La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

22 maggio 2013

Macco di Fave Fresche

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

I siciliani ed anche i calabresi, a quanto ho recentemente appreso, legittimi detentori del marchio, mi scuseranno ma, amante delle fave sotto ogni forma, sentito parlare dell'esistenza di questa preparazione, non ho saputo resistere. Mi sono informato un pochino in giro, ho trovato molto materiale con innumerevoli varianti, come spesso succede per tante ricette tradizionali. Ho tratto quello che ho creduto più confacente ai miei gusti ed ho proceduto, facendo una versione personale, che mi ha molto soddisfatto. Saranno graditi suggerimenti e critiche.


Ingredienti per quattro commensali:
sei o sette chilogrammi di fave fresche da cuocere - due grossi cipollotti rossi freschi 
due o tre piante di Finocchietto selvatico - un cucchiaio di Conserva di Pomodoro
otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 
quanto basta di Pepe Nero macinato e Sale Grosso

Innanzitutto occorre preparare un'acqua profumata di Finocchietto Selvatico, noi abbiamo usato questo ma potrebbe essere facilmente sostituito da piantine di finocchio, sicuramente meno e diversamente profumate ma decisamente di più facile reperibilità, abbiamo conservato alcune cimette per guarnizione ed il resto l'abbiamo messo a bollire in acqua fredda.
Le fave per questa preparazione devono essere quelle decisamente da cuocere piuttosto dure con baccello ancora verde vivo ma con la pellicina tendente al chiaro e con il segno del nasello che comincia ad annerire o è nero. Si puliscono anche dalla pellicina, per facilitare l'operazione si possono sbollentare. E' questo il motivo della quantità occorrente, che di primo acchito potrebbe apparire esagerata, dopo la doppia pulitura resta proprio poca roba. Intanto prepariamo, possibilmente in terrina, un soffritto dolcissimo con metà dell'olio e i cipollotti, affettati sottilmente, conservandone alcuni anelli per la guarnizione. 
Quando le cipolle cominceranno a caramellare versare le fave, rimestarle perché si insaporiscano ed asciughino, coprire con qualche mestolo d'acqua profumata di finocchietto in ebollizione. Portare ad ebollizione, poi lasciare cuocere dolcemente a fiamma bassa e coperchio semichiuso, senza lasciare asciugare mai del tutto, aggiungendo acqua di finocchietto all'occorrenza, rimestando di sovente e con vigore per facilitare il naturale disfacimento. Quando questo inizierà, aggiungere un cucchiaio di Conserva di Pomodoro, noi la prepariamo in casa con il metodo a cui accederete cliccando sul nome, in mancanza va bene un concentrato di buona qualità.
Alla fine quando le fave risulteranno quasi del tutto disfatte, salare, pepare e con una vigorosa rimestata favorirne l'ulteriore disfacimento, noi abbiamo utilizzato il semplice cucchiaio di legno con il metodo che utilizziamo abitualmente per le fave secche, cliccando qui lo potrete vedere; volendo si può tranquillamente fare lo stesso con un frullatore ad immersione. Noi preferiamo il metodo tradizionale anche perché io avverto facilmente il sapore dell'acciaio e poi ci piace così, con un risultato non perfetto, i pezzettini che restano, ma non troppo, aggiungono qualcosa, vi consigliamo di fare altrettanto. Nella preparazione finale ci siamo lasciati prendere la mano dalle abitudini pugliesi di "lavorare" le fave con il cucchiaio a mo' di frullatore, in effetti, se Macco si chiama Macco deve essere quindi la lavorazione finale corretta è: quando la fave saranno ben cotte, tendenti al disfacimento, ammaccarle con il cucchiaio di legno, finendone il disfacimento con lo schiacciamento. Se ne deduce, che, mentre noi pugliesi cuociamo le fave, come tutti i legumi in pentole alte, anzi la tradizione vuole l'uso del Pignatello, i Pgnatidd, una sorta di anfora dalla bocca grande, i siciliani per consentire l'ammaccamento devono cuocere in larghi tegami. Devo però dire che la nostra tecnica, incamerando aria, conferisce leggerezza e soavità. Si vede che noi siamo del nord e le "cose" siciliane cerchiamo d'alleggerirle.
Mettiamo nei piatti, sicuramente fondi, meglio ancora delle coppette, guarnendo, sicuramente meglio di noi, con cipolla, le punte tenere del finocchietto crudo, per sola guarnizione, sbollentato e subito ghiacciato, volendolo, giustamente, mangiare, il giusto pepe appena macinato, secondo i gusti, ed un generoso filo d'olio.

7 commenti:

  1. ciao Mimmo
    decisamente profumata questa versione!
    Qui da me mi limito alla versione classica pugliese della buonissima favetta in versione verde con fave fresche ^_^
    Il finocchietto e la conserva di pomodoro insieme alla cipolla rossa avranno dato vita ad un gustosissimo piatto! da provare...prima che le fave finiscano
    un caro abbraccio a voi!

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  2. questa ricetta mi piace veramente!! Ottima!

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  3. io lo faccio senza pomodoro e lo servo con tante ciotole di verdure lesse, rigorosamente tutte verdi (cicoria, broccoli, cime di rapa, zucchine) da intingerci dentro, pepe e olio buono a parte. diciamo che è una specie di bourguignonne vegetariana che nonostante la diffidenza iniziale piace sempre parecchio a tutti. quando voglio stupire con gli effetti speciali aggiungo anche una ciotola di gamberoni lessati e sgusciati. non sarà ortodosso, ma il trionfo è garantito

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  4. Annaferma, sta proprio qui la differenza tra le Fave Bianche (secche e senza buccia) Pugliesi e il Macco siciliano. Il nostro è solo Fave in acqua, accpmpagnate da verdure cotte variamente a parte, i siciliani arricchiscono con soffritto ed altro e lo mangiano così o con pasta.
    Marina, spero di sapere presto il tuo parere
    Dede, la tua fantasia non ha limiti, hai, con lo spirito sfacciato ed irriverente dello straniero, rivoluzionato la nostra miserrima Faf e Fogghje, mi ti devo ispirare, per me sarà però dura, sarà come violentare un idolo. ;) Questa è un'altra cosa è il Macco Siciliano, che fanno con fave secche sbucciate ed ora cominciano a fare anche con fave fresche.

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  5. Buongiorno signore, i banner pubblicitari che si aprono sotto l'intestazione del blog coprono parte del vostro scritto rendendo impossibile la lettura, non trovo come chiuderli, chiedo scusa per la mia pochezza, ma non capita solo a me e lo stesso problema mi si presenta sia con firefox che con chrome, ancora non ho provato con explorer, che detesto, e non è solo a me che capita.
    Come devo fare per chiudere le finestre che si sovrappongono, visto che non vedo il pulsante di chiusura ma solo link a pagine pubblicitarie?
    Grazie e scusate.

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  6. Vera, ti ringrazio. Già altri me ne avevano avvisato, non vedendo nulla, ho tentato di risolvere il problema variando i settaggi, ho chiesto se il problema si ripeteva e non avendo risposta, ho pensato che il problema fosse risolto.
    Probabilmente non è uguale per tutti o il problema si presenta, a quanto ho capito, solo per il primo post.
    Torno a dare una occhiata ai settaggi, appena fatto ti avviso e ti domando di darmi un aiuto controllando e facendomi sapere.
    Alla prossima

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  7. Vera, ho fatto un intervento sul banner pubblicitario, mi dici se la situazione è migliorata?

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