La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

11 settembre 2012

Minestra con Melanzana Rossa di Rotonda e Zucca Estiva


Un Minestrone in estate? Anche una Minestra di Verdure, ci lascia perplessi, ci fa pensare a qualcosa di saporoso si ma anche caldo, fumante ed infondo troppo saporito, che poco s'addice alla calura, al volersi sentire sempre leggero ecc... Farlo leggero ci fa pensare ad un brodo vegetale, buono si ma pur sempre brodo e fa pensare ad ospedali e malattie. Si può fare qualcosa di diverso? qualcosa che ci faccia mangiare delle verdure cotte ma leggere senza le solite verdure grigliate o al vapore, quest'ultime non è che allontanino poi tanto l'idea della malattia e dell'ospedale. Guardate la foto di qui sotto, cosa vi sembra? direi una golosa macedonia, vero! E invece no è una . . . un . . . lo definirei Minestroncino di verdure estive, si può mangiare non più caldo, con o senza del riso o pasta o orzo o farro ed un formaggio a scelta, i tradizionali o anche una groviera o della scamorza semmai affumicata. Credetemi anche semplicemente così senza niente è ottimo.


Bisogna porre attenzione ai tempi di cottura delle verdure, per questo si può procedere in due modi uno è quello di aggiungerle in tempi diversi, l'altro è tagliarle di pezzature diverse. Scartiamo il primo metodo, ci costringerebbe a starci troppo appresso e si sa, in estate meno si sta vicino ai fornelli meglio è, optiamo quindi per il secondo. Faremo così piuttosto piccolo il sedano, le carote e le patate, una via di mezzo per le melanzane e decisamente più grande la zucca, solo graffiata non sbucciata, il tutto senza andare troppo per il sottile, verdure un pochino sfatte, specialmente le patate non ci dispiacciono affatto, in effetti temiamo solo che qualcuna resti cruda ma non c'è problema, abbiamo l'arma segreta: la cottura lentissima in tegame di terracotta, discorso a parte per le piantine di cicoria selvatica, sbollentate a parte, anche per togliere loro un eccesso d'amarognolo, ed aggiunte verso metà cottura.


Riordiniamo gli ingredienti per quattro persone, pensando che debba essere servito così e la descrizione della preparazione e cottura.


sei cucchiai d'Olio EVO - una piccola Cipolla Rossa di A cquaviva 
tre Carote di Polignano - due coste di Sedano - tre Patate medie di Polignano  
due Melanzane Rosse di Rotonda - mezza Zucca estiva sana era più di un chilo e mezzo 
mezzo chilo circa di Cicorielle selvatiche miste - otto Pomodorini Regina di Torre Canne 
un ciuffo di Basilico - un ciuffo di Prezzemolo - un Limone di Sorrento
un piccolo spicchio di Aglio - quanto basta di Sale Grosso 

Metto a scaldare su una fiamma bassissima tre cucchiai d'olio e la cipolla affettata sottilmente, l'espressione "piccola Cipolla . . ." non vi tragga in inganno, dovete sapere che le cipolle normali di Acquaviva pesano tre o quattrocento grammi e quelle grandi circa un chilo. Appena l'olio è abbastanza caldo e la cipolla inizia a sfrigolare, seguono sedano, carote e patate. Al sedano si sono tolti i fili e lo si è tagliato a fettine sottili, le variopinte carote, che hanno i colori delle carote di una volta, prima che l'Olanda imponesse il suo monocolore, sono state graffiate e tagliate a rondelle nella parte sottile e a dadini nella parte meno sottile, infatti queste carote sono anche a forma di carota, cioè hanno quella di un lungo cono, oggi le carote omologate sono quasi cilindriche; le patate sbucciate sono state ridotte a dadini. Rapidamente rimestando si è atteso che tornassero a sfrigolare e si sono aggiunte le rosse melanzane di Rotonda (per questo particolare ortaggio, che si inizia a distribuire un pochino dappertutto, stiamo preparando un post molto grazioso, parleremo anche della sua ipotetica storia e ve ne daremo qualche altra ricetta) a cui si è tolto solo il picciuolo e le si è tagliate a pezzettoni, senza fargli nessun trattamento, il loro accentuato amarognolo e pizzicore darà un "quid" in più alla minestra.  Intanto la zucca è stata graffiata con un coltello seghettato, tagliata in quattro parti nel senso della lunghezza, tolti i semi, è  stata dadolata in pezzi grandi ed aggiunta alla minestra, rimestando ancora e aggiungendo i pomodorini, privati solo del picciuolo e tagliati a metà e qualche foglia di basilico, stracciato a mano. Tornato a sfrigolare dolcemente si è aggiunta acqua fino a coprire il tutto abbondantemente e salato con parsimonia, sia perché l'attuale volume può facilmente ingannare, sia perché sarà buona anche con poco sale, cosa che non può che far bene. A questo punto ci può stare bene anche qualche scorza di formaggio, questa volta non l'abbiamo messo ma spesso lo facciamo; in questo caso è bene astenersi del tutto dall'aggiunta di sale per fare semplicemente una correzione finale, specialmente se intendiamo aggiungerne anche di grattugiato alla fine.
Mentre la cottura procede con un impercettibile sobollire, si puliscono le cicorielle selvatiche, riducendole a pezzetti, e le si sbollentano in acqua salata; saranno aggiunte al resto solo dopo una oretta di cottura. Un totale di due o tre ore e un riposo in pentola di ancora un'ora saranno sufficienti ad ottenere una minestra ben amalgamata. A questo punto la minestra è pronta occorre solo una aggiustatina di sale e al momento di inpiattare un generoso filo di olio crudo ed una spolverata con il formaggio grattugiato che più ci aggrada, noi siamo per il Canestrato Pugliese Pecorino. Volendo fare qualcosa di veramente speciale, un piatto super da stupire eventuali ospiti o coccolarci alla grande, nella mattinata ci siamo preparati una specie di pesto molto liquido, usando la tecnica di questo, schiacciando lo spicchio d'aglio, il basilico e il prezzemolo in un mortaio con pestello di legno con del sale grosso, ridotto tutto in poltiglia abbiamo aggiunto abbondante olio, otteniamo così un olio aromatizzato con pochi odori, a questo aggiungiamo in fine una generosa grattata di buccia di limone.
All'inpiattamento usiamo quest'olio che ha riposato qualche ora, credo che possiate tranquillamente immaginare l'effetto che fa.

Questo è un piatto altamente dietetico, diuretico e depurativo. Quando lo prepariamo ne facciamo in abbondanza e con molta acqua. Lo conservo in frigo, tenendo a parte il brodo che scolo prima che si raffreddi in maniera che l'ultima parte della cottura la faccio al momento di mangiarlo, riscaldandolo.
Con questo brodo e con l'aggiunta finale delle verdure ho fatto anche dei gustosissimi risotti, orzotti e farrotti estivi, gradevoli anche quando non più caldi. Ottimo abbinamento sono anche i fagioli estivi cotti a parte ed aggiunti nell'ultima fase, a tal proposito aggiungo che, generalmente, tra le verdure ci sono i fagiolini, non menzionati perché non aggiunti in questa occasione.

Con questa ricetta partecipiamo al contest dedicato ai cocci del caro amico Max "Un Coccio al Mese per 12 Mesi" per il mese di Settembre





3 commenti:

  1. Mimmo davvero bellissimo questo minestrone estivo, naturale sia in cottura che stagionalità.
    Cotto nel coccio poi rimane sempre il massimo.
    A presto

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  2. certo, si anche un minestrone in estate, le verdure fanno bene sempre, un abbraccio SILVIA

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  3. Caro Mimmo questo minestroncino è davvero delizioso, a me non dispiace in estate. Credo sia fondamentale la cottura diversificata così come quando vuoi ottenere una buona caponata. Ingredienti eccellenti per una preparazione come sempre da manuale. Un abbraccio e aggiornerò al più presto. Ciao.

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