Scorz d'Amennl e Cim stufat - Bucce di Mandorle con Cavolfiore Verde

Questa ricetta è nella tradizione della Puglia intera, L'uso della pasta di questa forma è estesa addirittura alla parte pugliese del materano dove prende il nome di Scorz d'Amell e si fa più che altro con le Cime di Rapa nella versione con Acciuga e mollica di pane. Questa base di Pasta Fresca e Cavolfiore questa volta l'abbiamo condita con la Ventresca Fatta in Casa e la Mollica di Pane Asciugata, in maniera molto classica, quindi, il valore aggiunto è stato un Coccio, capiente e spesso,  una volta riscaldato, ha permesso una lunga stufatura, che ha arricchito il piatto di gusto e profumi amalgamandoli in un tutt'uno, contrariamente alle nuove tendenze della cucina che, quando, come sempre più spesso dissociando, non scompone, mette le cose insieme e poi cerca i gusti separati, non lo capirò mai.

Ingredienti per quattro commensali con voglia di mangiare sul serio:

tre etti e mezzo di Semola rimacinata di grano duro 

Circa la metà di acqua tiepida 

un pizzico di sale

un chilogrammo di Cavolfiore Verde - due etti di Ventresca bella grassa 

la mollica di circa mezzo chilo di Pane Pugliese - due spicchi di Aglio - una Cipolla dorata

due Peperoncini - una generosa manciata di Pecorino Canestrato Pugliese

due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

quanto basta di Sale Grosso

La procedura per fare la pasta è la stessa delle Orecchiette e degli Strascinati, diciamo anzi che le Bucce di Mandorle sono una precisa derivazione da quest'ultimi (la cui preparazione troverete descritta cliccando qui), sono infatti soltanto più piccoli e nel distenderli, usando la lama e non la punta del coltello, si deve impedire che il lembo lasciato si richiuda sul resto dello strascinato, lo si mantiene con il dito, ed il gioco è fatto, invece d'avere un piccolo strascinato avremo la Scorz d l'Amennl, che lasceremo ad asciugare moderatamente, distese ordinatamente sulla spianatoia.

Intanto avremo mondato il Cavolfiore, ridotto a cimette e l'avremo ben lavato e messo a scolare. Avremo anche preparato la Mollica di Pane come spieghiamo qui.

Per la preparazione di questa ricetta abbiamo utilizzato un tegame in terracotta, che, come detto prima ci ha consentito una stufatura finale, se non doveste averlo, malissimo! scherzo, si può egregiamente supplire con un altro recipiente messo poi in un forno acceso a temperatura bassissima, che serva a non far raffreddare il preparato.

Mettiamo sul fuoco la terrina con i due cucchiai di Olio EVO e la Ventresca (fatta in casa con il metodo che trovate cliccando qui) ridotta a fettine sottilissime, la fiamma dovrà essere bassissima per consentire di trasudare tutto il grasso, quando questo accadrà, aggiungeremo l'aglio tritato o semplicemente schiacciato per poterlo, volendo, togliere, insieme metteremo anche la cipolla ben tritata ed i Peperoncini, spezzati anche questi per consentirne l'asportazione del tutto o in parte a seconda della piccantezza gradita. Lasciamo che tutto soffrigga dolcemente, rimestando e facendo arrivare alla formazione di una gustosa salsa.

Nel frattempo il Cavolfiore è stato sbollentato il minimo indispensabile in acqua opportunamente salata e non abbondantissima, giusto il minimo necessario a sbollentarvi anche la pasta. Questa ristrettezza servirà a non disperderne gusto e profumo da trasferire appunto alla pasta.
Solleviamo il Cavolfiore e aggiungiamolo all'intingolo, rimestando molto dolcemente per evitarne un eccessivo disfacimento, che comunque ci sarà ed arricchirà la preparazione. 
Buttiamo la pasta nella stessa acqua, tornata all'ebollizione, se la pasta è fresca, essendo stata fatta poco prima, basterà che salga a galla per essere pronta a seguire il Cavolfiore nell'intingolo per essere dolcemente amalgamata insieme, aggiungendo qualche mestolino di acqua di cottura. Per la pasta non veramente fresca, occorrerà attendere che sia un po' meno che "al dente". 
Riassorbita l'acqua ma non troppo, la cottura sarà fatta, non resta che spegnere e spolverare abbondantemente di Mollica di Pane e poco Canestrato grattugiato. Rimestare ancora il minimo indispensabile ad una distribuzione perfetta, coprire e lasciare stufare per un decina di minuti circa. Servire in piatti spessi preriscaldati.