, le punte delle ali e la pelle in eccesso mettere a fare un Brodo con Cipolla dorata steccata con i Chiodi di Garofano, due foglie e due gambi di sedano, una Carota e due Foglie di Prezzemolo e uno spicchio di aglio. Salarlo molto moderatamente perché come per tutti i risotti dovrà prosciugarsi e concentrare il sale.
Mondare i Carciofi, riducendoli a spicchi sottili, le Coste di Sedano togliendo i fili e tagliandole a metà per lungo e le Carote riducendole a lunghi spicchi. Mettere a soffriggere dolcemente nella Paella in Olio EVO mezza Cipolla Rossa e uno Spicchio di Aglio affettati, quando cominceranno a colorarsi aggiungere le Coste di Sedano e le Carote con una foglia di Prezzemolo intera, farle brasare girandole spesso e irrorandole con due o tre cucchiai di Vino.
In un’altra padella mettere a scaldare Olio EVO e Aglio schiacciato con una foglia intera di Prezzemolo, quando l’olio è caldo aggiungere i Carciofi, brasarli dolcemente fermando la cottura a metà. Quando il Sedano e le Carote saranno anch’esse a metà cottura sollevarle ed in quell’intingolo rosolare ben bene i pezzetti di Pollo, sfumarli con il restante vino, condire con il Pimenton dolce e piccante, salare e quando il vino è quasi sparito aggiungere la conserva di Pomodoro ed i pomodorini tagliati a metà. Portare la cottura a due terzi.
Sollevare il Pollo ed i pezzi di Pomodorini, ripulire l’intingolo dai residui, rimettere la Paella sui fornelli e quando è ben calda versare il riso, rosolarlo, distribuirlo ordinatamente sul fondo e irrorarlo con uno o due mestoli di brodo, che intanto avremo passato e messo a riscaldare ed è in ebollizione.
Sistemare ordinatamente e con un po’ di fantasia i pezzetti di Pollo, le Coste di Sedano, le Carote, gli Spicchi di Carciofo e i mezzi Pomodorini, saggiare la sapidità, si è ancora in tempo ad aggiungere del sale e del Pimenton piccante, non certo a toglierne è pertanto evidente che è stato bene contenersene, l’eventuale aggiunta avvenga avendoli disciolti in un mestolo di brodo. Curate al meglio l'estetica, questo sarà l’aspetto che avrà la Paella alla presentazione in tavola.
Versare il brodo che si ritiene necessario alla cottura totale con parsimonia. Far continuare la cottura aggiungendo ancora del brodo se necessario. A cottura ultimata la Paella si dovrà presentare ben soda e con il riso sgranato, è molto gradita e tipica una crosticina sul fondo. A questo punto va irrorata con un ultimo mezzo mestolo di brodo, coperta con un canovaccio e lasciata a riposare per almeno cinque minuti prima di servirla. C'è chi gradisce, noi siamo tra quelli, una strizzata di limone, serve a conferire un gusto ed un aroma fresco e gradevole.

Il pollo può essere sostituito dal coniglio, o la si può fare con entrambi, la ricetta seguirà la stessa procedura.

Risotto con Trote

Raccontiamo un'altra elaborazione di Mimmo. Utilizza un pesce economicissimo, dai 3,5 ai 5€, altamente dietetico, in quanto ricchissimo di omega 3.

Incredienti per 4 persone:

un chilogrammo circa di trote - cinque o sei tazze da caffè di Riso Vialone Nano 

un bicchiere di salsa di pomodoro - un bicchiere di vino bianco secco 

otto cucchiai di olio extra vergine di oliva - un ciuffo di prezzemolo e di menta 

due peperoncini - due cipolle medie - quattro spicchi d'aglio - buccia di mezzo limone 

quanto basta di sale grosso 

Mettere a macerare in due o tre cucchiai di Olio EVO la buccia di limone, mezzo peperoncino, tagliati entrambi sottili, sottili e le foglioline di menta strappate a mano.

Eviscerare e lavare le trote, sfilettarle e spellarle (per sfilettatura del pesce clicca qui ), tenendo da parte teste, lische e pance, che non sono scarti. Mettere a bollire gli "scarti" con due spicchi d'aglio, una cipolla e prezzemolo, salare. Ne faremo il brodo per il risotto, ne occorrerà due o tre litri. Quando sarà cotto sgrassare moderatamente, togliere le verdure e passare al setaccio gli "scarti".

Infarinare e friggere in Olio E.V. d'Oliva la metà dei filetti, sgocciolarli e salarli.
Tagliare a dadini l'altra metà dei filetti.

Soffriggere in Olio EVO uno spicchio d'aglio e un peperoncino, quindi aggiungere la trota dadolata, soffriggere, sfumare con mezzo bicchiere di vino, aggiungere un bicchiere di salsa di pomodoro, salare e lasciar cuocere un quarto d'ora circa.
Tritare grossolanamente una cipolla, aglio e peperoncino, soffriggerli in Olio EVO. A questo punto facciamo un cosa insolita ma per noi abituale, ripuliamo l'olio dal soffritto, otterremo così un risotto molto più leggero. Tostare il riso in questo olio, sfumare con il vino quando suonerà urtando le pareti del tegame ed i chicchi saranno trasparenti, aggiungere il passato di "scarti" e fare una lenta cottura sfumando con mestoli di brodo e rimestando lentamente e dolcemente con un cucchiaio di legno. Una raccomandazione, aspettare che il mestolo di brodo sia del tutto assorbito prima di aggiungerne un secondo, che il secondo non veda il primo e viceversa. Usare per questa fase una padella molto larga per favorire l'evaporazione e quindi l'uso di molto brodo, che aggiungerà sempre più sapore al risotto. Aggiustare di sale. Saremo alla fine, quando il riso sarà cotto ma non troppo, la consistenza dovrà essere liquida ma non troppo, come si suol dire all’onda, cioè movendo il tegame il risotto dovrà ancora seguirlo nel movimento, prima di servire il Risotto dovrà riposare qualche minuto durante i quali la cottura continuerà assorbendo il liquido residuo. Mantecare a fuoco spento il risotto con alcuni cucchiai di olio aromatizzato e filtrato, con il rimanente ungere quattro stampi caldi di opportuna grandezza e porvi a riposare il risotto per cinque minuti.

Intanto preparare i piatti guarniti con i filetti fritti, qualche ciuffo di prezzemolo e menta e qualche spicchio di limone. Cercate di farli meglio di come l'abbiamo fatto noi, che ci eravamo dimenticati della foto finale. Capovolgere nel piatto il risotto dallo stampo e condire la cupoletta ottenuta con il Ragù della dadolata di Trota.

Gustare accompagnando con un vino bianco secco o con bollicine italiane.