Trippa alla Parmigiana

Un tempo si trovava la trippa sporca, c'era bisogno di tanta fatica per pulirla e di una lunga bollitura, essendo preferibile prendere quella d'animali grandi, ch'era molto a buon mercato e molto più saporita, pur bollendola prima di cuocerla nelle varie salse, la si lasciava sempre piuttosto tenace, così da richiedere ulteriore lunga cottura, facendola ben insaporire. Oggi di animali grandi non se ne macellano più e la trippa arriva già pulita, meglio non indagare il come ed il con che cosa, ed è già troppo tenera, cuoce subito non dando il tempo agli ingredienti delle salse di penetrare ed insaporirla a dovere. Ma tant'è, è questo uno degli scotti che dobbiamo pagare a questo pseudo-progresso, che c'ha dato la Mucca Pazza, o meglio "dei pazzi", questi si e davvero, speculatori che hanno perpetrato un delitto contro natura, nutrendo degli erbivori ruminanti con proteine animali di dubbissima provenienza e ci fermiamo qui per rispettosa decenza.

Del resto la trippa è diventata merce rara anche perché con i moderni mangimi, che niente hanno a che vedere con erba, fieno, ecc . . . i poveri animali detti genericamente ruminanti, non ruminano più e gli stomaci, quello sarebbero in sostanza le trippe, in buona parte tendono ad atrofizzarsi. I ruminanti hanno infatti lo stomaco articolato in quattro parti, nelle quali andrebbero contenuti i risultati delle varie fasi della masticazione, se avvenissero.
Ecco perché le trippe si presentano con aspetti diversi. Uno, il più popolare, il reticolo è in questa foto a sinistra, si capisce benissimo il perché del nome.
Data la moderna fissazione, non del tutto sbagliata, anzi, per diete con pochi grassi, quindi leggere e poco caloriche, la trippa con tutte le altre frattaglie, quello che viene definito il Quinto Quarto, dovrebbe godere di maggior fortuna, essendo assolutamente priva di grassi, invece così, stranamente, non è.

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Ingredienti per 4 persone oltre ad una oretta di tempo:

sei o sette etti di trippa già pulita - una cipolla dorata media - una grossa carota 

due coste di sedano - un etto circa di lardo - due cucchiai di Olio extra Vergine di Oliva 

mezzo litro di salsa di pomodoro - quanto basta di sale grosso e pepe nero macinato 

due o tre grosse manciate di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento

La preparazione di questa ricetta comincia con una operazione molto importante e desueta, la battitura del lardo su un adeguato tagliere. Consiste nel tagliare a piccole fettine il lardo, possibilmente fresco, e poi batterlo con un apposito coltello di legno o, in mancanza e son sicuro della validità dell'ipotesi, con il lato opposto a quello tagliente di un coltello pesante. Questa operazione è scomparsa con la scomparsa del lardo in cucina, il lardo lo si mangia su bruschette, ci si arrotolano gamberi, ecc . . . ma si inorridisce di fronte all'antico uso da grasso di cottura, questo piatto lo richiede, è indispensabile? direi di si. Oggi si frulla tutto ciò che si vuole sminuzzare, in questo caso non va bene, il lardo va battuto fino a ridurlo ad una poltiglia, la battitura lo riscalda e l'impasta, facilitando l'incorporo di odori e spezie, che volessimo aggiungere, così ridotto cede tutto il suo grasso rapidamente e già a bassa temperatura, il fine è quindi dietetico e salutare, trattare i grassi a temperatura bassa.
Intanto che il lardo battuto, messo in un tegame unto con l'Olio EVO, a fuoco molto basso cede tutto il grasso, si prepara il classico trito della cucina settentrionale con cipolla, carota e sedano da aggiungere al lardo ormai fuso e farlo andare a fuoco moderato fino a che le verdure cominciano ad appassirsi, far seguire la trippa tagliata a listarelle o tagliatelle, come dir si voglia. Rimestando spesso, far prosciugare l'acqua che verrà fuori prima di aggiungere la salsa di pomodoro, salare e pepare. Spegnere il fuoco quando la trippa avrà raggiunto la consistenza desiderata, cosa, che, per quanto detto prima avverrà anche troppo presto, cospargere di  ottimo Parmigiano Reggiano grattugiato al momento con grattugia a mano. Servire accompagnando con altro Parmigiano per eventuali aggiunte.

 

Per ascoltare chi ci aveva rimproverato per l'uso del Parmigiano, come se questo non potesse passare i confini del Regno di Napoli, in risposta, un nome per tutti Parmigiana, abbiamo fatto una versione più nostrana, questa volta la trippa è quella detta millefoglie o fogliolo, o ancora più precisamente l'omaso, qui non abbiamo rinunciato al Parmigiano, quello ci vuole sempre, ma abbiamo aggiunto un peperoncino in cottura e, pochi minuti prima di spegnere, una spolverata di prezzemolo tritato.

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