Verza in Brodo di Maiale

Siamo alla fine di Novembre e che l'inverno sia alle porte è proprio evidente, in questi giorni piove e la temperatura s'è davvero abbassata, anche troppo.
Proviamo a farci un bel piatto caldo e rotondo.
Questo è un piatto molto somigliante a quello che generalmente si fa in Lucania nei giorni in cui si ammazza il maiale. Pur essendoci grande abbondanza di carne in questo momento, la saggezza popolare insegna che ora vanno consumati solo gli scarti, tutto ciò ch'è difficile o non conveniente da conservare, ma siccome del maiale non si butta niente e tutta la carne e le frattaglie sono conservabili in svariati modi, cosa ci rimane? gli ossi, si proprio solo e soltanto gli ossi ed anche ben spolpati.
Allora con questi, spolpati al meglio, che meglio non si può e le verdure dell'inverno, cavoli e verze si fa di necessità virtù e si preparava una minestra fantastica.
Si metteva nella cadara, la caldaia di rame appesa ad una catena, posta al centro del focolare, quanti più ossi, spezzati alla meno peggio si poteva, si aggiungeva acqua, tanto da coprirli, si mettevano, se c'erano, generalmente si, qualche cipolla, qualche pastinaca, alcuni pomodori di quelli appesi, anche qualche patata, ci si sarebbe fatto uno spuntino appena cotte, e qualche rametto di prezzemolo, cosa un pochino difficile con il freddo, e si ravvivava il fuoco aggiungendo qualche pezzo di legno, perché la caldaia bollisse presto e cominciasse così la lunga cottura di questo brodo, che restringendosi avrebbe acquistato un gran sapore estraendo tutto quello che c'era ancora di commestibile in quegli ossi. Ricordo come adesso che s'andava a rubacchiare qualche pezzetto di carne, che stavano tagliuzzando e condendo per far salsicce, lo facevamo per assaggiare "se stava bene di sale", lo infilzavamo con delle lunghe forchette fatte apposta con del ferro filato, adatte ad arrostire fette di pane, salsicce o questi assaggi di carne o fegato e gli davamo una rapida sfiammata al focolare, un pizzico di sale e giù insieme a quel pane fatto in casa, ch'era buono anche da solo, meglio con un filo d'olio o un pochino di sugna dove s'era tenuta la salsiccia.
Abbiamo fatto questa ricetta sulla falsariga di questi ricordi, certo non potevamo andare dal macellaio e chiedergli soltanto degli ossi, abbiamo acquistato quello che più si avvicina, lo Stinco, per meglio dire, è stata la vista degli Stinchi, che c'ha fatto tornare in mente quel brodo, anzi Brodo. Cos'è lo stinco? è la zampa anteriore del maiale, precisamente è quella parte che in noi si chiama avambraccio, è quindi una parte più di ossi che di polpa e quel poco che c'è è molto tenace o almeno dovrebbe essere così, sarebbe stato opportuno qualche piedino, ma . . . manco a pagarli, appunto.

Ingredienti per 4 persone di appetito robusto, se non sono così non li vogliamo:

due Stinchi di Maiale da più di un chilo l'uno - una bella Verza piuttosto grande 

cinque o sei Friselle d'Orzo Integrali - una Cipolla dorata - una grossa Carota - due grosse Patate

due rami di Prezzemolo - quattro Pomodorini appesi 

quattro manciate di Pecorino Canestrato stagionato 

quanto è giusto che sia di Sale grosso e di Pepe nero appena pestato al mortaio

Gli stinchi è meglio tenerli un po' a bagno, quindi li si mette in acqua fredda e se ne comincia la cottura schiumando, come di fa con ogni buon brodo di carne. Noi abitualmente aggiungiamo gli odori dopo la schiumatura, volendo si possono anche mettere con la carne. Salare, moderatamente, il volume potrebbe ingannare, meglio aggiustare che eccedere. Quando inizia l'ebollizione, abbassare la fiamma purché si mantenga. Porre una pentola piena d'acqua su questa del brodo, avremo acqua calda gratis, in cucina serve sempre. gli altri motivi li abbiamo spiegati spesso con le cotture dei legumi.

Intanto mondare la verza. Utilizzare per questo piatto anche le foglie più esterne, anche se dure, daranno più sapore, l'importante e togliere la parte centrale della foglia ma solo a quelle più dure. Tagliarle a striscioline, lavarle ben bene e tenerle da parte.

Quando la carne degli stinchi sarà cotta, lo capirete infilandola con una forchetta, alzate la carne e le verdure, noi ne abbiamo approfittato per fare uno spuntino con una patata, abbiamo così assaggiato anche se sta bene di sale, deve essere un po' saporito per tener conto dell'aggiunta della verza. Anche questa volta far iniziare l'ebollizione e poi procedere come prima. A cottura raggiunta anche della verdura, rimettere gli stinchi perché siano belli caldi.

Per impiattare sarà bene usare piatti riscaldati in cui per prima cosa metteremo le friselle, le copriremo di brodo bollente, appena saranno ben inzuppate, seguirà la verza che cospargeremo abbondantemente di Pecorino appena grattugiato e Pepe Nero appena pestato. La carne potrà essere consumata insieme in un piatto unico o a parte per farne un ottimo secondo piatto.

Aggiungiamo una nostra nota. Purtroppo i maiali vengono ormai macellati troppo giovani e queste parti, che dovrebbero essere coriacee e dalla lunga cottura, cuociono troppo presto e danno scarsa sapidità alla minestra, per questo è bene abbondare in carne, noi abbiamo rinforzato il piatto con della ventresca stagionata e la carne per arricchirla di sapore l'abbiamo dovuta mangiare condita con Salsa di Senape. Questo è lo scotto da pagare alla modernità che vuole maiali giovani e magri.