Friscidd e Senàpe

La Sénape tutti sanno cosa sia o per meglio dire più o meno sanno a cosa serve, chi non ha mai mangiato un Hot Dog e non ha messo quella salsina all’incirca gialla o, per meglio dire, color sénape. Bene quella salsina ha come componente principale, che le conferisce quel particolare aroma e sapore, il semino di una pianta che si chiama Sénape, la cosa è approssimativa, ci sarebbe quella nera e quella bianca e poi . . ., nei nostri dialetti resta tal quale, cambia solo l’accento e diventa Senàpe o Sanàpe o Sanàpudd, l’avrete anche vista, se si viene in Puglia si vedono estesi incolti infestati da questa pianta, si distinguono molto bene in primavera perché fioriscono con un bel fiorellino giallo con petali in croce, tipico della famiglia a cui appartiene, che annovera numerosi componenti illustri, primo fra tutti la Cima di Rapa. E’ una pianta selvatica infestante, detta così non dà assolutamente l’idea di quel che è e di quello che ci si può fare, iniziamo da questa ricetta con la pasta.

Si possono usare varie paste lunghe o corte ma data la tradizionalità del piatto preferiamo abbinare una pasta altrettanto tipica, i Friscidde, sorta di maccheroncini, che data la forma, specialmente abbinandoli all’adeguata controparte di strascinati chiusi, prendono il prosaico nome di Pizzaredde in un piatto augurante prolificità. Questi si fanno con la tecnica dei Maccheroni cu Ferrezzulo (Cliccare per Ricetta) ma con sola Semola di Grano duro rimacinata e facendo dei maccheroncini di non più di 5 o 6 centimetri, l’operazione sarà molto più facile.
Ingredienti per 4 persone:
Semola di Grano duro Rimacinata . . . . . . . . . 300 gr
Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 cc
Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
Senàpe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 kg
Pomodori Regina Appesi . . . . . . . . . . . . . . . .12 o 15
Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva . . . . . 4 + 4
Olio Santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
Pecorino Canestrato Pugliese . . . . . . . . . . . . . q.b.
Innanzitutto mondare le Senàpe separando le cimette e le foglie con le parti più consistenti, che avrete sfogliato come si farebbe con le Cime di Rape (Pulizia delle Cime di Rape – cliccare per spiegazioni), le foglie saranno sbollentate in poca acqua salata, circa un litro e mezzo, questo per concentrare il loro sapore ed odore e cederlo alla pasta, che in essa sarà cotta. Porre a scaldare l’acqua e contemporaneamente iniziare a preparare la salsa.

Porre a scaldare dolcemente i primi quattro cucchiai di Olio EVO, con dentro l’Aglio a fettine e il Peperoncino spezzato, quando l’Aglio sarà ben dorato e di conseguenza l’Olio ben caldo alzare la fiamma e far seguire immediatamente i Pomodori Regina Insertati o Appesi (sono quelli che si vedono in foto), di cui solo la metà circa è stata tagliata a metà, questo determinerà un fortissimo sfrigolio, rimestare e far cuocere aggiungendo qualche mestolo dell’acqua dove intanto sono state sbollentate le foglie e le parti più dure delle Senàpe, coprire e far appassire anche i pomodori lasciati sani. Quando i pomodori saranno appassiti, aggiungere le Senàpe sbollentate, far seguire la pasta che intanto, tuffata nella stessa acqua in ebollizione è tornata a galla, schiacciare i Pomodori lasciati sani, rimestare ben bene, aggiustare di sale, far seguire le cimette, che dovranno rimanere piuttosto crude e croccanti. Quando la pasta è ancora al dente, spegnere, irrorare con il restante Olio EVO, correggere eventualmente la piccantezza con Olio Santo, spolverare di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato e servire.